Vegane Alternativen zu Sahne

Sahne besteht zu etwa 35–40 % aus Fett und liefert damit Fülle, Geschmacksträger und eine samtige Textur. Beim Kochen stabilisiert ihr Fett Saucen und Suppen und sorgt für eine leichte Bindung. Ein direkter pflanzlicher Ersatz ist nicht trivial, denn die Kombination aus hohem Fettgehalt, geringer Wasseraktivität und natürlichen Emulgatoren lässt sich nicht eins zu eins kopieren. Die Herausforderung liegt darin, den Ersatz passend zum Einsatz beim Aufschlagen, Kochen oder Übergießen zu wählen.

Hafersahne ist mild und liefert weniger Körper. Sojasahne ist ebenfalls leichter als Milchsahne; beide enthalten oft zugesetzte Öle und Verdickungsmittel und eignen sich eher zum Übergießen als zum Aufschlagen. Kokossahne ist sehr fettreich und stabil, dominiert jedoch geschmacklich. Die Preise variieren stark, wobei selbst gemachte Cashewsahne am günstigsten ist; der ökologische Fußabdruck ist bei Hafersahne im Allgemeinen geringer als bei Kokossahne. Für helle Saucen eignet sich neutrale Cashewsahne, für Süßspeisen auch Kokossahne.

Zum Kochen eignet sich vollfette Kokossahne für reichhaltige Suppen und Currys; pflanzliche Sahne kann bei zu hoher Hitze oder Säure gerinnen. Vor dem Einrühren die Sauce etwas abkühlen lassen und die Sahne langsam unter Rühren zugeben. Kokossahne lässt sich mit Gemüsebrühe verdünnen, um ihren Geschmack abzumildern. Saucen nach der Zugabe nicht mehr aufkochen lassen. Für Schlagsahne eignet sich Kokossahne, die über Nacht gekühlt wird; anschließend wird die feste obere Schicht mit etwas Zucker oder Vanille aufgeschlagen – das Ergebnis bildet Spitzen, ist aber weniger stabil als Milchsahne.