Фитиновая кислота

Фитиновая кислота, или фитат, также известная как инозитолгексафосфат (IP6), — это природное соединение, которое содержится в основном в семенах растений, зернах, бобовых и орехах. Оно служит основной формой хранения фосфора в этих растениях. Потребители чаще всего сталкиваются с фитатом в цельнозерновых продуктах, фасоли и необработанных растительных продуктах, где он сконцентрирован в отрубях и зародышевых слоях.

В пищеварительном тракте человека фитат может связываться с важными минералами, такими как железо, цинк, кальций и магний, образуя нерастворимые комплексы, которые организм не может усвоить. Этот хелатирующий эффект является основой для его классификации как «антинутриента». Однако такие методы приготовления пищи, как замачивание, проращивание, ферментация или варка, могут значительно снизить содержание фитата за счет активации естественных ферментов фитазы, которые расщепляют фитиновую кислоту и высвобождают связанные минералы.

Для тех, кто придерживается разнообразного растительного рациона, эффект связывания минералов фитатом обычно не вызывает беспокойства, поскольку общее потребление минералов, как правило, выше, а методы приготовления смягчают потери. Некоторые исследования даже предполагают, что фитат может обладать антиоксидантными и противораковыми свойствами. Нюанс заключается в том, что людям с пограничным минеральным статусом — например, с дефицитом железа — следует сосредоточиться на методах приготовления пищи и включать продукты, богатые витамином С, для улучшения всасывания, а не избегать здоровых цельных растительных продуктов.