Аквафаба

Аквафаба — это вязкая жидкость, которая остаётся после варки или консервирования бобовых, чаще всего нута. По сути, это вода, насыщенная крахмалом, белками и сапонинами, которые придают ей уникальные эмульгирующие и пенообразующие свойства. Потребитель встречает аквафабу в рецептах веганской выпечки, десертов и соусов как замену яичному белку или желатину, а также в составе готовых растительных продуктов.

В промышленности аквафабу получают путём варки бобовых в воде без соли или используют жидкость из консервов. При взбивании сапонины и белки образуют устойчивую пену, напоминающую яичные белки: для достижения пиков требуется около 10–15 минут работы миксера. В домашних условиях аквафабу можно сгустить увариванием или добавить стабилизаторы вроде лимонного сока. На производстве её часто пастеризуют и концентрируют для длительного хранения.

Для человека, выбирающего растительное питание, аквафаба открывает возможность готовить безе, муссы, майонез и суфле без яиц, что снижает потребление продуктов животного происхождения. Однако её эффективность зависит от сорта бобовых и степени разваривания: аквафаба из чечевицы даёт менее стабильную пену, чем из нута. Кроме того, вкус может слегка отдавать бобовыми, что маскируется ароматизаторами в сладких блюдах.