纯素意式烤千层面
准备
30 min
烹饪
75 min
份数
8
难度
Medium
风味
浓郁 · 草本 · 治愈
故事
为何这道菜 — 又如何变成植物基
博洛尼亚千层面常让人误以为美味全靠肉类。其实不然。真正的风味源自“soffritto”（洋葱、胡萝卜和西芹的组合）在橄榄油中长达半小时的慢火美拉德反应，焦糖化后再吸收番茄与红酒的精华。将肉换成棕色或绿色扁豆，鲜美程度丝毫不减。
白酱则需要一点“魔法”：将腰果与燕麦奶搅打，加热增稠并加入少许肉豆蔻，做出的酱汁与乳制品版本难辨真假。肉酱与白酱这两层始终是这道菜的灵魂。至于顶部的奶酪，坦白说，那是可选的。大多数意大利奶奶会觉得那是美国人的吃法。
食材
你需要的
扁豆肉酱
- •3 汤匙 特级初榨橄榄油
- •1 个 大洋葱，切碎
- •2 根 胡萝卜，切碎
- •2 根 西芹茎，切碎
- •4 瓣 大蒜，切末
- •250克（1¼ 杯）棕色或绿色扁豆，洗净
- •1 罐（400克）碎番茄罐头
- •2 汤匙 番茄膏
- •1 杯 干红葡萄酒（或蔬菜高汤）
- •2 杯 蔬菜高汤
- •2 片 月桂叶，新鲜百里香，牛至
- •盐，黑胡椒
腰果白酱
- •1½ 杯 生腰果（浸泡4小时或煮15分钟）
- •2½ 杯 燕麦奶或豆奶（无糖）
- •3 汤匙 营养酵母
- •2 汤匙 柠檬汁
- •1 茶匙 细盐
- •一大撮 肉豆蔻粉
组装
- •250–300克 干千层面皮（免煮型即可）
- •新鲜罗勒叶
- •可选：顶层撒纯素帕玛森奶酪或面包糠
做法
一步一步
- 1
用中小火加热橄榄油。加入洋葱、胡萝卜和西芹，耐心地翻炒15–20分钟，直到食材彻底变软并呈现微金色——这是风味的基础，切勿操之过急。
- 2
加入大蒜，翻炒1分钟。拌入番茄膏，炒2分钟直至颜色变深。
- 3
倒入红酒，刮起锅底的焦香物质，让酒液浓缩至一半。加入扁豆、碎番茄、高汤、香草和一大撮盐。
- 4
不盖盖子小火炖煮35–45分钟，偶尔搅拌，直到扁豆变软且肉酱浓稠。尝味并充分调味——盐味不足的肉酱会让千层面吃起来平淡无奇。
- 5
与此同时，将所有白酱原料高速搅拌至完全顺滑（1–2分钟）。倒入锅中，中火加热并不断搅拌，直到浓稠至能挂住勺背的酱状（5–8分钟）。
- 6
烤箱预热至190°C / 375°F。在深烤盘底部铺一层薄薄的白酱。按顺序铺放：面皮 → 肉酱 → 白酱 → 面皮 → 重复。最后以白酱封顶。
- 7
盖上锡纸烤35分钟。取下锡纸，如果使用面包糠或纯素帕玛森奶酪则撒在表面，再烤15分钟直到表面金黄起泡。
- 8
出炉后静置15分钟再切开——这一步至关重要。点缀新鲜罗勒即可享用。
素食化
传统 → 植物基,一步一换
原版
牛肉肉酱
植物基
扁豆肉酱（同样的慢炖工艺）
原版
乳制白酱
植物基
腰果燕麦奶白酱
原版
帕玛森奶酪
植物基
营养酵母或纯素帕玛森
主厨笔记
一次做对
- →Soffritto（蔬菜底料）是这道菜的灵魂。如果你只有10分钟，宁可把食谱分量减半，也不要缩减炒底料的时间。
- →扁豆应煮至软烂但仍成形。棕色或绿色扁豆比红扁豆更能保持口感。
- →如果来不及浸泡腰果，煮15分钟后再搅拌效果一样好。
- →千层面隔天更好吃。可以提前一天做好，吃时盖上锡纸以160°C / 320°F重新加热。
- →千万不要省略静置步骤。如果切得太早，层级会滑动塌陷。10分钟是底线。
搭配
抹了大蒜的意式烤面包 · 柠檬汁拌苦菊沙拉 · 基安蒂（Chianti）或桑娇维塞红葡萄酒
常见问题
纯素意式烤千层面 — 常见问题
这道纯素意式烤千层面是全素的吗？
做纯素意式烤千层面需要多长时间？
可以提前做好并保存吗？
纯素意式烤千层面适合搭配什么？
继续下厨
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一盘菜,两份胜利
今晚美味。每晚温柔。
每一道传统菜肴都有一颗等待被发现的植物之心——只需倾听香料,而非肉。