墨西哥风味素食塔可 (Tacos al Pastor)
准备
25 min
烹饪
25 min
份数
4
难度
Easy
风味
烟熏 · 鲜甜 · 柑橘清香
故事
为何这道菜 — 又如何变成植物基
Tacos al pastor 诞生于 20 世纪 60 年代的墨西哥城，当时黎巴嫩移民将沙威玛烤肉（Shawarma）与当地食材相结合——将猪肉串在垂直烤架上，用辣椒和红木籽油腌制，切成薄片并点缀菠萝。这道菜的精髓从来不在于猪肉本身，而在于腌料、焦香味，以及酸甜水果与热辣肉类碰撞出的火花。
青波罗蜜（未成熟）拥有纤维状的质地和中性的风味，能完美吸收腌料。高温平底锅可以起到旋转烤架的作用。如果烹饪得当，客人们吃到第二个塔可时，才会想起问这是否真的是素食。
食材
你需要的
Adobo 腌料
- •3 个干瓜希柳辣椒 (Guajillo)，去蒂去籽
- •2 个干安乔辣椒 (Ancho)
- •2 个罐装烟熏辣椒 (Chipotles in adobo) 及 1 汤匙酱汁
- •3 汤匙菠萝汁
- •2 汤匙白醋
- •3 瓣大蒜
- •1 汤匙红木籽酱 (Achiote paste)，或用 1 茶匙胭脂树粉加 1 茶匙红椒粉代替
- •1 茶匙孜然 · 1 茶匙牛至 · ½ 茶匙丁香
- •1 茶匙盐
内馅
- •2 罐（每罐 560 克）水煮或盐水浸泡的青波罗蜜，沥干水分
- •2 汤匙中性植物油
- •1 个小洋葱，切片
- •1½ 杯新鲜菠萝，切小丁
佐餐
- •12 张小玉米饼，加热
- •白洋葱碎
- •香菜碎
- •青柠角
- •墨西哥绿酱 (Salsa verde) 或红酱
做法
一步一步
- 1
将干辣椒浸泡在刚烧开的热水中 15 分钟，直至变软。
- 2
沥干波罗蜜，挤出多余水分，用两把叉子撕成丝，丢弃坚硬的核心部分。
- 3
将泡软的辣椒与烟熏辣椒、菠萝汁、醋、大蒜、红木籽酱、香料和盐混合，搅拌至细腻顺滑。
- 4
将波罗蜜丝与腌料充分拌匀，静置 15 分钟（或放入冰箱腌制过夜）。
- 5
在宽大的铸铁锅或不粘锅中中火加热油。加入洋葱，翻炒 2 分钟至变软。
- 6
加入腌制好的波罗蜜，烹饪 10-12 分钟，期间将其压入锅底以形成焦香酥脆的边缘，偶尔翻动。
- 7
将波罗蜜推至一侧，在空出的一侧加入菠萝，煎 3-4 分钟至边缘轻微焦黑。最后将所有食材拌匀。
- 8
直接在煤气灶火上或干锅中加热玉米饼。在每张饼上堆放波罗蜜和菠萝，撒上洋葱、香菜、酱汁并挤上青柠汁。趁热享用，最好是站在水槽边大快朵颐。
素食化
传统 → 植物基,一步一换
原版
猪肉 (Al pastor)
植物基
青波罗蜜丝
原版
垂直旋转烤架
植物基
高温铸铁锅焦化
原版
同样的菠萝
植物基
同样的菠萝——无需替换
主厨笔记
一次做对
- →在腌制前彻底擦干波罗蜜是获得酥脆边缘的关键。潮湿的波罗蜜会产生蒸汽，干燥的波罗蜜才能煎出焦香味。
- →如果买不到红木籽酱，可以用红椒粉加一小撮姜黄来模拟其色泽和大地气息。
- →铸铁锅是最佳选择，不锈钢锅也可以，但不粘锅很难煎出理想的焦痕。
- →直接在煤气灶火上逐个加热玉米饼，每面 5 秒钟——这会让口感发生质的飞跃。
- →腌料可以做双倍，冷冻一半——可以保存数月。
搭配
快手腌红洋葱 · 墨西哥风味饭 · 欧洽塔 (Horchata) 或冰镇墨西哥拉格啤酒
常见问题
墨西哥风味素食塔可 (Tacos al Pastor) — 常见问题
这道墨西哥风味素食塔可 (Tacos al Pastor)是全素的吗？
做墨西哥风味素食塔可 (Tacos al Pastor)需要多长时间？
可以提前做好并保存吗？
墨西哥风味素食塔可 (Tacos al Pastor)适合搭配什么？
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一盘菜,两份胜利
今晚美味。每晚温柔。
每一道传统菜肴都有一颗等待被发现的植物之心——只需倾听香料,而非肉。