麻婆豆腐（纯素版）
准备
10 min
烹饪
15 min
份数
4
难度
Easy
风味
麻 · 辣 · 浓郁鲜香（麻辣味）
故事
为何这道菜 — 又如何变成植物基
麻婆豆腐是让西方世界领略“麻辣”魅力的启蒙菜肴——这种由四川花椒的“麻”与辣椒的“辣”构成的独特组合，定义了川菜的灵魂。传说这道菜源于19世纪成都一位脸上有麻点的老妇人，她为路过的劳工烹制豆腐，价格低廉、出餐迅速且极度下饭。
猪肉在这道菜中向来只是配角；其灵魂在于豆瓣酱、花椒和丝滑的豆腐。将猪肉末替换为切碎的鲜香菇或泡发的干香菇，其结果甚至比原版更加鲜美深邃。这是极少数完全不会因为素食化而损失风味的菜肴之一。
食材
你需要的
辛香料与酱料
- •3 汤匙 中性植物油
- •2 汤匙 郫县豆瓣酱（不可替代）
- •1 汤匙 豆豉，洗净并切碎
- •1 汤匙 姜末
- •4 瓣 蒜末
- •1 茶匙 四川花椒，焙香并磨成粉
- •½ 茶匙 辣椒面（可选，增加辣度）
菌菇“肉末”
- •150克 鲜香菇或杏鲍菇，切成极细的碎末
- •或者 5–6 朵干香菇，泡发后切碎
- •1 汤匙 生抽
- •1 茶匙 绍兴酒（或干雪莉酒）
豆腐与收尾
- •500克 嫩豆腐或南豆腐，切成2厘米见方的块
- •1¼ 杯 蔬菜高汤或泡香菇的水
- •1 汤匙 生抽
- •1 茶匙 白糖
- •1 汤匙 玉米淀粉与3汤匙冷水混合（水淀粉）
- •2 根 葱，切成葱花
- •1 茶匙 熟芝麻油
做法
一步一步
- 1
烧一小锅微咸的水，保持微沸。轻轻滑入豆腐块，温煮2分钟——这能让豆腐质地变紧实，防止破碎。轻轻沥干备用。
- 2
在炒锅或宽底平底锅中中火热油。加入豆瓣酱翻炒30秒，直到油脂呈现深红色且香味溢出。
- 3
加入切碎的菌菇，翻炒4–5分钟，直到菌菇出水并开始变色焦香。
- 4
加入姜末、蒜末、豆豉和辣椒面。翻炒30秒。
- 5
倒入生抽、绍兴酒、高汤和糖。煮至沸腾。
- 6
小心地滑入温热的豆腐块。不要剧烈搅拌——用勺背轻轻推散。推匀后焖煮3分钟。
- 7
将水淀粉再次搅匀后淋入锅中。再煮1分钟，轻轻晃动锅具，直到酱汁浓稠并均匀地挂在豆腐上。
- 8
关火。淋上芝麻油，撒上葱花，最后在表面均匀地撒上现磨的花椒粉。配上热米饭食用。
素食化
传统 → 植物基,一步一换
原版
猪肉末
植物基
香菇碎
原版
猪油
植物基
中性油 + 额外的豆瓣酱
原版
鸡汤
植物基
泡香菇的水
主厨笔记
一次做对
- →豆瓣酱是这道菜的灵魂，无可替代。郫县豆瓣是行业金标准。
- →花椒应在临用前焙香并研磨——磨成粉后，赋予“麻”味的挥发性物质会迅速流失。
- →嫩豆腐能提供最正宗的口感，但极易破碎。先在盐水中温煮是保持豆腐块完整的秘诀。
- →花椒粉一定要在出锅后撒在表面，而不是搅拌进去。这样“麻”的香气会在触碰舌尖前先直冲鼻腔。
- →务必现做现吃。麻婆豆腐不适合二次加热——酱汁会析出，花椒的香气也会消失。
搭配
蒸丝苗米饭（必备） · 蒜蓉炒芥兰 · 拍黄瓜 · 冰镇青岛啤酒或茉莉花茶
常见问题
麻婆豆腐（纯素版） — 常见问题
这道麻婆豆腐（纯素版）是全素的吗？
是的。这个版本的麻婆豆腐（纯素版）所有食材都来自植物——不含肉、鱼、乳制品、蛋和蜂蜜。 传统的动物性食材以这样的方式替换：猪肉末 → 香菇碎; 猪油 → 中性油 + 额外的豆瓣酱; 鸡汤 → 泡香菇的水。
做麻婆豆腐（纯素版）需要多长时间？
总共约 25 分钟：准备 10 分钟，烹调 15 分钟，可供 4 人份。
可以提前做好并保存吗？
可以。剩菜请在两小时内冷却，加盖冷藏最多三天，食用前彻底加热。大部分菜品也适合分份冷冻。
麻婆豆腐（纯素版）适合搭配什么？
很适合搭配：蒸丝苗米饭（必备）, 蒜蓉炒芥兰, 拍黄瓜, 冰镇青岛啤酒或茉莉花茶。
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一盘菜,两份胜利
今晚美味。每晚温柔。
每一道传统菜肴都有一颗等待被发现的植物之心——只需倾听香料,而非肉。