牙买加混酱波罗蜜
准备
20 min
烹饪
35 min
份数
4
难度
Easy
风味
辛辣 · 烟熏 · 暖意 · 芳香
故事
为何这道菜 — 又如何变成植物基
“Jerk”是牙买加献给世界烧烤界的礼物——这种源自蓝山山脉的马龙人（Maroon）烹饪技术，最初是逃亡奴隶为了保存肉类，利用多香果（牙买加当地称之为“pimento”）、苏格兰帽椒、百里香和红木烟熏而发明的。现代的 Jerk 料理多以鸡肉或猪肉为主，但这种腌酱的滋味如此强劲，以至于它包裹的食材本身已不再那么重要。
未成熟的青波罗蜜在采摘后具有一种纤维状、易撕开的质地，与慢炖肉类的口感惊人地相似。将其浸泡在 Jerk 调料中，烤至焦香，即使是坚定的肉食者也会悄悄要求再来一份。
食材
你需要的
波罗蜜
- •2 罐（每罐 400 克）盐水或清水浸泡的青波罗蜜——切勿使用糖水罐头
- •1 汤匙 中性植物油
Jerk 腌酱
- •1–2 个 苏格兰帽椒（去籽以获得中等辣度）
- •4 根 葱，粗略切碎
- •5 瓣 大蒜
- •1 块 生姜
- •2 汤匙 新鲜百里香叶（或 1 汤匙干品）
- •2 茶匙 多香果粉（Pimento）
- •1 茶匙 肉桂粉
- •1 茶匙 肉豆蔻粉
- •1 茶匙 黑胡椒粉
- •3 汤匙 生抽
- •3 汤匙 红糖
- •3 汤匙 青柠汁
- •2 汤匙 苹果醋
- •2 汤匙 中性植物油
- •1 茶匙 液体烟熏液（可选，但建议添加）
配菜
- •椰香豆饭（用红腰豆和椰浆烹煮的米饭）
- •油炸甜大蕉 (Dodo)
- •青柠块
- •新鲜香菜
做法
一步一步
- 1
沥干波罗蜜，充分冲洗。挤出多余水分，切掉每块波罗蜜坚硬的核心部分（核心部分会保持微硬的口感，这没关系，能增加层次感）。用两把叉子将较软的部分撕成毛绒状。
- 2
将所有腌酱原料放入料理机中搅拌，直至形成浓稠且接近细腻的糊状。尝一下味道——它应该在辛辣之余带有甜美的芳香，并伴有轻微的唇部灼热感。
- 3
将波罗蜜与 2/3 的腌酱拌匀。静置腌制至少 20 分钟（腌制过夜效果更佳）。
- 4
在重型煎锅或铸铁锅中中火加热油。将波罗蜜平铺成一层。静置煎制 8 分钟——目的是让底部形成深色甚至微焦的脆皮。
- 5
翻炒并刮起锅底焦香的部分，继续烹饪 8–10 分钟，偶尔搅拌，直到波罗蜜边缘焦脆，整体呈现深红褐色。
- 6
在最后 2 分钟，将预留的腌酱刷在表面——这会形成一层亮泽的糖釉。
- 7
盛入大盘中，配上椰香豆饭、炸大蕉、青柠块和香菜。
素食化
传统 → 植物基,一步一换
原版
鸡肉或猪肩肉
植物基
盐水浸泡的青波罗蜜
原版
蜂蜜（在某些腌酱中）
植物基
红糖或枫糖浆
主厨笔记
一次做对
- →选对波罗蜜。必须是“盐水或清水浸泡的青波罗蜜”——绝不能用糖水罐头（那是甜的成熟果实，会毁掉整道菜）。
- →一定要烤出焦痕。色泽苍白的波罗蜜吃起来就像普通水果。目标是烤出深色、边缘焦脆的碎块。
- →苏格兰帽椒是正宗 Jerk 风味的关键——它不仅提供辣味，还带有一种果香和花香。哈瓦那辣椒是最近似的替代品。
- →多香果是 Jerk 的灵魂香料。千万不要省略——那种温暖的丁香与胡椒交织的香气就是 Jerk 的标志。
- →使用炭火烧烤效果最佳。先将腌好的波罗蜜放入锡纸包中烤 15 分钟，然后打开锡纸烤至焦脆。
搭配
椰香豆饭 · 油炸大蕉 (Dodo) · Festival (牙买加甜炸饺) · 冰镇姜汁啤酒
常见问题
牙买加混酱波罗蜜 — 常见问题
这道牙买加混酱波罗蜜是全素的吗？
做牙买加混酱波罗蜜需要多长时间？
可以提前做好并保存吗？
牙买加混酱波罗蜜适合搭配什么？
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一盘菜,两份胜利
今晚美味。每晚温柔。
每一道传统菜肴都有一颗等待被发现的植物之心——只需倾听香料,而非肉。