Aquafaba
Definition
Was „Aquafaba" bedeutet
Aquafaba enthält Proteine und Saponine, die beim Aufschlagen einen stabilen Schaum bilden. Es dient in der veganen Küche als Ei-Ersatz für Baiser, Mousse oder Mayonnaise. Die Konsistenz ähnelt der von frischem Eiklar.
Verwandte Begriffe
Im Detail
Die ausführliche Antwort
Aquafaba ist das Kochwasser von Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten, das aufgrund seines hohen Stärke- und Proteingehalts als pflanzlicher Eiweißersatz dient. Es wird vor allem in der veganen Küche verwendet, um luftige Texturen zu erzeugen, die sonst Eischnee oder Eiweiß erfordern. Man begegnet Aquafaba in Rezepten für Mousse au Chocolat, Baiser, Mayonnaise oder als Bindemittel in Backwaren.
Die Wirkung von Aquafaba beruht auf den enthaltenen Saponinen, Proteinen und Kohlenhydraten, die beim Aufschlagen stabile Schäume bilden. Für optimalen Eischnee wird das Kochwasser aus der Dose oder selbst gekocht, abgekühlt und mit einem Handrührgerät steif geschlagen. Die Konsistenz variiert je nach Hülsenfrucht und Kochdauer; Kichererbsen liefern meist die besten Ergebnisse. Ein Teelöffel Zucker oder Zitronensaft stabilisiert den Schaum.
Für Verbraucher ist Aquafaba eine einfache, kostengünstige Alternative zu Eiern, die Allergikern und Veganern neue Kochmöglichkeiten eröffnet. Allerdings kann der Eigengeschmack der Hülsenfrüchte in manchen Gerichten durchschlagen, und die Schlagfestigkeit ist nicht immer mit Hühnereiweiß identisch. Zudem ist der Nährwert gering; es liefert kaum Protein oder Mineralstoffe, was bei häufiger Verwendung bedacht werden sollte.
Auf einen Blick
Kurz und knapp
| Aspekt | Das Wichtigste |
|---|---|
| Hauptquelle | Kochwasser von Kichererbsen |
| Typische Verwendung | Eischnee-Ersatz in Desserts |
| Nährwert pro 100 ml | ca. 20 kcal, 0,5 g Eiweiß |
| Haltbarkeit im Kühlschrank | bis zu 5 Tage |
In der Praxis
Was das für dich bedeutet
- Achte auf ungesalzenes Kichererbsenwasser aus der Dose, da Salz die Schaumbildung beeinträchtigt.
- Schlage Aquafaba kalt auf, am besten mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe für 10–15 Minuten.
- Für festen Schaum gib einen Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Weinstein hinzu.
- Ersetze ein Eiweiß durch 3 Esslöffel Aquafaba – das entspricht etwa 45 ml.
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