普罗旺斯炖菜 (Ratatouille Confite)
准备
30 min
烹饪
90 min
份数
6
难度
Medium
风味
草本清香 · 咸甜交织 · 地中海风味
故事
为何这道菜 — 又如何变成植物基
正宗的尼斯炖菜并非皮克斯电影中那种优雅的螺旋造型——那是名厨米歇尔·盖拉德（Michel Guérard）发明、并由托马斯·凯勒（Thomas Keller）推广的变体，名为‘Confit Byaldi’。原始版本其实是质朴的乱炖。但两者拥有相同的灵魂：夏季蔬菜、橄榄油、香草和时间的沉淀，且不含任何动物成分——几个世纪以来，这是法国南部贫困家庭在买不起肉时的日常饮食。
大多数家庭厨师常犯的错误是将所有蔬菜一股脑倒进锅里。每种蔬菜的烹饪时间和含水量都不同。分别处理它们——煸炒甜椒、烘烤茄子、慢熬番茄酱——才能做出层次分明的美味，而非那种常见的、灰扑扑的水汽感乱炖。
食材
你需要的
Piperade 甜椒番茄酱底
- •4 汤匙 特级初榨橄榄油
- •2 个 大洋葱，切薄片
- •3 个 红甜椒，切条
- •6 瓣 大蒜，切片
- •1 罐 (400克) 碎番茄罐头
- •2 汤匙 番茄膏
- •1 茶匙 白糖
- •2 枝 新鲜百里香
- •1 片 月桂叶
- •盐，黑胡椒
螺旋烤蔬菜层
- •1 个 中等大小茄子
- •1 个 绿西葫芦
- •1 个 黄西葫芦
- •3 个 中等大小熟番茄（罗马番茄或藤蔓番茄）
- •所有蔬菜尽可能切成厚度一致的薄片——约 3 毫米厚
- •3 汤匙 橄榄油
- •海盐，新鲜百里香叶
点缀
- •新鲜罗勒叶
- •少许特级初榨橄榄油
- •可选：香醋浓缩汁 (Balsamic glaze)
做法
一步一步
- 1
预热烤箱至 180°C / 360°F。
- 2
在可入烤箱的大平底锅中倒入橄榄油，中火加热。加入洋葱和一小撮盐，轻轻翻炒 15 分钟，直至洋葱变软呈半透明状。
- 3
加入甜椒，继续翻炒 15 分钟，直至甜椒变软并散发甜味——这是风味的基础。
- 4
加入大蒜，翻炒 1 分钟。拌入番茄膏略微煸炒出香味。加入碎番茄、糖、百里香、月桂叶和一小撮盐。小火炖煮 10 分钟，直至酱汁浓稠如酱。
- 5
将熬好的酱底平铺在锅底（或转移到 25 厘米的圆形烤盘中）。
- 6
将茄子、绿西葫芦、黄西葫芦和番茄切成 3 毫米厚的均匀薄片。在碗中与 3 汤匙橄榄油、盐和百里香叶拌匀。
- 7
在酱底上交替颜色，紧密地摆放成同心圆螺旋状。将菜片立着挤紧一些，因为烹饪后它们会收缩。
- 8
松松地盖上一层烘焙纸或锡纸。盖着烤 50 分钟，然后取下覆盖物再烤 20-25 分钟，直到蔬菜软烂、边缘微焦，且汤汁浓缩。
- 9
静置 10 分钟。淋上橄榄油，撒上罗勒叶即可上桌。
主厨笔记
一次做对
- →尽量切得厚薄均匀。使用曼陀林切片机只需 5 分钟就能搞定——完美的视觉效果值得这份细心准备。
- →摆盘前，将茄子片放在厨房纸上撒盐静置 15 分钟，以析出水分和苦味，然后拍干。
- →酱底可以提前一天做好冷藏，隔夜后风味更佳。
- →如果蔬菜在烘烤过程中渗出过多水分，最后 20 分钟务必开盖烘烤——目标是浓缩成酱状，而不是做成蔬菜汤。
- →温食为佳，不要烫食。像大多数普罗旺斯菜肴一样，它在接近室温时风味最盛，适合搭配谷物或硬皮面包。
搭配
乡村硬皮面包 · 波伦塔玉米糊或法罗麦 · 橄榄与油渍朝鲜蓟 · 冰镇普罗旺斯桃红葡萄酒
常见问题
普罗旺斯炖菜 (Ratatouille Confite) — 常见问题
这道普罗旺斯炖菜 (Ratatouille Confite)是全素的吗？
做普罗旺斯炖菜 (Ratatouille Confite)需要多长时间？
可以提前做好并保存吗？
普罗旺斯炖菜 (Ratatouille Confite)适合搭配什么？
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