Alternatives vegan : beurre
Matrice d’alternatives
À utiliser à la place
Le beurre végétal en bloc se substitue à 1 : 1 dans toutes les préparations, y compris les pâtes feuilletées. L’huile d’olive convient à la cuisson et à de nombreux gâteaux, mais utilisez environ les trois quarts du poids initial car il s’agit de pur corps gras.
Ratios de conversion
- Beurre végétal en bloc
- Quantité à utiliser1 : 1
- Bon à savoir: Le seul substitut capable de créer un feuilletage ou de blanchir avec le sucre.
- Huile d’olive
- Quantité à utiliser100 g de beurre = 80 ml d’huile
- Bon à savoir: Le beurre contient environ 80 % de matières grasses contre 100 % pour l’huile — réduisez la dose et ajoutez un trait de liquide.
- Huile neutre ou margarine tartinable
- Quantité à utiliser1 : 1 dans les appareils à gâteaux
- Bon à savoir: Parfait pour les muffins et cakes rapides ; trop mou pour la pâte brisée.
Idéal pour
- Pâtes brisées, feuilletées et feuilletages rapides (en bloc, sortant du réfrigérateur)
- Biscuits, cookies et gâteaux à pâte fouettée
- Cuisson à la poêle et rôtissage (huile d’olive)
- Liaison des sauces et purées
Pourquoi ça marche
Il remplit exactement le même rôle dans le café, la cuisine et la pâtisserie, sans changer de méthode.
Astuces de chef
- Placez le beurre végétal râpé 10 minutes au congélateur avant de le sabler avec la farine ; le feuilletage sera incomparable.
- Pour retrouver le goût du beurre noisette, chauffez le beurre végétal avec une cuillère de levure maltée et une pincée de sel.
- Dans les gâteaux, remplacez le beurre par de l’huile en ajoutant 20 % de liquide supplémentaire pour garder une mie bien moelleuse.
Les chiffres
Remplacer un kilo permet d’économiser environ 9 kg de CO₂e. En faisant ce choix une fois par semaine pendant un an, vous économisez environ 117 kg de CO₂e — soit l’équivalent de 585 km parcourus en voiture thermique.
Sources : Poore & Nemecek (Science, 2018), FAO, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).
- Poore & Nemecek (2018), Science — via Our World in Data: Environmental impacts of food
- USDA FoodData Central (nutrient composition)
- NIH Office of Dietary Supplements — Calcium
- NIH Office of Dietary Supplements — Vitamin B12
Questions en cuisine
Puis-je remplacer le beurre par de l’huile à 1 : 1 ?
Pas au poids. Utilisez environ 80 g d’huile pour 100 g de beurre et ajoutez une cuillère à soupe de lait végétal ou d’eau pour compenser l’humidité perdue.
Le beurre végétal fonctionne-t-il pour la pâtisserie ?
Oui, à condition qu’il s’agisse d’un bloc ferme et non d’une margarine à tartiner. Gardez-le bien froid pour obtenir un feuilletage similaire au beurre laitier.
Quel est le substitut au beurre le plus sain ?
L’huile d’olive, quand la recette le permet — elle remplace les graisses saturées par des acides gras mono-insaturés et conserve ses polyphénols.
Convertir une recette
Collez votre liste d’ingrédients : nous remplacerons les produits d’origine animale par leurs équivalents végétaux, tout en conservant vos proportions.
En détail
La réponse complète
Le beurre est avant tout une matière grasse qui apporte du moelleux, du fondant et une texture feuilletée aux pâtisseries. Il apporte aussi une saveur riche et colore les préparations en dorant à la cuisson. Le remplacer n’est pas trivial car sa teneur en eau et en matière grasse influence la texture et le brunissement. Les substituts directs (beurres végétaux) existent, mais leur comportement diffère selon le type de cuisson : un gâteau ne réagit pas comme une pâte feuilletée.
Les beurres végétaux à base d’huiles de coco, de palme ou d’avocat conviennent bien pour la pâtisserie courante, avec un goût légèrement différent et un prix souvent un peu plus élevé que celui du beurre. L’huile de coco, riche en gras saturés, est plus ferme ; elle est idéale pour les fonds de tarte mais moins polyvalente à tartiner. Les margarines ont des compositions très variables et certaines contiennent des acides gras trans. Côté environnement, les options à base d’huile de palme soulèvent des questions de durabilité.
Pour réussir, choisissez un beurre végétal en bloc, dont la teneur en matière grasse est proche de celle du beurre. En pâtisserie, travaillez-le froid pour les pâtes brisées. Pour le feuilletage, refroidissez-le bien et manipulez la pâte le moins possible. En cuisson à la poêle, ajoutez un peu d’huile au beurre végétal pour éviter qu’il brûle. Le résultat ne sera pas toujours identique au beurre, mais il peut être excellent – certaines pâtisseries françaises délicates peuvent toutefois présenter une texture différente.
En un coup d'œil
Repères essentiels
- Teneur en matière grasse
- Environ 80 %, comme le beurre laitier
- Point de fumée
- 350 °F (175 °C) pour le beurre végétal
- Huiles de base courantes
- Coco, palme, avocat, soja
- Teneur en eau
- 16–18 %, comme le beurre laitier
- Différence de prix
- 10–30 % plus cher que le beurre laitier
| Élément | À retenir |
|---|---|
| Teneur en matière grasse | Environ 80 %, comme le beurre laitier |
| Point de fumée | 350 °F (175 °C) pour le beurre végétal |
| Huiles de base courantes | Coco, palme, avocat, soja |
| Teneur en eau | 16–18 %, comme le beurre laitier |
| Différence de prix | 10–30 % plus cher que le beurre laitier |
En pratique
Ce que cela change pour vous
- Utilisez un beurre végétal en bloc pour les gâteaux et les préparations où il est fouetté avec du sucre.
- Pour certains biscuits, l’huile de coco peut remplacer le beurre, mais elle peut modifier le goût et la texture.
- En pâte brisée, travaillez le beurre végétal froid du frigo avec la farine.
- Pour le feuilletage, utilisez un beurre végétal bien refroidi et manipulez la pâte le moins possible.
- À la poêle, ajoutez une cuillère à café d’huile végétale au beurre végétal pour éviter qu’il brûle.
Questions
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le beurre par de l’huile dans un gâteau ?
La margarine est-elle vraiment meilleure pour la santé que le beurre ?
Pourquoi ma pâte brisée végétale est-elle friable ?
Quelle alternative pour une crème au beurre végétalienne ?
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