сычужный фермент — это веганский продукт?
Не веганский
сычужный фермент — это веганский продукт?
Почему
сычужный фермент — побочный продукт убоя. Он существует только потому, что животных убивают, поэтому его покупка поддерживает ту же индустрию.
Сычужный фермент иногда имеет отношение к веганству, но традиционный сычуг не является веганским: это ферментный комплекс, получаемый из четвертого отдела желудка забитых телят-молочников. Микробиальный и ферментативно произведенный (FPC) сычужные ферменты не содержат продуктов животного происхождения, и сегодня с их помощью производится большая часть сыра в мире.
Откуда это берётся
- Животный сычужный фермент извлекается из сычуга телят, побочного продукта убоя, и до сих пор обязателен для многих сыров с защищенным наименованием места происхождения (PDO), таких как Пармезан (Parmigiano Reggiano).
- Микробиальный сычужный фермент производится плесневыми грибами, такими как Rhizomucor miehei.
- Химозин, полученный путем ферментации (FPC), использует ген теленка, вставленный в дрожжи или грибы — в производстве не участвуют животные, хотя некоторые люди избегают его из-за ГМО.
- Растительные коагулянты, такие как чертополох (артишок испанский), используются в некоторых португальских и испанских сырах.
Названия, которые стоит искать на этикетке
- Сычужный фермент, животный сычужный фермент, телячий сычуг
- Химозин
- Микробиальный сычужный фермент, вегетарианский сычужный фермент
- Химозин, полученный путем ферментации (FPC)
- Ферменты / коагулянт (намеренно расплывчато)
Наличие сычужного фермента важнее всего для вегетарианцев — веганы полностью отказываются от молочного сыра — но это объясняет, почему маркировка «вегетарианский» отличается от «веганский». Когда на этикетке указано просто «ферменты» или «коагулянт», обычно подразумевается микробиальный тип, однако сыры с защищенным географическим статусом являются надежным исключением, где использование животного сычуга предписано стандартом.
Часто скрывается в
- сыр
Чем заменить
сыр из кешью — Он выполняет ту же роль в кофе, готовке и выпечке, без изменения метода приготовления.
Как проверить состав на упаковке
По закону в списке ингредиентов аллергены, такие как молоко и яйца, должны выделяться жирным шрифтом, что позволяет отследить большинство скрытых животных ингредиентов. Проблемные места — это E-номера и вспомогательные вещества: E120, E441, E542, E904 и E920 имеют животное происхождение, а вспомогательные вещества часто вообще не указываются. Если сомневаетесь, ищите сертифицированный веганский знак или напишите производителю напрямую — большинство отвечает в течение нескольких дней.
Частые вопросы о продукте «сычужный фермент»
Является ли вегетарианский сычужный фермент веганским?
Вегетарианский сычужный фермент не содержит тканей животных, поэтому сам фермент является этичным, но сыр, который он створаживает, все равно сделан из коровьего молока, поэтому он не веганский.
В каких сырах всегда используется животный сычужный фермент?
Несколько сыров с защищенным наименованием требуют его по закону, включая Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola и Pecorino Romano.
Что створаживает веганский сыр?
В растительных сырах для плавления используются крахмал и кокосовое масло, а для вкуса — основы из кешью или сои с традиционными бактериальными культурами; коагулирующие ферменты животного происхождения в этом процессе не участвуют.
Источники: Poore & Nemecek (Science, 2018), ФАО, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).
Рассылка
Короткое письмо. Раз в месяц.
Несколько рецептов, история, достойная вашего времени, и одно дело на эту неделю. И всё.
Мы никогда не передаём вашу почту. Отписка в один клик.