Adobo de Champignons
Prépa
10 min
Cuisson
25 min
Portions
4
Niveau
Easy
Saveur
Acidulé · salé · aillé · intensément umami
L'histoire
Pourquoi ce plat — et comment il est devenu végétal
L'adobo est le plat le plus emblématique des Philippines — un mijoté de sauce soja, vinaigre, ail et laurier si simple qu'il semble presque rudimentaire. Le génie réside dans l'alchimie de ces quatre ingrédients : l'acidité s'adoucit, le soja caramélise, l'ail parfume et le laurier apporte une note subtilement fumée.
Aux Philippines, on cuisine tout en adobo : poulet, porc, poisson, calmar. Parmi les variantes les plus appréciées, l'« adobong mushroom » est devenu un incontournable des cuisines philippines modernes. Les pleurotes du panicaut et les pleurotes classiques possèdent cette densité et cette mâche qui tiennent magnifiquement tête à la sauce.
Ingrédients
Ce qu'il te faut
Champignons
- •300 g de pleurotes du panicaut (eryngii), coupés en tranches de 1,5 cm
- •300 g de pleurotes, déchirés en gros morceaux
- •2 c. à soupe d'huile neutre
Sauce Adobo
- •120 ml de sauce soja
- •120 ml de vinaigre de canne blanc (ou vinaigre de cidre)
- •240 ml d'eau
- •1 tête d'ail entière, gousses pelées et légèrement écrasées (oui, la tête entière)
- •4 feuilles de laurier
- •1 c. à soupe de grains de poivre noir entiers
- •1 c. à soupe de sucre de coco (ou sucre complet)
- •2 petits piments rouges séchés (facultatif)
Pour servir
- •Riz jasmin à la vapeur
- •Cébettes ciselées
- •Pétales d'ail frits
Méthode
Étape par étape
- 1
Faites chauffer l'huile dans une large sauteuse à fond épais sur feu moyen-vif. Saisissez les champignons par petites quantités sans surcharger la poêle — obtenez une croûte bien dorée sur chaque face, environ 3 minutes par côté. Retirez et réservez.
- 2
Dans la même poêle, ajoutez les gousses d'ail écrasées. Faites revenir 1 minute jusqu'à ce qu'elles embaument — ne les laissez pas trop brunir.
- 3
Ajoutez la sauce soja, le vinaigre, l'eau, le laurier, le poivre, le sucre et les piments séchés. Important : ne mélangez PAS le vinaigre pendant les 2 premières minutes — laissez-le bouillonner pour qu'il perde son mordant trop vif.
- 4
Après 2 minutes de frémissement, remuez en grattant les sucs caramélisés au fond de la poêle, puis remettez les champignons.
- 5
Laissez mijoter à découvert pendant 12 à 15 minutes, en arrosant régulièrement les champignons avec la sauce, jusqu'à ce que le liquide réduise en un glaçage sirupeux et brillant qui nappe le dos d'une cuillère.
- 6
Goûtez. Rectifiez avec une pointe de sucre si c'est trop acide, ou un trait de vinaigre si c'est trop doux.
- 7
Servez sur un lit de riz jasmin avec les gousses d'ail (elles sont maintenant fondantes, sucrées et constituent la meilleure partie du plat). Garnissez de cébettes et d'ail frit.
La véganisation
Traditionnel → Végétal, échange par échange
Original
Poulet ou porc
Végétal
Pleurotes du panicaut + pleurotes classiques (les champignons les plus charnus)
Original
Patis (sauce poisson)
Végétal
1/2 c. à soupe supplémentaire de sauce soja ou sauce poisson vegan
Notes du chef
Réussis dès la première fois
- →Ne remuez pas le vinaigre au début. Le laisser bouillonner sans y toucher permet d'en apprivoiser l'âpreté — une règle ancestrale des cuisines philippines.
- →Utilisez du vinaigre de canne si vous en trouvez (en épicerie asiatique, marques 'Datu Puti' ou 'Silver Swan'). Le vinaigre de cidre est la meilleure alternative. Évitez le balsamique, dont le profil aromatique ne convient pas.
- →Saisissez les champignons vigoureusement. Des champignons pâles manquent de saveur. Ils doivent paraître presque brûlés.
- →L'adobo est réputé meilleur le lendemain. N'hésitez pas à le préparer à l'avance.
- →Pour une version plus onctueuse, incorporez 2 cuillères à soupe de crème de coco en fin de cuisson (adobo sa gata).
À servir avec
Riz jasmin ou riz à l'ail · Papaye verte marinée (atchara) · Kangkong sauté (épinards d'eau)
Questions
Adobo de Champignons — questions fréquentes
Cette recette de Adobo de Champignons est-elle entièrement vegan ?
Combien de temps faut-il pour préparer Adobo de Champignons ?
Puis-je le préparer à l'avance et conserver les restes ?
Avec quoi servir Adobo de Champignons ?
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