味噌香菇拉面
准备
20 min
烹饪
45 min
份数
4
难度
Medium
风味
鲜味十足 · 泥土芬芳 · 醇厚咸鲜
故事
为何这道菜 — 又如何变成植物基
日本料理的纯素历史比人们想象的要悠久得多——精进料理（寺庙烹饪传统）在一千多年前就已完全基于植物，其调味原则与拉面如出一辙：以昆布和香菇构成高汤（Dashi）的灵魂，以酱油和味噌作为咸鲜的点缀。
现代拉面汤底在20世纪变得浓郁且富有肉感，但那种深度从来不仅仅源于肉类。处理得当的蔬菜高汤每升所含的谷氨酸甚至超过鸡汤。加入味噌增加醇厚感，加入焦香的香料提升层次，再用酱油卤制的杏鲍菇代替叉烧，你就能做出一碗尝起来像东京深夜地下餐厅味道的拉面。
食材
你需要的
昆布香菇高汤
- •1 大片昆布（约15克）
- •8 朵干香菇
- •2 升冷水
- •1 个小洋葱，对半切开
- •5 厘米生姜，切片
- •3 瓣大蒜，拍碎
味噌味玉（调味基底）
- •4 汤匙白味噌
- •1 汤匙红味噌
- •2 汤匙酱油或日式酱油
- •1 汤匙味醂
- •1 茶匙麻油
- •1 茶匙姜泥
菌菇叉烧
- •300 克杏鲍菇或大香菇
- •2 汤匙酱油
- •1 汤匙枫糖浆
- •1 汤匙味醂
- •1 汤匙中性油
佐餐配料
- •400 克新鲜拉面
- •4 根小葱，切细丝
- •2 张海苔，对半切开
- •玉米粒、笋干、豆芽
- •辣椒油或日式辣油
做法
一步一步
- 1
提前一晚（或提前30分钟）：将昆布、干香菇和水放入大锅中。冷藏或在室温下静置。
- 2
将锅置于中低火上。在即将沸腾之前（出现小气泡而非翻滚），约20分钟左右，捞出昆布。
- 3
加入洋葱、生姜和大蒜。小火慢炖25分钟。切勿剧烈沸腾，否则汤头会变苦。过滤汤汁，你应该得到约1.5升深琥珀色的高汤。
- 4
在炖煮高汤时，将杏鲍菇切成0.5厘米厚的薄片。在平底锅中热油，煎至金黄色。加入酱油、枫糖浆和味醂，收汁至浓稠发亮。盛出备用。
- 5
在小碗中搅拌所有味玉（Tare）配料，直至顺滑。
- 6
根据包装说明煮面——通常需要2分钟。沥干水分。
- 7
组装：在每个碗底放入2-3汤匙味玉。倒入热高汤，搅拌使其溶解。
- 8
放入面条，铺上菌菇叉烧，最后缀以葱丝、玉米粒、豆芽、海苔，并淋上少许辣椒油。趁热大口享用。
素食化
传统 → 植物基,一步一换
原版
豚骨猪肉汤底
植物基
昆布香菇高汤
原版
叉烧肉
植物基
酱香杏鲍菇
原版
溏心蛋
植物基
焦香玉米 + 笋干
主厨笔记
一次做对
- →千万不要煮沸昆布。在即将沸腾的状态下，才能在不产生苦味的情况下提取出谷氨酸。
- →味玉是加在碗里而不是锅里的——这样每位食客都可以根据口味调整咸淡。
- →如果你能买到，干鳀鱼的纯素替代品（如烟熏红藻片或晒干的番茄）能为汤底增加另一层鲜味。
- →杏鲍菇切片后像小干贝一样，煎炸后色泽诱人。如果没有，大波特菇或香菇也可以。
- →可以批量制作高汤，按500毫升一份冷冻起来。未来的你会感谢现在的自己。
搭配
搭配蒜泥辣椒蘸酱的饺子 · 海盐毛豆 · 冰镇清酒或乌龙茶
常见问题
味噌香菇拉面 — 常见问题
这道味噌香菇拉面是全素的吗？
是的。这个版本的味噌香菇拉面所有食材都来自植物——不含肉、鱼、乳制品、蛋和蜂蜜。 传统的动物性食材以这样的方式替换：豚骨猪肉汤底 → 昆布香菇高汤; 叉烧肉 → 酱香杏鲍菇; 溏心蛋 → 焦香玉米 + 笋干。
做味噌香菇拉面需要多长时间？
总共约 65 分钟：准备 20 分钟，烹调 45 分钟，可供 4 人份。
可以提前做好并保存吗？
可以。剩菜请在两小时内冷却，加盖冷藏最多三天，食用前彻底加热。大部分菜品也适合分份冷冻。
味噌香菇拉面适合搭配什么？
很适合搭配：搭配蒜泥辣椒蘸酱的饺子, 海盐毛豆, 冰镇清酒或乌龙茶。
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一盘菜,两份胜利
今晚美味。每晚温柔。
每一道传统菜肴都有一颗等待被发现的植物之心——只需倾听香料,而非肉。