Skip to content
One Fork

Соусы и приправы

Веганская замена: майонез

Покупной веганский майонез · Майонез на аквафабе · Взбитый шелковый тофу

Матрица замен

Используйте вместо этого

Веганский майонез — это полноценная замена 1 : 1, которая ведет себя идентично классике. Если готовите сами, аквафаба эмульгируется точно так же, как яичный белок.

Пропорции замены

Покупной веганский майонез
Количество1 : 1
Важные нюансы: Подходит для любых целей, включая выпечку.
Майонез на аквафабе
Количество3 ст. л. аквафабы + 250 мл масла
Важные нюансы: Взбейте с горчицей и лимоном; густеет буквально за минуту.
Взбитый шелковый тофу
Количество1 : 1
Важные нюансы: Менее жирный вариант с кислинкой, идеален для заправок.

Где лучше всего использовать

  • Сэндвичи, коулслоу и картофельный салат
  • Айоли и соусы-дипы
  • Тесто для кексов (где майонез нужен для сочности)
  • Соусы для бургеров

Почему замена работает

Он обладает такой же нежной текстурой, но не содержит холестерина и лактозы.

Кулинарные хитрости

  • Используйте только нейтральное масло: оливковое начинает горчить при контакте с ножами блендера.
  • Чайная ложка дижонской горчицы поможет стабилизировать эмульсию.
  • Храните домашний майонез в холодильнике и используйте в течение недели.

Цифры

Замена одного килограмма экономит примерно 2.4 кг CO₂e. Делайте это раз в неделю в течение года — и вы избежите примерно 31 кг CO₂e, что эквивалентно поездке на бензиновом автомобиле на 155 км.

Источники: Poore & Nemecek (Science, 2018), ФАО, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).

Вопросы о готовке

Веганский майонез такой же, как обычный?

В использовании — да. Вместо желтка для эмульгирования здесь используется аквафаба, соевый или гороховый белок при той же основе из масла и кислоты.

Как сделать майонез без яиц?

Взбейте 3 столовые ложки аквафабы с горчицей, лимоном и солью, затем, не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой 250 мл нейтрального растительного масла.

Можно ли использовать веганский майонез в выпечке?

Да, он отлично работает в шоколадных бисквитах или кукурузном хлебе, добавляя тесту нужную жирность и влажность.

Веганизировать рецепт

Вставьте список ингредиентов, и мы заменим продукты животного происхождения на растительные, сохранив все пропорции.

Назад ко всем заменам

Подробно

Развёрнутый ответ

Майонез в рецептах выполняет сразу несколько функций: эмульсия масла и воды придаёт соусу густую, кремообразную текстуру, масло отвечает за насыщенность и плотность, а лецитин из яичного желтка стабилизирует структуру. Заменить его напрямую непросто, потому что именно эмульгаторы из желтка обеспечивают стабильность, а растительные аналоги требуют столь же эффективных эмульгаторов для схожей консистенции.

Основные растительные варианты — соевый, аквафабовый (на основе жидкости от варки нута) и майонез на основе модифицированных крахмалов. Соевый часто более насыщенный и нейтральный по вкусу. Аквафабовый близок к классическому по текстуре и кислинке, но может быть менее стабильным при хранении. Крахмальный может быть легче и менее жирным. По углеродному следу большинство растительных вариантов экологичнее яичного аналога, особенно на рапсовом или подсолнечном масле.

Чтобы результат был хорош, выбирайте майонез без избытка сахара и камедей — читайте состав: аквафаба или соевый белок должны быть ближе к началу списка ингредиентов. Для салатов и сэндвичей используйте его так же, как обычный майонез. Домашний вариант из аквафабы требует блендера и терпения: масло нужно добавлять очень медленно. Честно: растительный майонез немного отличается по вкусу от классического, но это не значит, что он хуже.

Кратко

Ключевые факты

Основной эмульгатор
Аквафаба или соевый белок
Типичная масляная основа
Рапсовое или подсолнечное масло
Срок хранения после открытия
3–4 недели в холодильнике
Калорийность на столовую ложку
70–100 ккал
Цена по сравнению с яичным майонезом
Часто в 1,5–3 раза выше

На практике

Что это значит для вас

  • Для салатов можно брать соевый майонез — он часто более насыщенный и нейтральный по вкусу.
  • Домашний майонез из аквафабы взбивайте блендером, очень медленно добавляя масло.
  • Храните открытую банку в холодильнике при стабильной температуре, чтобы майонез не расслаивался.
  • Для выпечки выбирайте рецепт, рассчитанный на растительный майонез: без яичного белка он может вести себя иначе.
  • Если майонез расслоился, аккуратно перемешайте его вилкой или венчиком.

Вопросы

Частые вопросы

Чем заменить майонез в выпечке?
В выпечке майонез служит источником жира. Можно использовать растительный майонез, но из-за отсутствия яичного белка он может вести себя иначе. В кексах он может сделать мякиш плотнее, поэтому лучше выбрать рассчитанный на него рецепт или немного уменьшить количество жидкости.
Почему растительный майонез иногда расслаивается?
Расслаивание происходит из-за перепада температур или хранения дольше рекомендованного срока. Держите майонез при стабильной температуре в холодильнике, не замораживайте. Если расслоился, перемешайте его вилкой или венчиком.
Какой растительный майонез самый вкусный?
Вкус немного отличается от классического, но не обязательно хуже; соевый майонез часто более нейтральный и насыщенный. Аквафабовый близок к яичному по текстуре и кислинке, крахмальный может быть легче. При выборе бренда ищите аквафабу или соевый белок ближе к началу состава.
Можно ли сделать майонез без масла?
Масло — основа майонезной эмульсии, придающая ей насыщенность и плотность. Растительные варианты на основе крахмала могут быть менее жирными. Их можно использовать в салатах так же, как обычный майонез.

Продолжить

Продолжить

Это веганское? →Веганские гиды по городам →Сравнения бок о бок →

Рассылка

Короткое письмо. Раз в месяц.

Несколько рецептов, история, достойная вашего времени, и одно дело на эту неделю. И всё.

Мы никогда не передаём вашу почту. Отписка в один клик.