Веганская замена: пух

В выпечке и кулинарии «down» означает уваривание жидкости — например, бульона, вина или сливок — на слабом огне, чтобы сделать вкус более концентрированным, а консистенцию более густой. Прямая растительная замена сливок или мясного бульона неочевидна, потому что жир и структура белков животных продуктов влияют на насыщенность и плотность после уваривания. Разные растительные альтернативы ведут себя по-разному.

Крем из кешью — вариант для уваривания: при тщательном измельчении он хорошо густеет и даёт нейтральный вкус, но требует предварительного замачивания орехов. Кокосовые сливки дают насыщенный, слегка сладковатый результат, но могут перебить тонкие вкусы. Измельчённый шелковый тофу придаёт плотность без выраженного вкуса, но при чрезмерном уваривании может стать зернистым. По цене кешью дороже, кокосовые сливки занимают среднее положение, а тофу дешевле всего. Производство кокоса требует больше воды, тогда как кешью и тофу имеют умеренный экологический след.

Для уваривания берите хорошо приправленный овощной бульон. Используйте широкую сковороду и поддерживайте слабое кипение, избегая бурного, чтобы не нарушить эмульсию. Для сливочной консистенции ближе к концу можно добавить немного растительного молока или чайную ложку разведённого в воде кукурузного крахмала. Честно: растительные соусы после уваривания не приобретут такой же желатиновой плотности, как мясные, поэтому стоит принять более жидкую консистенцию или добавить немного агар-агара.