رامن الميسو وفطر الشيتاكي
تحضير
20 min
طهي
45 min
حصص
4
المستوى
Medium
النكهة
أومامي · ترابي · مالح بعمق
الحكاية
لماذا هذا الطبق — وكيف صار نباتيًّا
يتمتع المطبخ الياباني بتاريخ نباتي أعرق مما يتخيله الكثيرون؛ فتقاليد "شوجين ريوري" (طهي المعابد) تعتمد بالكامل على النباتات منذ أكثر من ألف عام، وتقوم على نفس مبادئ نكهة الرامن: الكومبو والشيتاكي يشكلان قوام المرق (الداشي)، بينما يمنح الصويا والميسو اللمسات المالحة العميقة.
على الرغم من أن مرق الرامن الحديث أصبح دسمًا ومعتمدًا على اللحم في القرن العشرين، إلا أن سر العمق لم يكن يومًا في اللحم وحده. فمرق الخضار (الداشي) المحضر بإتقان يحتوي على جلوتامات لكل لتر أكثر من مرق الدجاج. أضف الميسو للقوام، والمطيبات المحمصة للعمق، وفطر الملك المحار المطهو ببطء في الصويا كبديل للـ "تشاشو"، وستحصل على طبق يجعلك تشعر وكأنك في أحد مطاعم طوكيو المخفية في منتصف الليل.
المكوّنات
ما ستحتاجه
داشي الكومبو والشيتاكي
- •قطعة كبيرة من طحالب الكومبو (حوالي 15 جرام)
- •8 حبات فطر شيتاكي مجفف
- •2 لتر ماء بارد
- •بصلة صغيرة، مقطعة أنصاف
- •قطعة زنجبيل بطول 5 سم، شرائح
- •3 فصوص ثوم، مهروسة
تاري الميسو (قاعدة النكهة)
- •4 ملاعق كبيرة ميسو أبيض
- •1 ملعقة كبيرة ميسو أحمر
- •2 ملعقة كبيرة صلصة صويا أو تاماري
- •1 ملعقة كبيرة ميرين
- •1 ملعقة صغيرة زيت سمسم
- •1 ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور
تشاشو الفطر
- •300 جرام فطر الملك المحار أو فطر شيتاكي كبير
- •2 ملعقة كبيرة صلصة صويا
- •1 ملعقة كبيرة شراب القيقب
- •1 ملعقة كبيرة ميرين
- •1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
للتقديم
- •400 جرام نودلز رامن طازجة
- •4 حبات بصل أخضر، مقطعة شرائح رفيعة
- •2 ورقة نوري، مقطعة أنصاف
- •حبيبات ذرة، براعم خيزران، براعم فاصوليا
- •زيت فلفل حار (رايو)
الطريقة
خطوة بخطوة
- 1
قبل ليلة (أو قبل 30 دقيقة): ضع الكومبو وفطر الشيتاكي المجفف والماء في قدر كبير. يُحفظ في الثلاجة أو يُترك في درجة حرارة الغرفة.
- 2
ضع القدر على نار هادئة إلى متوسطة. قبل أن يبدأ في الغليان مباشرة (ظهور فقاعات صغيرة دون غليان كامل) — بعد حوالي 20 دقيقة — ارفع الكومبو من الماء.
- 3
أضف البصل والزنجبيل والثوم. اترك المزيج يغلي بهدوء لمدة 25 دقيقة. تجنب الغليان القوي لأنه يسبب مرارة. صَفِّ المرق؛ يجب أن تحصل على حوالي 1.5 لتر من المرق بلون عنبري عميق.
- 4
أثناء غليان الداشي، قطع فطر الملك المحار إلى شرائح بسمك ½ سم. سخن الزيت في مقلاة وحمر الفطر حتى يصبح ذهبيًا. أضف الصويا والقيقب والميرين، واتركه يغلي حتى يتكثف ويصبح لامعًا. اتركه جانبًا.
- 5
اخفق جميع مكونات الـ "تاري" في وعاء صغير حتى يصبح المزيج ناعمًا.
- 6
اطهو النودلز حسب التعليمات على العبوة — عادة لمدة دقيقتين. صَفِّها جيدًا.
- 7
لتحضير كل طبق: ضع 2-3 ملاعق كبيرة من التاري في قاع الزبدية. صب فوقها المرق الساخن وحركها لتذوب.
- 8
أضف النودلز، ثم رتب فوقها تشاشو الفطر، وزينها بالبصل الأخضر والذرة وبراعم الفاصوليا والنوري ورشة من زيت الفلفل الحار. يُؤكل فورًا.
التنبيت
تقليدي ← نباتي، بديل ببديل
الأصلي
مرق لحم الخنزير (تونكوتسو)
نباتي
داشي الكومبو والشيتاكي
الأصلي
بطن الخنزير (تشاشو)
نباتي
فطر الملك المحار بصلصة الصويا
الأصلي
بيضة مسلوقة نصف سلقة
نباتي
ذرة مشوية + براعم خيزران
ملاحظات الشيف
أتقنها من أوّل مرّة
- →لا تغلِ الكومبو أبدًا. استخلاص الجلوتامات يتم تحت درجة الغليان مباشرة دون استخراج المرارة.
- →يُضاف التاري إلى الطبق وليس إلى القدر — بهذه الطريقة يمكن لكل شخص تعديل درجة الملوحة حسب رغبته.
- →إذا وجدت بدائل نباتية للأنشوفة المجففة (مثل رقائق الدلس المدخنة أو الطماطم المجففة بالشمس)، فهي تضيف طبقة أومامي أخرى للمرق.
- →فطر الملك المحار يتقطع مثل المحار الصغير ويتحمر بشكل رائع. إذا لم يتوفر، فطر بورتوبيللو الكبير أو الشيتاكي يفي بالغرض.
- →حضر كميات كبيرة من الداشي وجمدها في عبوات سعة 500 مل. ستشكر نفسك لاحقًا.
قدّمها مع
جيوزا مع تغميسة الثوم والفلفل الحار · إيدامامي بملح البحر · ساكي بارد أو شاي أولونغ
أسئلة
رامن الميسو وفطر الشيتاكي — أسئلة شائعة
هل وصفة رامن الميسو وفطر الشيتاكي هذه نباتية بالكامل؟
كم يستغرق تحضير رامن الميسو وفطر الشيتاكي؟
هل يمكن تحضيره مسبقًا وحفظ الباقي؟
بماذا يُقدَّم رامن الميسو وفطر الشيتاكي؟
واصل الطبخ
أطباق عالمية أخرى بنسخة نباتية
إن أعجبك رامن الميسو وفطر الشيتاكي، فجرّب هذه بعده.
طبق واحد، فوزان
لذيذ الليلة. رحيم كلّ ليلة.
لكلّ طبق تقليدي روحٌ نباتيّة تنتظر أن تُكتشف — يكفي أن تصغي إلى التوابل، لا إلى اللحم.