越南素河粉 (Phở Chay)
准备
20 min
烹饪
60 min
份数
4
难度
Medium
风味
芳香 · 清爽 · 暖胃
故事
为何这道菜 — 又如何变成植物基
越南素河粉（Phở chay）是越南最著名料理的寺庙素食版，它与肉食河粉一样，早已融入了越南的饮食文化。在越南的大乘佛教传统中，每逢农历初一和十五都会食用素食（chay），许多餐厅专门提供精致且风味浓郁的植物基国民美食。
河粉的精髓不在于肉，而在于技法。干锅烘烤香料，明火炙烤洋葱和生姜直至焦黑，再通过长时间的微火慢炖，在不使汤头浑浊的前提下萃取所有精华。将同样的技法应用于蔬菜基底，你将得到一份既保留了原版清澈香气，又拥有牛肉汤底所不具备的清新口感。
食材
你需要的
焦香辛香料
- •1 个大洋葱，对半切开
- •1 大块生姜（约 10 厘米），纵向对半切开
香料包
- •1 根肉桂棒
- •3 颗八角
- •4 颗丁香
- •1 汤匙香菜籽
- •1 茶匙小茴香籽
- •2 颗草果（可选）
汤底
- •10 朵干香菇
- •1 个小白萝卜，切片
- •2 根胡萝卜，切大块
- •1 个苹果或亚洲梨，对半切开
- •3 升冷水
- •3 汤匙生抽或赤木溜酱油
- •2 汤匙素鱼露（或用额外生抽加一撮糖代替）
- •2 茶匙盐（根据口味调整）
- •1 汤匙冰糖或红糖
装碗（每份）
- •200 克宽河粉 (bánh phở)，按包装说明煮熟
- •150 克硬豆腐或压制豆腐，切块并煎至金黄
- •豆芽
- •九层塔、香菜、薄荷
- •青柠角
- •红辣椒片、海鲜酱和是拉差辣椒酱（佐餐）
做法
一步一步
- 1
炙烤辛香料：将洋葱和生姜的切面朝下，直接放在煤气灶火上（或放在高温烤箱上火下）炙烤 5-8 分钟，直到表面焦黑。擦掉多余的黑色焦块，这是汤底的灵魂所在。
- 2
在干锅中用中火烘烤香料包 1-2 分钟，直至散发香气。装入纱布袋或茶滤中。
- 3
将炙烤过的辛香料、香料包、香菇、白萝卜、胡萝卜、苹果和水放入大汤锅中。煮至微沸状态 —— 切记不可大火沸腾，否则汤头会变浑浊。
- 4
不盖盖子小火慢炖 45 分钟。用细筛网过滤，你应该能得到约 2.5 升淡金色、晶莹剔透的汤头。
- 5
将汤倒回锅中。用生抽、素鱼露、盐和糖调味。尝味并调整，直到口感浓郁、清爽且带有淡淡的甜味。
- 6
与此同时，将豆腐擦干，用少量油煎至各面金黄。按照包装说明煮熟河粉，分装在 4 个碗中。
- 7
在每碗河粉上摆放豆腐，然后淋入滚烫的汤头。汤头倒入碗中时必须接近沸腾，切勿让其冷却。
- 8
立即上桌，配以香草盘、豆芽、青柠和调料。食客可根据个人口味自行添加配料。
素食化
传统 → 植物基,一步一换
原版
牛骨汤
植物基
焦香辛料蔬菜高汤
原版
生牛肉片
植物基
香煎豆腐（或面筋）
原版
鱼露
植物基
素鱼露或生抽加一撮糖
主厨笔记
一次做对
- →绝对不要让河粉汤大火沸腾。保持微沸状态（水面几乎不动）是汤头晶莹剔透的关键。
- →洋葱和生姜的焦香味至关重要。如果没有煤气灶，可以用烤箱上火每面炙烤 5 分钟。
- →先烘烤香料能让汤头充满芳香，而不是浑浊的中药味。
- →一碗河粉的构建分为三次：在厨房（汤、粉、豆腐），在餐桌（香草、豆芽、辣椒、青柠），以及在你的口中（每一勺的融合）。
- →可以一次多做些汤底冷冻。熬汤最费时间，而组装只需 5 分钟。
搭配
越南素春卷 (gỏi cuốn chay) · 越式酸甜泡菜 (đồ chua) · 燕麦奶越南冰咖啡 · 炎炎夏日里的一瓶西贡啤酒
常见问题
越南素河粉 (Phở Chay) — 常见问题
这道越南素河粉 (Phở Chay)是全素的吗？
做越南素河粉 (Phở Chay)需要多长时间？
可以提前做好并保存吗？
越南素河粉 (Phở Chay)适合搭配什么？
继续下厨
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一盘菜,两份胜利
今晚美味。每晚温柔。
每一道传统菜肴都有一颗等待被发现的植物之心——只需倾听香料,而非肉。