Сычужный фермент
Определение
Что означает «Сычужный фермент»
Сычужный фермент содержит химозин и пепсин, которые расщепляют казеин, вызывая свертывание молока. Традиционно его получают из сычугов молочных телят, но существуют микробные и растительные заменители. Используется для производства сыра и некоторых молочных продуктов.
Связанные термины
Подробно
Развёрнутый ответ
Сычужный фермент — это комплекс протеолитических ферментов, традиционно извлекаемый из сычуга (четвёртого отдела желудка) телят, ягнят или козлят. В пищевой промышленности он используется исключительно для коагуляции молока — превращения жидкого молока в творожистую массу при производстве сыров и некоторых кисломолочных продуктов. Потребитель встречается с ним в составе практически всех традиционных сыров, включая пармезан, чеддер, гауду и моцареллу.
Механизм действия сычужного фермента основан на расщеплении каппа-казеина — белка, стабилизирующего мицеллы казеина в молоке. Под действием химозина (основного компонента) казеин теряет растворимость, и белок сворачивается в гель, захватывая жир и воду. В промышленных масштабах традиционный сычужный фермент получают из желудков молочных телят, забитых в возрасте до 30 дней. Однако из-за этических и экономических причин всё чаще применяют микробный реннет (из плесневых грибов) или растительные коагулянты (из чертополоха, инжира).
Для человека, выбирающего сыр, тип реннета определяет, является ли продукт вегетарианским или веганским. Сыры с животным сычужным ферментом не подходят для вегетарианцев, так как требуют забоя телёнка. Микробный или растительный реннет позволяет производить сыры без использования животных тканей. Однако маркировка не всегда указывает источник фермента — на этикетке может быть просто «сычужный фермент» или «микробиальный реннет». Честные производители часто пишут «неживотный сычужный фермент» или «вегетарианский сыр».
Кратко
Ключевые факты
| Показатель | Что важно знать |
|---|---|
| Основной источник | Сычуг телят до 30 дней |
| Альтернативы | Микробный, растительный, генетически модифицированный |
| Доля на рынке | Около 70% — животный реннет |
| Маркировка в ЕС | Обязательно указание «микробиальный» |
На практике
Что это значит для вас
- Ищите на этикетке «микробиальный реннет» или «неживотный сычужный фермент» для вегетарианских сыров.
- Сыры с пометкой «вегетарианский» обычно используют растительные или микробные коагулянты.
- Традиционные итальянские сыры (пармезан, горгонзола) почти всегда содержат животный реннет.
- При покупке сыра в ресторане уточняйте источник фермента, если это важно для вашей диеты.
Вопросы