Ash Reshteh
Prep.
20 min
Kochen
75 min
Portionen
6
Niveau
Medium
Aroma
Kräuterbetont · säuerlich · herzhaft-würzig
Die Geschichte
Warum dieses Gericht — und wie es pflanzlich wurde
Ash Reshteh ist die beliebteste Suppe des Irans – serviert zu Nowruz (dem persischen Neujahrsfest) und bei jedem Familientreffen dazwischen. Der Name bedeutet „Nudelsuppe mit Schicksal“, da die langen Reshteh-Nudeln die Fäden des Lebens und der Zukunft symbolisieren. Es ist die Art von Gericht, für deren Zubereitung man eine Küche voller Gespräche braucht und in die man sich nach nur einer Schüssel verliebt.
Sie basiert auf Kichererbsen, zwei Sorten Bohnen, Linsen, Bergen von frischen Kräutern (Petersilie, Koriander, Dill und Spinat), Weizennudeln und dem charakteristischen Garnitur-Trio: Kashk (ein säuerliches, fermentiertes Milchprodukt), knusprig frittierte Minze (Nana Dagh) und dunkel karamellisierte Zwiebeln. Cashew-Creme ersetzt Kashk mühelos – gleiche Säure, gleiche Reichhaltigkeit, ganz ohne Milchprodukte.
Zutaten
Was du brauchst
Bohnen & Linsen
- •½ Tasse getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht (oder 1 Dose, abgetropft)
- •½ Tasse getrocknete Kidneybohnen, über Nacht eingeweicht (oder 1 Dose, abgetropft)
- •½ Tasse braune oder grüne Linsen
- •8 Tassen Wasser oder Gemüsebrühe
Aromaten & Kräuter
- •3 EL Olivenöl
- •2 große Zwiebeln, fein gehackt (1 davon separat für die Garnitur aufbewahren)
- •5 Knoblauchzehen, fein gehackt
- •1 TL Kurkuma
- •1 TL schwarzer Pfeffer
- •2 Tassen frische Petersilie, gehackt
- •2 Tassen frischer Koriander, gehackt
- •1 Tasse frischer Dill, gehackt
- •4 Tassen Babyspinat (oder 1 Tasse TK-Spinat, gehackt)
- •1 TL Salz (nach Geschmack mehr)
Nudeln & Finish
- •150 g persische Reshteh-Nudeln (oder Linguine, in 7-8 cm lange Stücke gebrochen)
- •Saft von 1 Zitrone (oder 1 EL Weißweinessig)
Cashew-Kashk
- •½ Tasse rohe Cashewkerne, 2 Stunden in heißem Wasser eingeweicht
- •¼ Tasse Wasser
- •2 EL Zitronensaft
- •1 TL helles Miso (optional, für die Säure)
- •½ TL Salz
Knusper-Garnitur (Nana Dagh)
- •1 kleine Zwiebel (beiseitegelegt), in feine Streifen geschnitten und in 3 EL Öl dunkelgold frittiert
- •1 EL getrocknete Minze, 30 Sekunden im restlichen Zwiebelöl frittiert – bis sie tiefgrün-schwarz wird und betörend duftet
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Bei Verwendung getrockneter Bohnen: Kichererbsen und Kidneybohnen in reichlich Wasser 45–60 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Abgießen, dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen.
- 2
In einem großen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen. Eine gehackte Zwiebel 8 Minuten goldbraun dünsten. Knoblauch, Kurkuma und Pfeffer hinzufügen; 1 Minute mitgaren.
- 3
Gekochte (oder Dosen-)Bohnen, Linsen und 8 Tassen Wasser/Brühe hinzufügen. Aufkochen, dann 25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.
- 4
In der Zwischenzeit die Zutaten für das Cashew-Kashk im Mixer vollkommen glatt pürieren. Beiseitestellen.
- 5
Gehackte Petersilie, Koriander, Dill und Spinat in den Topf geben. Weitere 15 Minuten köcheln lassen – die Suppe sollte tiefgrün werden und leicht binden.
- 6
Die Reshteh-Nudeln hinzufügen. 8–10 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Die Suppe dickt weiter ein; bei Bedarf mit einem Schluck Wasser verdünnen.
- 7
Zitronensaft und Salz einrühren. Abschmecken – sie sollte kräuterig, säuerlich und kräftig schmecken.
- 8
Während die Nudeln kochen: Die beiseitegelegte Zwiebel in 3 EL Öl bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten sehr dunkelgold frittieren. Zwiebeln herausnehmen. Im selben Öl (vom Herd genommen) die getrocknete Minze 20 Sekunden rühren – sie wird zischen und dunkelgrün werden.
- 9
In Schüsseln füllen. Einen Klecks Cashew-Kashk einrühren. Jede Portion mit frittierten Zwiebeln und einem Spritzer Minzöl krönen. Mit extra Zitrone servieren.
Die Veganisierung
Traditionell → Pflanzlich, Tausch für Tausch
Original
Kashk (fermentierte Molke)
Pflanzlich
Cashew-Kashk mit Miso für die Säure
Original
Rinderbrühe als Basis
Pflanzlich
Gemüsebrühe + extra Kräuter
Chef-Notizen
Beim ersten Mal richtig gemacht
- →Lassen Sie das Nana Dagh (Minzöl) nicht weg. Es ist die Seele des Gerichts.
- →Verwenden Sie reichlich Kräuter – es sieht nach einer absurden Menge aus, bevor sie einkochen. Sie bilden den Körper der Suppe.
- →Reshteh-Nudeln gibt es im orientalischen Supermarkt. In Stücke gebrochene Linguine sind ein hervorragender Ersatz.
- →Schmeckt am nächsten Tag noch besser. Kochen Sie ruhig einen großen Topf.
- →Traditionelles Kashk hat eine starke, fermentierte Säure. Geben Sie einen Teelöffel Miso zur Cashew-Creme für diese authentische, fast schon „käsige“ Note.
Dazu passt
Sangak- oder Barbari-Fladenbrot · Sabzi Khordan (frische Kräuterplatte) · Persischer Schwarztee
Fragen
Ash Reshteh — häufige Fragen
Ist dieses Ash Reshteh-Rezept vollständig vegan?
Wie lange dauert die Zubereitung von Ash Reshteh?
Kann ich das Gericht vorbereiten und Reste aufbewahren?
Wozu passt Ash Reshteh?
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Ein Teller, zwei Siege
Heute lecker. Immer freundlich.
Jedes traditionelle Gericht hat eine pflanzliche Seele, die entdeckt werden will — man muss nur den Gewürzen zuhören, nicht dem Fleisch.
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