فو تشاي (Phở Chay)
تحضير
20 min
طهي
60 min
حصص
4
المستوى
Medium
النكهة
عطري · نقي · دافئ
الحكاية
لماذا هذا الطبق — وكيف صار نباتيًّا
تُعد "فو تشاي" النسخة النباتية من أشهر أطباق فيتنام، وهي جزء لا يتجزأ من النسيج المطبخي للبلاد منذ ظهور طبق الفو الأصلي. في تقاليد البوذية الماهايانية في فيتنام، يتم تقديم الطبخ النباتي (تشاي) في اليومين الأول والخامس عشر من كل شهر قمري، وتتخصص مطاعم بأكملها في تقديم نسخ نباتية أنيقة وعميقة النكهة من الأطباق الوطنية المفضلة.
السر الكامن وراء طبق الفو ليس في اللحم، بل في التقنية المستخدمة. توابل عطرية محمصة في مقلاة جافة، بصل وزنجبيل مشويان على لهب مكشوف حتى يتفحما، وطهي هادئ وطويل يستخلص كل النكهات دون تعكير المرق. عند تطبيق هذه التقنية نفسها على قاعدة من الخضروات، ستحصل على مرق بصفاء وعطرية الطبق الأصلي، مع انتعاش لا يمكن لمرق اللحم البقري أن يضاهيه.
المكوّنات
ما ستحتاجه
منكهات مشوية
- •1 بصلة كبيرة، مقطعة لنصفين
- •قطعة زنجبيل كبيرة (حوالي 10 سم)، مقطعة طولياً
حزمة التوابل
- •1 عود قرفة
- •3 حبات يانسون نجمي
- •4 حبات قرنفل
- •1 ملعقة كبيرة بذور كزبرة
- •1 ملعقة صغيرة بذور شمر
- •2 حبة هيل (اختياري)
المرق
- •10 حبات فطر شيتاكي مجفف
- •1 فجل أبيض (دايكون) صغير، مقطع شرائح
- •2 جزر، مقطع قطعاً كبيرة
- •1 تفاحة أو كمثرى آسيوية، مقطعة لنصفين
- •3 لتر ماء بارد
- •3 ملعقة كبيرة صويا صوص أو تاماري
- •2 ملعقة كبيرة صلصة سمك نباتية (أو صويا إضافية مع رشة سكر)
- •2 ملعقة صغيرة ملح (حسب الرغبة)
- •1 ملعقة كبيرة سكر نبات أو سكر بني
للتقديم (لكل وعاء)
- •200 جرام نودلز أرز مسطحة (بانه فو)، محضرة حسب تعليمات العبوة
- •150 جرام توفو متماسك، مقطع مكعبات ومحمر في المقلاة
- •براعم فاصوليا
- •ريحان تايلاندي، كزبرة، نعناع
- •شرائح ليمون أخضر
- •شرائح فلفل أحمر، صلصة الهويسين والسيراشا جانباً
الطريقة
خطوة بخطوة
- 1
شوي المنكهات: ضع أنصاف البصل والزنجبيل بحيث يكون الجانب المقطوع للأسفل مباشرة فوق لهب الغاز (أو تحت شواية الفرن) حتى تتفحم، لمدة 5-8 دقائق. امسح الأجزاء المتفحمة الزائدة؛ فهذا هو جوهر نكهة المرق.
- 2
حمص حزمة التوابل في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 1-2 دقيقة حتى تظهر رائحتها. اربطها في قطعة قماش قطنية أو ضعها في مصفاة شاي.
- 3
ضع المنكهات المشوية، حزمة التوابل، فطر الشيتاكي، الفجل، الجزر، التفاح والماء في قدر كبير. اترك المزيج ليصل لدرجة الغليان الهادئ جداً — لا تتركه يغلي بقوة أبداً وإلا سيتعكر المرق.
- 4
اطه المزيج بهدوء دون غطاء لمدة 45 دقيقة. صَفِّ المرق عبر مصفاة ناعمة. يجب أن تحصل على حوالي 2.5 لتر من المرق الذهبي الفاتح والصافي تماماً.
- 5
أعد المرق إلى القدر. تبله بالصويا، وصلصة السمك النباتية، والملح، والسكر. تذوقه وعدل النكهة حتى تصبح غنية ونقية مع لمحة حلاوة خفيفة جداً.
- 6
في هذه الأثناء، جفف التوفو وحمره في القليل من الزيت حتى يصبح ذهبياً من جميع الجهات. اطه النودلز حسب تعليمات العبوة ووزعها على 4 أوعية.
- 7
ضع التوفو فوق كل وعاء، ثم اسكب المرق الساخن جداً. يجب أن يكون المرق قريباً من درجة الغليان عند سكبه في الوعاء — لا تدعه يبرد.
- 8
قدمه فوراً مع طبق الأعشاب، البراعم، الليمون والتوابل الجانبية. يقوم كل شخص بتنسيق وعائه الخاص حسب ذوقه.
التنبيت
تقليدي ← نباتي، بديل ببديل
الأصلي
مرق عظام البقر
نباتي
داشي خضروات بالمنكهات المشوية
الأصلي
شرائح لحم بقري نيئة
نباتي
توفو محمر (أو سيتان)
الأصلي
صلصة السمك
نباتي
صلصة سمك نباتية أو صويا مع رشة سكر
ملاحظات الشيف
أتقنها من أوّل مرّة
- →لا تغلي مرق الفو أبداً. الغليان الهادئ جداً — حيث يتحرك الماء بالكاد — هو ما يحافظ على صفائه الكريستالي.
- →تفحيم البصل والزنجبيل أمر ضروري. إذا لم يتوفر لهب غاز، استخدم شواية الفرن لمدة 5 دقائق لكل جانب.
- →تحميص التوابل أولاً هو ما يجعل المرق عطرياً بدلاً من أن يكون باهتاً.
- →يُبنى الطبق على ثلاث مراحل: في المطبخ (المرق، النودلز، التوفو)، على الطاولة (الأعشاب، البراعم، الفلفل، الليمون)، وفي فمك (مع كل ملعقة).
- →اصنع كمية مضاعفة وجمّدها. المرق هو الجزء الذي يستغرق وقتاً، أما التجميع فلا يستغرق سوى 5 دقائق.
قدّمها مع
لفائف الصيف الفيتنامية (غوي كون تشاي) · خضروات مخللة (دو تشوا) · قهوة فيتنامية مثلجة بحليب الشوفان · زجاجة بيرة سايغون في يوم حار
أسئلة
فو تشاي (Phở Chay) — أسئلة شائعة
هل وصفة فو تشاي (Phở Chay) هذه نباتية بالكامل؟
كم يستغرق تحضير فو تشاي (Phở Chay)؟
هل يمكن تحضيره مسبقًا وحفظ الباقي؟
بماذا يُقدَّم فو تشاي (Phở Chay)؟
واصل الطبخ
أطباق عالمية أخرى بنسخة نباتية
إن أعجبك فو تشاي (Phở Chay)، فجرّب هذه بعده.
طبق واحد، فوزان
لذيذ الليلة. رحيم كلّ ليلة.
لكلّ طبق تقليدي روحٌ نباتيّة تنتظر أن تُكتشف — يكفي أن تصغي إلى التوابل، لا إلى اللحم.