Аш Реште
Подгот.
20 min
Готовка
75 min
Порций
6
Уровень
Medium
Вкус
Травянистый · терпкий · насыщенный пряный
История
Почему это блюдо — и как оно стало растительным
Аш реште — самый любимый суп в Иране. Его подают на Навруз (персидский Новый год) и на каждой семейной встрече. Название переводится как «суп с лапшой судьбы», потому что длинные нити лапши реште символизируют нити жизни и будущего. Это то блюдо, которое готовится под душевные разговоры на кухне, а влюбляешься в него с первой ложки.
Основу составляют нут, два вида фасоли, чечевица и горы свежей зелени (петрушка, кинза, укроп и шпинат), а также пшеничная лапша и фирменное трио для подачи: кашк (терпкий ферментированный молочный продукт), хрустящая жареная мята (нана даг) и темный карамелизованный лук. Крем из кешью легко заменяет кашк — та же кислинка, та же насыщенность, но без лактозы.
Ингредиенты
Что понадобится
Бобовые
- •½ стакана сухого нута, замоченного на ночь (или 1 банка консервированного)
- •½ стакана сухой красной фасоли, замоченной на ночь (или 1 банка консервированной)
- •½ стакана коричневой или зеленой чечевицы
- •8 стаканов воды или овощного бульона
Ароматика и зелень
- •3 ст. л. оливкового масла
- •2 крупные луковицы, мелко нарезанные (одну отложить для украшения)
- •5 зубчиков чеснока, измельченных
- •1 ч. л. куркумы
- •1 ч. л. черного перца
- •2 стакана свежей петрушки, порубленной
- •2 стакана свежей кинзы, порубленной
- •1 стакан свежего укропа, порубленного
- •4 стакана молодого шпината (или 1 стакан замороженного резаного)
- •1 ч. л. соли (по вкусу)
Лапша и заправка
- •150 г персидской лапши реште (или лингвини, разломанных на кусочки по 7-8 см)
- •Сок 1 лимона (или 1 ст. л. белого уксуса)
Кешью-кашк
- •½ стакана сырых кешью, замоченных на 2 часа в горячей воде
- •¼ стакана воды
- •2 ст. л. лимонного сока
- •1 ч. л. светлой мисо-пасты (по желанию, для кислинки)
- •½ ч. л. соли
Хрустящий гарнир (нана даг)
- •1 небольшая луковица (отложенная), нарезанная тонкими полукольцами и обжаренная в 3 ст. л. масла до темно-золотистого цвета
- •1 ст. л. сушеной мяты, обжаренной 30 секунд в оставшемся луковом масле до ярко-зеленого, почти черного цвета и дурманящего аромата
Метод
Шаг за шагом
- 1
Если используете сухие бобы: отварите нут и фасоль в большом количестве воды 45–60 минут до мягкости. Слейте воду, сохранив немного отвара.
- 2
В большой кастрюле разогрейте 3 ст. л. оливкового масла. Обжаривайте одну нарезанную луковицу 8 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок, куркуму и черный перец; готовьте 1 минуту.
- 3
Добавьте вареные (или консервированные) бобы, чечевицу и 8 стаканов воды или бульона. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне 25 минут до мягкости чечевицы.
- 4
Тем временем взбейте в блендере ингредиенты для кешью-кашка до полной однородности. Отставьте в сторону.
- 5
Добавьте в кастрюлю петрушку, кинзу, укроп и шпинат. Варите еще 15 минут — суп должен стать насыщенно-зеленым и загустеть.
- 6
Добавьте лапшу реште. Варите 8–10 минут до готовности. Суп станет еще гуще; если нужно, разбавьте его небольшим количеством воды.
- 7
Влейте лимонный сок и добавьте соль. Попробуйте и отрегулируйте вкус — он должен быть травянистым, терпким и насыщенным.
- 8
Пока варится лапша: обжарьте отложенный лук в 3 ст. л. масла на среднем огне до темно-золотистого цвета, около 8 минут. Выньте лук. В то же масло (сняв с огня) добавьте сушеную мяту и перемешивайте 20 секунд — она зашипит и потемнеет.
- 9
Разлейте суп по тарелкам. Добавьте по кругу кешью-кашк. Украсьте каждую порцию жареным луком и мятным маслом. Подавайте с дольками лимона.
Веганизация
Традиционно → Растительно, замена за заменой
Оригинал
Кашк (ферментированная молочная сыворотка)
Растительно
Кешью-кашк с мисо-пастой для терпкости
Оригинал
Говяжий бульон
Растительно
Овощной бульон + больше зелени
Заметки шефа
Получить правильно с первого раза
- →Не пропускайте нана даг (мятное масло). Это душа этого блюда.
- →Используйте много зелени — кажется, что ее слишком много, пока она не уварится. Именно зелень создает основу супа.
- →Лапшу реште можно найти в магазинах восточных продуктов. Лингвини, разломанные на части, — отличная замена.
- →На следующий день суп еще вкуснее. Готовьте сразу большую кастрюлю.
- →Традиционный кашк имеет резкий ферментированный вкус. Добавьте чайную ложку мисо в крем из кешью для той самой аутентичной пикантной нотки.
Подавайте с
Лепешки сангак или барбари · Сабзи хордан (тарелка свежей зелени) · Персидский черный чай
Вопросы
Аш Реште — частые вопросы
Этот рецепт «Аш Реште» полностью веганский?
Сколько времени занимает приготовление?
Можно ли приготовить заранее и хранить остатки?
С чем подавать «Аш Реште»?
Готовим дальше
Ещё блюда мира в растительной версии
Если понравился «Аш Реште», попробуйте эти.
Одна тарелка, две победы
Вкусно сегодня. Добро каждый вечер.
У каждого традиционного блюда есть растительная душа — просто слушайте специи, а не мясо.