Aquafaba

Aquafaba ist die viskose Flüssigkeit, die beim Kochen von Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten übrig bleibt, meist die Lake von Kichererbsen aus der Dose. Es fungiert als bemerkenswerter pflanzlicher Ersatz für Eiweiß beim Kochen und Backen und wird wegen seiner Fähigkeit zu schäumen, zu emulgieren und zu binden geschätzt. Hobbyköche und Köche begegnen ihm in Rezepten für Baiser, Mousses, Mayonnaise und vegane Backwaren, wo es die strukturellen und texturellen Rollen von Eiern ersetzt.

Der entscheidende Mechanismus hinter Aquafaba liegt in seiner Zusammensetzung aus Stärken, Proteinen und Saponinen, die beim Kochen aus den Hülsenfrüchten austreten. Beim Aufschlagen stabilisieren diese Verbindungen Luftblasen und erzeugen einen Schaum, der Eischnee ähnelt. Bei der gewerblichen Konservierung werden Kichererbsen unter Druck gekocht, wodurch diese Stoffe in der Lake konzentriert werden. Für optimale Ergebnisse wird die Flüssigkeit in der Regel reduziert oder direkt aus der Dose verwendet und dann mit Weinstein oder Zucker steif geschlagen, um das Verhalten von Eiweiß in Rezepten nachzuahmen.

Für Verbraucher bietet Aquafaba eine kostengünstige, zugängliche Möglichkeit, Eier in vielen Rezepten zu ersetzen, wodurch die Abhängigkeit von tierischen Produkten und die Cholesterinzufuhr verringert werden. Die Leistung variiert jedoch: Es repliziert möglicherweise nicht in allen Anwendungen den exakten Geschmack oder die Stabilität von Eiweiß, und manche Menschen empfinden bei ungekochten Anwendungen einen dezenten bohnigen Geschmack. Zudem fehlt ihm der Proteingehalt von Eiern, weshalb es am besten in Rezepten funktioniert, bei denen die Struktur und nicht der Nährwert das Hauptziel ist.