Mapo Tofu (Vegan)
Prep.
10 min
Kochen
15 min
Portionen
4
Niveau
Easy
Aroma
Betäubend · scharf · tiefwürzig (málà)
Die Geschichte
Warum dieses Gericht — und wie es pflanzlich wurde
Mapo Tofu ist das Gericht, das dem Westen lehrte, was „málà“ bedeutet – jene unverwechselbare Kombination aus betäubendem Sichuan-Pfeffer (má) und Chili-Schärfe (là), die die Sichuan-Küche definiert. Die Legende führt es auf eine ältere, pockennarbige Frau im Chengdu des 19. Jahrhunderts zurück, die Tofu für vorbeiziehende Arbeiter kochte – günstig, schnell und unglaublich sättigend.
Schweinefleisch war in diesem Gericht schon immer nur eine Nebenrolle; die Seele liegt in der Chili-Bohnen-Paste (Doubanjiang), dem Pfeffer und dem seidigen Tofu. Ersetzt man das Hackfleisch durch fein gehackte Shiitake oder eingeweichte Trockenpilze, wird das Ergebnis sogar noch herzhafter. Dies ist eine Veganisierung, bei der man absolut nichts vermisst.
Zutaten
Was du brauchst
Aromen & Sauce
- •3 EL neutrales Öl
- •2 EL Doubanjiang (Pixian Chili-Bohnen-Paste) — unverzichtbar
- •1 EL fermentierte schwarze Bohnen (Douchi), gespült und gehackt
- •1 EL Ingwer, fein gehackt
- •4 Knoblauchzehen, gehackt
- •1 TL Sichuan-Pfeffer, geröstet und gemahlen
- •½ TL Chiliflocken (optional, für zusätzliche Schärfe)
Pilz-„Hack“
- •150g frische Shiitake oder Kräuterseitlinge, sehr fein gehackt
- •ODER 5–6 getrocknete Shiitake, eingeweicht und fein gehackt
- •1 EL Sojasauce
- •1 TL Shaoxing-Wein (oder trockener Sherry)
Tofu und Finish
- •500g Seidentofu oder weicher Tofu, in 2 cm große Würfel geschnitten
- •300 ml Gemüsebrühe oder Pilz-Einweichwasser
- •1 EL helle Sojasauce
- •1 TL Zucker
- •1 EL Speisestärke, gemischt mit 3 EL kaltem Wasser (Stärkemischung)
- •2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- •1 TL geröstetes Sesamöl
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Einen kleinen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Köcheln bringen. Die Tofuwürfel vorsichtig hineingleiten lassen und 2 Minuten erwärmen – das festigt sie und verhindert das Zerbrechen. Vorsichtig abgießen.
- 2
Öl in einem Wok oder einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Doubanjiang hinzufügen und 30 Sekunden anbraten, bis das Öl tiefrot wird und duftet.
- 3
Die gehackten Pilze hinzufügen und 4–5 Minuten pfannenrühren, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und anfangen zu bräunen.
- 4
Ingwer, Knoblauch, fermentierte schwarze Bohnen und Chiliflocken hinzufügen. 30 Sekunden rühren.
- 5
Sojasauce, Shaoxing-Wein, Brühe und Zucker dazugeben. Zum Köcheln bringen.
- 6
Die erwärmten Tofuwürfel vorsichtig hineingleiten lassen. Nicht aggressiv rühren – die Würfel nur sanft mit dem Rücken eines Löffels bewegen. 3 Minuten köcheln lassen.
- 7
Die Stärkemischung kurz aufrühren und hineingießen. Eine weitere Minute kochen, dabei die Pfanne sanft schwenken, bis die Sauce eindickt und den Tofu glänzend umschließt.
- 8
Vom Herd nehmen. Mit Sesamöl beträufeln, Frühlingszwiebeln darüberstreuen und die Oberfläche mit dem frisch gemahlenen Sichuan-Pfeffer bestäuben. Auf heißem Reis servieren.
Die Veganisierung
Traditionell → Pflanzlich, Tausch für Tausch
Original
Schweinehackfleisch
Pflanzlich
Fein gehackte Shiitake-Pilze
Original
Schmalz oder Schweinefett
Pflanzlich
Neutrales Öl + extra Doubanjiang
Original
Hühnerbrühe
Pflanzlich
Pilz-Einweichwasser
Chef-Notizen
Beim ersten Mal richtig gemacht
- →Doubanjiang ist das Herz des Gerichts. Es gibt keinen Ersatz. Die Sorte aus Pixian (郫县豆瓣) ist der Goldstandard.
- →Sichuan-Pfeffer erst kurz vor der Verwendung rösten und mahlen – die betäubenden (má) ätherischen Öle verfliegen nach dem Mahlen schnell.
- →Seidentofu sorgt für die authentischste Textur, bricht aber leicht. Das Vorwärmen in Salzwasser ist das Geheimnis, um die Würfel ganz zu lassen.
- →Das Gericht immer mit dem Pfeffer obenauf vollenden, nicht unterrühren. Das Aroma des má muss die Nase erreichen, bevor es die Zunge berührt.
- →Sofort servieren. Mapo Tofu lässt sich schlecht aufwärmen – die Sauce trennt sich und das Pfefferaroma verschwindet.
Dazu passt
Gedämpfter Jasminreis (essenziell) · Pfannengerührter Gai Lan mit Knoblauch · Kalter Gurkensalat mit Essig · Gekühltes Tsingtao-Bier oder Jasmintee
Fragen
Mapo Tofu (Vegan) — häufige Fragen
Ist dieses Mapo Tofu (Vegan)-Rezept vollständig vegan?
Wie lange dauert die Zubereitung von Mapo Tofu (Vegan)?
Kann ich das Gericht vorbereiten und Reste aufbewahren?
Wozu passt Mapo Tofu (Vegan)?
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