炸豆丸子与鹰嘴豆泥中东拼盘
准备
25 min
烹饪
15 min
份数
4
难度
Medium
风味
草本香 · 柠檬清香 · 绵密 · 辛香
故事
为何这道菜 — 又如何变成植物基
炸豆丸子（Falafel）和鹰嘴豆泥（Hummus）是地球上记载最古老的纯素食物之一 —— 两者的食谱均出现在13世纪的阿拉伯烹饪书中，而鹰嘴豆本身在7000多年前就在新月沃土被驯化了。中东地区并非刻意追求“纯素”；只是因为肉类昂贵，而当地厨师的智慧将谷物、豆类和香草转化成了令全世界都艳羡的美味。
在家制作时最大的误区就是使用罐装鹰嘴豆来做炸豆丸子。那样做出来的口感会很厚重且黏糊。正宗的炸豆丸子需要使用浸泡过（而非煮熟）的干鹰嘴豆 —— 生淀粉才是打造酥脆外壳和蓬松内里的关键。请提前一天计划；最终的美味绝对值得等待。
食材
你需要的
炸豆丸子
- •250克干鹰嘴豆（切勿使用罐装），加入1茶匙小苏打在冷水中浸泡24小时
- •1个小洋葱，粗略切碎
- •4瓣大蒜
- •1杯新鲜欧芹，压实
- •1杯新鲜香菜，压实
- •2茶匙孜然粉
- •1茶匙芫荽籽粉
- •½茶匙辣椒粉（可选）
- •1½茶匙盐
- •1茶匙泡打粉（下锅炸之前加入）
- •1汤匙芝麻（可选）
- •中性油，用于深炸或浅煎
鹰嘴豆泥
- •1罐（400克）鹰嘴豆，沥干并预留罐内液体
- •⅓杯芝麻酱（高品质、流动性好的）
- •1–2个柠檬的汁
- •1瓣大蒜
- •½茶匙孜然粉
- •½茶匙盐
- •2–4汤匙冰水
- •最后点缀用的橄榄油和红椒粉
配餐
- •4张温热的皮塔饼
- •切片的番茄、黄瓜、红洋葱、罗马生菜
- •芝麻柠檬酱（½杯芝麻酱 + 柠檬汁 + 水）
- •腌萝卜、橄榄、辣椒酱（Zhug或Harissa）
做法
一步一步
- 1
彻底沥干浸泡过的鹰嘴豆并拍干水分 —— 水分是炸豆丸子的大忌。
- 2
在食品料理机中，将鹰嘴豆、洋葱、大蒜、香草、香料和盐点动打碎，直到混合物看起来像粗粒的古斯米 —— 注意不是打成泥。经常停下来刮一下杯壁。切勿过度加工。
- 3
盖好并冷藏至少30分钟（最多可冷藏24小时）。
- 4
下锅炸之前，拌入泡打粉和芝麻（如果使用）。
- 5
在深锅中将油加热至175°C / 350°F（或在重型平底锅中倒入2厘米深的油进行浅煎）。
- 6
揉成2汤匙大小的球状或饼状（使用专用挖勺更方便）。分批油炸，每面炸3–4分钟，直到颜色深金黄且外皮酥脆。放在厨房纸上沥油。
- 7
制作鹰嘴豆泥：在料理机中将芝麻酱和柠檬汁混合搅拌整1分钟，直到颜色变浅且质地蓬松。加入大蒜、孜然、盐和鹰嘴豆。继续搅拌，同时细流注入冰水，直到质地丝滑 —— 总共至少搅拌3分钟。
- 8
将鹰嘴豆泥抹在平盘上，抹出螺旋纹路，淋上橄榄油并撒上红椒粉。用皮塔饼包裹炸豆丸子、沙拉、腌菜和芝麻酱享用。
主厨笔记
一次做对
- →要浸泡，不要煮熟。煮熟的鹰嘴豆会释放过多水分，导致豆丸子在油中散架。
- →在加入鹰嘴豆之前，先将芝麻酱和柠檬汁搅打在一起。这是让自制鹰嘴豆泥从颗粒感变为绵密质地的唯一秘诀。
- →在鹰嘴豆泥中加入冰水是第二个秘诀，它能让豆泥充气，口感更轻盈。
- →如果混合物无法成型，请延长冷藏时间，而不是添加面粉 —— 面粉会让口感变得沉闷不爽口。
- →炸豆丸子在出锅后的几分钟内食用口感最佳。不过，生料可以完美冷冻 —— 揉成球后冷冻，想吃时直接从冷冻状态下锅油炸即可。
搭配
拌入漆树粉的黄瓜番茄沙拉 · 欧芹碎沙拉（Tabbouleh） · 薄荷柠檬水或亚力酒（Arak） · 甜点推荐库纳法（Knafeh）
常见问题
炸豆丸子与鹰嘴豆泥中东拼盘 — 常见问题
这道炸豆丸子与鹰嘴豆泥中东拼盘是全素的吗？
做炸豆丸子与鹰嘴豆泥中东拼盘需要多长时间？
可以提前做好并保存吗？
炸豆丸子与鹰嘴豆泥中东拼盘适合搭配什么？
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