Pilz-Adobo
Prep.
10 min
Kochen
25 min
Portionen
4
Niveau
Easy
Aroma
Säuerlich · salzig · knoblauchig · tiefwürzig (umami)
Die Geschichte
Warum dieses Gericht — und wie es pflanzlich wurde
Adobo ist das beliebteste Gericht der Philippinen – ein Schmorgericht aus Sojasauce, Essig, Knoblauch und Lorbeerblättern, das so einfach ist, dass es fast wie ein Versehen wirkt. Das Genie liegt darin, was aus diesen vier Zutaten zusammen wird: Die Säure mildert sich ab, die Sojasauce karamellisiert, der Knoblauch duftet und der Lorbeer bringt eine fast rauchige Note ein.
Auf den Philippinen wird alles als Adobo geschmort – Huhn, Schwein, Fisch, Tintenfisch. Zu den beliebtesten Varianten gehört „Adobong Mushroom“, das sich still und heimlich zu einem Grundnahrungsmittel in der modernen philippinischen Küche entwickelt hat. Kräuterseitlinge und Austernpilze haben eine fleischähnliche Dichte und einen Biss, der in der Sauce wunderbar zur Geltung kommt.
Zutaten
Was du brauchst
Pilze
- •300 g Kräuterseitlinge (Eringi), in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- •300 g Austernpilze, in große Stücke gezupft
- •2 EL neutrales Öl
Adobo-Sauce
- •120 ml Sojasauce
- •120 ml weißer Rohrzuckeressig (oder Apfelessig)
- •240 ml Wasser
- •1 ganze Knolle Knoblauch, Zehen geschält und leicht angedrückt (ja, die ganze Knolle)
- •4 Lorbeerblätter
- •1 EL ganze schwarze Pfefferkörner
- •1 EL Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)
- •2 kleine getrocknete rote Chilis (optional)
Zum Servieren
- •Gedämpfter Jasminreis
- •Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
- •Röstknoblauch-Chips
Zubereitung
Schritt für Schritt
- 1
Öl in einer weiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Pilze portionsweise anbraten, ohne die Pfanne zu überfüllen – jedes Stück sollte eine tiefgoldene Kruste bekommen, etwa 3 Minuten pro Seite. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 2
In derselben Pfanne die angedrückten Knoblauchzehen hinzufügen. 1 Minute lang dünsten, bis sie duften – sie dürfen nicht zu dunkel werden.
- 3
Sojasauce, Essig, Wasser, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zucker und getrocknete Chilis hinzufügen. Wichtig: Den Essig in den ersten 2 Minuten NICHT umrühren – lassen Sie ihn sprudeln, damit die stechende Schärfe verfliegt.
- 4
Nachdem die Sauce 2 Minuten geköchelt hat, umrühren, den Bodensatz lösen und die Pilze zurück in die Pfanne geben.
- 5
Ohne Deckel 12–15 Minuten köcheln lassen, dabei die Pilze immer wieder mit der Sauce übergießen, bis die Flüssigkeit zu einer glänzenden, sirupartigen Glasur eingekocht ist, die an einem Löffelrücken haftet.
- 6
Abschmecken. Mit etwas mehr Zucker nachbessern, falls es zu sauer ist, oder einem Schuss Essig, falls es zu süß ist.
- 7
Auf Jasminreis servieren, zusammen mit den Knoblauchzehen (diese sind nun süß, weich und das Beste am ganzen Gericht). Mit Frühlingszwiebeln und Röstknoblauch garnieren.
Die Veganisierung
Traditionell → Pflanzlich, Tausch für Tausch
Original
Hähnchen oder Schwein
Pflanzlich
Kräuterseitlinge + Austernpilze (die fleischigsten Pilze)
Original
Patis (Fischsauce)
Pflanzlich
Zusätzlich ½ EL Sojasauce oder vegane Fischsauce
Chef-Notizen
Beim ersten Mal richtig gemacht
- →Rühren Sie den Essig zu Beginn nicht um. Ihn ungestört sprudeln zu lassen, mildert die Schärfe – eine generationenalte Regel in philippinischen Küchen.
- →Verwenden Sie Rohrzuckeressig, wenn Sie ihn finden können (im Asiamarkt, oft unter den Marken „Datu Puti“ oder „Silver Swan“). Apfelessig ist der beste Ersatz. Vermeiden Sie Balsamico – das Geschmacksprofil passt nicht.
- →Braten Sie die Pilze scharf an. Blasse Pilze bedeuten blassen Geschmack. Sie sollten fast verbrannt aussehen.
- →Adobo schmeckt am nächsten Tag bekanntlich noch besser. Bereiten Sie es im Voraus zu.
- →Für eine besonders reichhaltige Version rühren Sie am Ende 2 EL Kokoscreme unter (Adobo sa Gata).
Dazu passt
Jasmin- oder Knoblauchreis · Eingelegte grüne Papaya (Atchara) · Gebratener Kangkong (Wasserspinat)
Fragen
Pilz-Adobo — häufige Fragen
Ist dieses Pilz-Adobo-Rezept vollständig vegan?
Wie lange dauert die Zubereitung von Pilz-Adobo?
Kann ich das Gericht vorbereiten und Reste aufbewahren?
Wozu passt Pilz-Adobo?
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