Lab

Rennet ist ein Enzymkomplex, der traditionell aus den Mägen junger Kälber gewonnen wird. Es wird in der Käseherstellung eingesetzt, um Milch zum Gerinnen zu bringen – das heißt, die feste Käsemasse von der flüssigen Molke zu trennen. In der Lebensmittelindustrie begegnet man Rennet vor allem als Zutat in Hart- und Schnittkäsen wie Parmesan, Gouda oder Emmentaler. Auch in vielen anderen Käsesorten findet es Verwendung, oft ohne dass Verbraucher dies auf den ersten Blick erkennen.

Die Wirkung von Rennet beruht auf dem Enzym Chymosin, das das Milcheiweiß Kasein spaltet und so die Milch koagulieren lässt. In der industriellen Praxis wird Rennet entweder tierischen Ursprungs (aus Kälbermägen) oder als mikrobielle Alternative eingesetzt, die durch Fermentation von Pilzen oder Bakterien gewonnen wird. Auch gentechnisch hergestelltes Chymosin ist verbreitet. Die Wahl des Rennets beeinflusst Textur, Reifung und Geschmack des Käses erheblich.

Für pflanzlich lebende Menschen ist Rennet relevant, weil tierisches Lab in Käse enthalten sein kann, selbst wenn dieser als vegetarisch gekennzeichnet ist. Mikrobielles oder pflanzliches Lab (z. B. aus Disteln oder Feigen) bietet eine tierleidfreie Alternative. Allerdings ist nicht jeder Käse mit mikrobiellem Lab hergestellt – ein Blick auf die Zutatenliste oder das Siegel „vegetarisch“ hilft. Die Kennzeichnungspflicht ist jedoch nicht immer eindeutig, was Verbraucher vor Herausforderungen stellt.