Казеин
Определение
Что означает «Казеин»
Казеин составляет около 80% белков молока. Он коагулирует под действием кислоты или сычужного фермента, образуя творожную массу. Применяется в сыроделии, как пищевая добавка, а также в производстве казеинового клея, пластмасс и косметики.
Связанные термины
Подробно
Развёрнутый ответ
Казеин — это основной белок коровьего молока, составляющий около 80% всех молочных белков. В промышленности его выделяют из обезжиренного молока с помощью ферментов или кислоты, получая казеинат натрия или кальция. Потребитель встречает казеин в сырах, твороге, йогуртах, а также в спортивном питании и заменителях грудного молока.
В реальном производстве казеин коагулирует (сворачивается) при добавлении сычужного фермента или кислоты, образуя сгусток, который затем отделяют от сыворотки. После сушки получают порошок, используемый как эмульгатор, загуститель и источник аминокислот. В молочной промышленности казеин обеспечивает текстуру сыров и стабильность йогуртов, а в пищевых добавках — связывание влаги и жира.
Для человека, выбирающего продукты, казеин важен как аллерген: он может вызывать реакции у людей с непереносимостью молочного белка. В спортивном питании он ценится за медленное усвоение, но его исключение из рациона требует замены на другие источники белка, например, соевый или гороховый. Нюанс в том, что казеин часто скрывается в обработанных продуктах под названиями «молочный белок» или «казеинат».
Кратко
Ключевые факты
| Показатель | Что важно знать |
|---|---|
| Доля в молоке | Около 80% молочного белка |
| Основные источники | Коровье молоко, сыры, творог |
| Функция в продуктах | Эмульгатор, загуститель, связующее |
| Аллергенный статус | Один из главных молочных аллергенов |
На практике
Что это значит для вас
- Проверяйте этикетки на слова «казеин», «казеинат» и «молочный белок» в соусах и колбасах.
- При непереносимости лактозы казеин может оставаться безопасным, но аллергикам его нужно избегать.
- В растительных альтернативах молока казеин отсутствует; ищите продукты с гороховым или соевым белком.
- Для замены казеина в выпечке используйте крахмал, агар-агар или льняную муку как связующие.
Вопросы