Miso-Shiitake-Ramen
Prep.
20 min
Kochen
45 min
Portionen
4
Niveau
Medium
Aroma
Umami · erdig · tief-herzhaft
Die Geschichte
Warum dieses Gericht — und wie es pflanzlich wurde
Die japanische Küche hat eine längere vegane Geschichte, als viele vermuten – Shojin Ryori, die traditionelle Tempelküche, ist seit über tausend Jahren rein pflanzlich und basiert auf genau denselben Geschmacksprinzipien wie Ramen: Kombu und Shiitake bilden das Dashi-Rückgrat, Sojasauce und Miso setzen die herzhaften Akzente.
Moderne Ramen-Brühen wurden im 20. Jahrhundert reichhaltig und fleischlastig, aber die Tiefe kam nie allein vom Fleisch. Ein fachgerecht angesetztes Gemüse-Dashi enthält pro Liter mehr Glutamate als Hühnerbrühe. Fügt man Miso für die Textur, geröstete Aromaten für die Tiefe und in Soja geschmorte Kräuterseitlinge als Chashu-Ersatz hinzu, erhält man eine Schüssel, die wie ein Tokioter Souterrain-Restaurant um Mitternacht schmeckt.
Zutaten
Was du brauchst
Kombu-Shiitake-Dashi
- •1 großes Stück Kombu (~15 g)
- •8 getrocknete Shiitake-Pilze
- •2 Liter kaltes Wasser
- •1 kleine Zwiebel, halbiert
- •5 cm Ingwer, in Scheiben
- •3 Knoblauchzehen, angedrückt
Miso-Tare (Würzbasis)
- •4 EL weißes Miso (Shiro Miso)
- •1 EL rotes Miso (Aka Miso)
- •2 EL Sojasauce oder Tamari
- •1 EL Mirin
- •1 TL Sesamöl
- •1 TL geriebener Ingwer
Pilz-Chashu
- •300 g Kräuterseitlinge oder große Shiitake-Pilze
- •2 EL Sojasauce
- •1 EL Ahornsirup
- •1 EL Mirin
- •1 EL neutrales Öl
Zum Servieren
- •400 g frische Ramen-Nudeln
- •4 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- •2 Blätter Nori, halbiert
- •Maiskörner, Bambussprossen, Mungobohnenkeimlinge
- •Chiliöl oder Rayu
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Am Vorabend (oder 30 Minuten vorher): Kombu, getrocknete Shiitake und Wasser in einen großen Topf geben. Im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
- 2
Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze aufsetzen. Kurz bevor das Wasser köchelt (kleine Bläschen, kein sprudelndes Kochen) – nach etwa 20 Minuten – den Kombu entfernen.
- 3
Zwiebel, Ingwer und Knoblauch hinzufügen. 25 Minuten sanft köcheln lassen. Nicht stark kochen, da die Brühe sonst bitter wird. Abseihen. Es sollten ca. 1,5 Liter tief bernsteinfarbene Brühe übrig bleiben.
- 4
Während das Dashi köchelt, die Kräuterseitlinge in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze goldbraun anbraten. Sojasauce, Ahornsirup und Mirin hinzufügen und einkochen lassen, bis sie glasiert sind. Beiseite stellen.
- 5
Alle Zutaten für die Tare in einer kleinen Schüssel glatt rühren.
- 6
Nudeln nach Packungsanweisung kochen – meist ca. 2 Minuten. Abgießen.
- 7
Anrichten: 2–3 EL Tare in den Boden jeder Schüssel geben. Mit heißer Brühe aufgießen und rühren, bis sich die Tare aufgelöst hat.
- 8
Nudeln hinzufügen, das Pilz-Chashu darauf anrichten und mit Frühlingszwiebeln, Mais, Bohnensprossen, Nori und einem Spritzer Chiliöl garnieren. Sofort schlürfen.
Die Veganisierung
Traditionell → Pflanzlich, Tausch für Tausch
Original
Tonkotsu-Schweinebrühe
Pflanzlich
Kombu-Shiitake-Dashi
Original
Chashu-Schweinebauch
Pflanzlich
Glasierte Kräuterseitlinge
Original
Weichgekochtes Ei
Pflanzlich
Gerösteter Mais + Bambussprossen
Chef-Notizen
Beim ersten Mal richtig gemacht
- →Kombu niemals kochen. Kurz unter dem Siedepunkt lösen sich die Glutamate optimal, ohne Bitterstoffe freizusetzen.
- →Die Tare wird direkt in die Schüssel gegeben, nicht in den Topf – so kann jeder Gast den Salzgehalt individuell anpassen.
- →Falls verfügbar, verleihen vegane Alternativen zu getrockneten Iriko-Sardellen (wie geräucherte Dulse-Flocken oder sonnengetrocknete Tomaten) der Brühe eine weitere Umami-Ebene.
- →Kräuterseitlinge lassen sich wie kleine Jakobsmuscheln schneiden und bräunen wunderbar. Falls nicht verfügbar, eignen sich auch große Portobello-Pilze oder Shiitake.
- →Bereiten Sie das Dashi in großen Mengen zu und frieren Sie es in 500-ml-Behältern ein. Ihr zukünftiges Ich wird es Ihnen danken.
Dazu passt
Gyoza mit Knoblauch-Chili-Dip · Edamame mit Meersalz · Kalter Sake oder Oolong-Tee
Fragen
Miso-Shiitake-Ramen — häufige Fragen
Ist dieses Miso-Shiitake-Ramen-Rezept vollständig vegan?
Wie lange dauert die Zubereitung von Miso-Shiitake-Ramen?
Kann ich das Gericht vorbereiten und Reste aufbewahren?
Wozu passt Miso-Shiitake-Ramen?
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