Сычужный фермент
Определение
Что означает «Сычужный фермент»
Сычужный фермент содержит химозин и пепсин, которые расщепляют казеин, вызывая свертывание молока. Традиционно его получают из сычугов молочных телят, но существуют микробные и растительные заменители. Используется для производства сыра и некоторых молочных продуктов.
Связанные термины
- Промышленность
Отрасль сельского хозяйства и пищевой промышленности, занимающаяся производством, переработкой и сбытом молока и молочных продуктов.
- Промышленность
Отрасль сельского хозяйства, специализирующаяся на массовом производстве и сбыте куриных яиц для потребления человеком.
- Промышленность
Промышленный процесс переработки туш и отходов животноводства в жиры, белки и другие компоненты.
Подробно
Развёрнутый ответ
Сычужный фермент — это комплекс ферментов, в первую очередь химозина, традиционно извлекаемый из слизистой оболочки желудка не отлученных от вымени телят, ягнят или козлят. Это важный коагулянт, используемый для свертывания молока при производстве почти всех традиционных сыров. Потребители косвенно сталкиваются с сычужным ферментом всякий раз, когда едят сыр, поскольку он является стандартным ингредиентом, указанным на этикетках, хотя его животное происхождение часто не уточняется.
В промышленном сыроделии сычужный фермент добавляется в теплое молоко, где его ферменты расщепляют специфический белок, каппа-казеин, на поверхности казеиновых мицелл. Это дестабилизирует мицеллы, заставляя их агрегировать в гелеобразный сгусток, который удерживает жир и воду. Затем сгусток разрезают, нагревают и прессуют для формирования сыра. В подавляющем большинстве производимых сегодня сыров используется либо животный сычужный фермент, либо микробный реннет из грибов, либо химозин, полученный путем ферментации (FPC) из генетически модифицированных микробов.
Для потребителей, стремящихся избегать ингредиентов животного происхождения, источник сычужного фермента является критической деталью. Многие твердые и полутвердые сыры, особенно традиционные европейские сорта, такие как Пармиджано-Реджано и многие виды Гауды, до сих пор используют животный сычужный фермент. Однако все большее число растительных и микробных ферментов дают идентичные результаты. Чтение этикеток на предмет «вегетарианского сычужного фермента», «микробного реннета» или «неживотного фермента» имеет важное значение, хотя некоторые сыры с маркировкой «вегетарианский» в определенных регионах все же могут содержать животный сычужный фермент.
Кратко
Ключевые факты
- Основной источник
- Желудки телят, ягнят или козлят
- Ключевой фермент
- Химозин (реннин)
- Общие альтернативы
- Микробный химозин или химозин, полученный путем ферментации
- Термин на этикетке
- Часто просто «сычужный фермент» или «ферменты»
| Показатель | Что важно знать |
|---|---|
| Основной источник | Желудки телят, ягнят или козлят |
| Ключевой фермент | Химозин (реннин) |
| Общие альтернативы | Микробный химозин или химозин, полученный путем ферментации |
| Термин на этикетке | Часто просто «сычужный фермент» или «ферменты» |
На практике
Что это значит для вас
- Ищите на этикетке «вегетарианский сычужный фермент», «микробиальный реннет» или «неживотные ферменты», чтобы избежать сычужного фермента, полученного от телят.
- Многие выдержанные европейские сыры, такие как Пармиджано-Реджано и Грана Падано, по закону требуют использования животного сычужного фермента.
- Спрашивайте в сырных отделах, использует ли сыр животный реннет; персонал часто знает методы поставщика.
- Растительный сычужный фермент из чертополоха или сока инжира встречается редко, но используется в некоторых крафтовых сырах.
Вопросы