波斯香草豆子面汤 (Ash Reshteh)
准备
20 min
烹饪
75 min
份数
6
难度
Medium
风味
草本清香 · 微酸 · 浓郁鲜美
故事
为何这道菜 — 又如何变成植物基
Ash reshteh 是伊朗最受喜爱的汤品——常出现在波斯新年 (Nowruz) 以及此间的每一次家庭聚会中。它的名字意为“命运面汤”，因为长长的 reshteh 面条象征着生命的丝线与未来。这道菜需要满屋子的欢声笑语来烹饪，而爱上它只需要一碗的时间。
它由鹰嘴豆、两种豆类、扁豆、大量的鲜香草（欧芹、香菜、莳萝和菠菜）、小麦面条以及标志性的“三部曲”装饰组成：kashk（一种微酸的发酵乳制品）、酥脆的炸薄荷 (nana dagh) 和深焦糖色的洋葱。腰果奶油可以完美替代 kashk——同样的酸度，同样的醇厚，且不含乳制品。
食材
你需要的
豆类与扁豆
- •½ 杯干鹰嘴豆，浸泡过夜（或 1 罐罐装豆，沥干）
- •½ 杯干红腰豆，浸泡过夜（或 1 罐罐装豆，沥干）
- •½ 杯棕色或绿色扁豆
- •8 杯水或蔬菜高汤
辛香料与香草
- •3 汤匙橄榄油
- •2 个大洋葱，切碎（留出 1 个用于装饰）
- •5 瓣大蒜，切末
- •1 茶匙姜黄粉
- •1 茶匙黑胡椒
- •2 杯新鲜欧芹，切碎
- •2 杯新鲜香菜，切碎
- •1 杯新鲜莳萝，切碎
- •4 杯嫩菠菜（或 1 杯冷冻切碎菠菜）
- •1 茶匙盐（根据口味调整）
面条与调味
- •150克 波斯 reshteh 面条（或折成 3 英寸长的意大利细扁面）
- •1 个柠檬的汁（或 1 汤匙白醋）
腰果酸奶酱 (Cashew Kashk)
- •½ 杯生腰果，在热水中浸泡 2 小时
- •¼ 杯水
- •2 汤匙柠檬汁
- •1 茶匙白味噌（可选，增加发酵酸味）
- •½ 茶匙盐
酥脆装饰 (Nana Dagh)
- •1 个预留的小洋葱，切薄片并用 3 汤匙油炸至深金黄色
- •1 汤匙干薄荷，在剩下的洋葱油中煎炸 30 秒——直到变成亮黑绿色并散发出迷人的香气
做法
一步一步
- 1
如果使用干豆：将鹰嘴豆和红腰豆放入充足的水中炖煮 45–60 分钟直至变软。沥干水分，保留煮豆水。
- 2
在大锅中加热 3 汤匙橄榄油。加入一个切碎的洋葱翻炒 8 分钟直至金黄。加入大蒜、姜黄和黑胡椒，继续烹饪 1 分钟。
- 3
加入煮好的豆子（或罐装豆）、扁豆和 8 杯水/高汤。煮沸后转小火炖 25 分钟，直到扁豆变软。
- 4
在此期间，将腰果酸奶酱的所有原料搅拌至完全顺滑。放在一旁备用。
- 5
向锅中加入切碎的欧芹、香菜、莳萝和菠菜。再炖 15 分钟——汤应该会变成深绿色并开始变浓稠。
- 6
加入 reshteh 面条。炖 8–10 分钟直至面条变软。汤会进一步变稠；如果需要，可以加少量水调和。
- 7
拌入柠檬汁和盐。尝味并调整——它应该带有草本香气、微酸且味道浓郁。
- 8
在煮面条的同时：在平底锅中用中火加热 3 汤匙油，将预留的洋葱片炸至深金黄色，约需 8 分钟。捞出洋葱。利用余温（关火），加入干薄荷搅拌 20 秒——它会发出滋滋声并变成深绿色。
- 9
将汤盛入碗中。淋上一圈腰果酸奶酱。在每碗汤顶端点缀炸洋葱和薄荷油。搭配额外的柠檬块上桌。
素食化
传统 → 植物基,一步一换
原版
Kashk (发酵乳清制品)
植物基
加入味噌的腰果酸奶酱
原版
牛骨高汤底
植物基
蔬菜高汤 + 额外的香草
主厨笔记
一次做对
- →不要省略薄荷油 (nana dagh)，它是这道菜的灵魂。
- →使用大量的香草——在煮化之前它们看起来多得惊人，但它们构成了汤的基底。
- →Reshteh 面条在某些中东超市有售。折断的意大利细扁面 (Linguine) 是很好的替代品。
- →第二天味道更佳。建议煮一大锅。
- →传统的 kashk 有一种强烈的发酵酸味。在腰果奶油中加入一茶匙味噌，可以获得那种地道的“发酵风味”。
搭配
Sangak 或 Barbari 波斯面饼 · Sabzi khordan (新鲜香草拼盘) · 波斯红茶
常见问题
波斯香草豆子面汤 (Ash Reshteh) — 常见问题
这道波斯香草豆子面汤 (Ash Reshteh)是全素的吗？
做波斯香草豆子面汤 (Ash Reshteh)需要多长时间？
可以提前做好并保存吗？
波斯香草豆子面汤 (Ash Reshteh)适合搭配什么？
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一盘菜,两份胜利
今晚美味。每晚温柔。
每一道传统菜肴都有一颗等待被发现的植物之心——只需倾听香料,而非肉。