Phở Chay
Prep.
20 min
Kochen
60 min
Portionen
4
Niveau
Medium
Aroma
Aromatisch · klar · wärmend
Die Geschichte
Warum dieses Gericht — und wie es pflanzlich wurde
Phở Chay ist die buddhistische Tempel-Version des berühmtesten Gerichts Vietnams und gehört ebenso lange zur kulinarischen Identität des Landes wie die klassische Phở selbst. In der Mahayana-buddhistischen Tradition Vietnams wird am 1. und 15. jedes Mondmonats vegetarisch (chay) gekocht. Ganze Restaurants haben sich darauf spezialisiert, elegante und geschmacksintensive pflanzliche Versionen der nationalen Klassiker zu kreieren.
Das Geheimnis einer guten Phở liegt nicht im Fleisch, sondern in der Technik: Aromatische Gewürze werden in einer trockenen Pfanne geröstet, Zwiebeln und Ingwer über offener Flamme geschwärzt. Ein langes, sanftes Köcheln extrahiert alle Aromen, ohne die Brühe zu trüben. Wendet man diese Technik auf eine pflanzliche Basis an, erhält man eine Brühe mit der Klarheit und dem Aroma des Originals – und einer Frische, die keine Rinderbrühe je erreichen könnte.
Zutaten
Was du brauchst
Geröstete Aromaten
- •1 große Zwiebel, halbiert
- •1 großes Stück Ingwer (~10 cm), längs halbiert
Gewürzbündel
- •1 Zimtstange
- •3 Sternanis
- •4 Nelken
- •1 EL Koriandersamen
- •1 TL Fenchelsamen
- •2 Kardamomkapseln (optional)
Brühe
- •10 getrocknete Shiitake-Pilze
- •1 kleiner Daikon-Rettich, in Scheiben
- •2 Karotten, in Stücken
- •1 Apfel oder Nashi-Birne, halbiert
- •3 Liter kaltes Wasser
- •3 EL Sojasauce oder Tamari
- •2 EL vegane Fischsauce (oder extra Sojasauce + eine Prise Zucker)
- •2 TL Salz (nach Geschmack)
- •1 EL Kandiszucker oder brauner Zucker
Zum Servieren (pro Schüssel)
- •200 g flache Reisnudeln (Bánh Phở), nach Packungsanweisung zubereitet
- •150 g fester oder gepresster Tofu, gewürfelt und angebraten
- •Mungobohnensprossen
- •Thai-Basilikum, Koriander, Minze
- •Limettenspalten
- •Rote Chilischeiben, Hoisin-Sauce und Sriracha separat dazu
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Aromaten rösten: Zwiebel- und Ingwerhälften mit der Schnittfläche nach unten direkt über eine Gasflamme halten (oder unter den heißen Grill legen), bis sie schwarz werden (ca. 5–8 Minuten). Die gröbsten schwarzen Stellen abwischen. Dies ist die Seele der Brühe.
- 2
Das Gewürzbündel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis es duftet. In ein Mulltuch binden oder in ein Tee-Ei geben.
- 3
Geröstete Aromaten, Gewürzbündel, Shiitake, Rettich, Karotten, Apfel und Wasser in einen großen Topf geben. Zum Köcheln bringen – niemals sprudelnd kochen lassen, da die Brühe sonst trüb wird.
- 4
Ohne Deckel 45 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein feines Sieb abgießen. Es sollten ca. 2,5 Liter blassgoldene, kristallklare Brühe übrig bleiben.
- 5
Brühe zurück in den Topf geben. Mit Sojasauce, veganer Fischsauce, Salz und Zucker abschmecken. Die Brühe sollte kräftig, rein und nur ganz dezent süßlich schmecken.
- 6
Währenddessen den Tofu trocken tupfen und in etwas Öl rundherum goldbraun anbraten. Die Nudeln nach Packungsanweisung garen und auf 4 Schüsseln verteilen.
- 7
Jede Schüssel mit Tofu belegen und mit der dampfend heißen Brühe übergießen. Die Brühe sollte fast kochen, wenn sie in die Schüssel kommt – sie darf nicht abkühlen.
- 8
Sofort mit den Kräutern, Sprossen, Limetten und Saucen servieren. Jeder stellt sich seine Schüssel am Tisch selbst fertig.
Die Veganisierung
Traditionell → Pflanzlich, Tausch für Tausch
Original
Rinderknochenbrühe
Pflanzlich
Gemüse-Dashi mit gerösteten Aromaten
Original
Rohe Rindfleischscheiben
Pflanzlich
Angebratener Tofu (oder Seitan)
Original
Fischsauce
Pflanzlich
Vegane Fischsauce oder Sojasauce + Prise Zucker
Chef-Notizen
Beim ersten Mal richtig gemacht
- →Phở-Brühe niemals kochen. Ein sanftes Simmern – kaum bewegtes Wasser – sorgt für die kristallklare Optik.
- →Das Rösten von Zwiebel und Ingwer ist essenziell. Ohne Gasflamme einfach 5 Minuten pro Seite unter den Backofengrill legen.
- →Das vorherige Rösten der Gewürze macht die Brühe aromatisch statt dumpf.
- →Die Schüssel wird dreimal aufgebaut: In der Küche (Brühe, Nudeln, Tofu), am Tisch (Kräuter, Sprossen, Chili, Limette) und im Mund (mit jedem Löffel).
- →Bereiten Sie die doppelte Menge zu und frieren Sie sie ein. Die Brühe braucht Zeit, das Anrichten dauert nur 5 Minuten.
Dazu passt
Vietnamesische Sommerrollen (Gỏi Cuốn Chay) · Eingelegtes Gemüse (Đồ Chua) · Vietnamesischer Eiskaffee mit Hafermilch · Ein kühles Saigon-Bier an einem heißen Tag
Fragen
Phở Chay — häufige Fragen
Ist dieses Phở Chay-Rezept vollständig vegan?
Wie lange dauert die Zubereitung von Phở Chay?
Kann ich das Gericht vorbereiten und Reste aufbewahren?
Wozu passt Phở Chay?
Weiterkochen
Mehr Weltgerichte, pflanzlich gemacht
Wenn dir Phở Chay geschmeckt hat, probiere als Nächstes diese.
Ein Teller, zwei Siege
Heute lecker. Immer freundlich.
Jedes traditionelle Gericht hat eine pflanzliche Seele, die entdeckt werden will — man muss nur den Gewürzen zuhören, nicht dem Fleisch.
Lust auf mehr Weltaromen?
Entdecke ein weiteres Gericht aus unserer globalen veganen Küche.