Мезе с фалафелем и хумусом
Подгот.
25 min
Готовка
15 min
Порций
4
Уровень
Medium
Вкус
Пряный · лимонный · сливочный · ароматный
История
Почему это блюдо — и как оно стало растительным
Фалафель и хумус — одни из древнейших задокументированных веганских блюд на Земле. Рецепты обоих встречаются в арабских кулинарных книгах XIII века, а сам нут был одомашнен в «Плодородном полумесяце» более 7000 лет назад. Ближний Восток не «переходил на веганство» намеренно — мясо просто стоило дорого, и гениальность местных поваров превратила зерно, бобовые и травы в кулинарный шедевр, которому теперь завидует весь мир.
Главная ошибка при приготовлении дома — использование консервированного нута для фалафеля. С ним он получается плотным и вязким. Для настоящего фалафеля нужен сушеный нут, замоченный (но не вареный) — именно сырой крахмал обеспечивает хрустящую корочку и воздушную текстуру. Запланируйте готовку за день, результат того стоит.
Ингредиенты
Что понадобится
Фалафель
- •250 г сухого нута (НЕ консервированного), замоченного на 24 часа в холодной воде + 1 ч. л. соды
- •1 небольшая луковица, крупно нарезанная
- •4 зубчика чеснока
- •1 стакан свежей петрушки (плотно уложенной)
- •1 стакан свежей кинзы (плотно уложенной)
- •2 ч. л. молотого кумина (зиры)
- •1 ч. л. молотого кориандра
- •½ ч. л. кайенского перца (по желанию)
- •1½ ч. л. соли
- •1 ч. л. разрыхлителя (добавить непосредственно перед жаркой)
- •1 ст. л. кунжута (по желанию)
- •Растительное масло для фритюра или жарки
Хумус
- •1 банка (400 г) консервированного нута (жидкость слить и сохранить)
- •⅓ стакана тахини (кунжутной пасты хорошего качества, текучей)
- •Сок 1–2 лимонов
- •1 зубчик чеснока
- •½ ч. л. молотого кумина (зиры)
- •½ ч. л. соли
- •2–4 ст. л. ледяной воды
- •Оливковое масло и паприка для подачи
Для подачи
- •4 теплые питы
- •Нарезанные помидоры, огурцы, красный лук, салат ромэн
- •Тахини-лимонный соус (½ стакана тахини + лимонный сок + вода)
- •Маринованная репа, оливки, острая паста (схуг или харисса)
Метод
Шаг за шагом
- 1
Тщательно слейте воду с замоченного нута и обсушите его — лишняя влага мешает текстуре.
- 2
В кухонном комбайне измельчите нут, лук, чеснок, зелень, специи и соль в импульсном режиме до состояния крупной крошки (как кускус), но не до пасты. Часто соскребайте массу со стенок. Не переусердствуйте.
- 3
Накройте и уберите в холодильник минимум на 30 минут (можно до 24 часов).
- 4
Непосредственно перед жаркой вмешайте разрыхлитель и кунжут (если используете).
- 5
Разогрейте масло до 175°C в глубокой кастрюле (или налейте слой 2 см в тяжелую сковороду для обычной жарки).
- 6
Сформируйте шарики или котлетки объемом примерно в 2 столовые ложки (удобно использовать специальную ложку для фалафеля). Жарьте порциями по 3–4 минуты с каждой стороны до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки. Обсушите на бумажных полотенцах.
- 7
Приготовьте хумус: взбивайте тахини с лимонным соком в комбайне в течение 1 минуты до посветления и пышности. Добавьте чеснок, кумин, соль и нут. Взбивайте, подливая ледяную воду, до шелковистой текстуры — всего не менее 3 минут.
- 8
Распределите хумус по тарелке, сделайте углубление ложкой, полейте оливковым маслом и посыпьте паприкой. Соберите питы с фалафелем, овощами, соленьями и соусом тахини.
Заметки шефа
Получить правильно с первого раза
- →Только замоченный, не вареный. Вареный нут отдает слишком много влаги, и фалафель развалится в масле.
- →Сначала взбейте тахини с лимоном, и только потом добавляйте нут. Это главный секрет превращения домашнего хумуса из зернистого в кремовый.
- →Ледяная вода — второй секрет. Она насыщает пасту воздухом.
- →Если масса плохо держит форму, лучше подержите её подольше в холодильнике, чем добавлять муку — от муки фалафель станет тяжелым и «резиновым».
- →Фалафель вкуснее всего в первые минуты после жарки. Однако сырую массу можно замораживать — сформируйте шарики, заморозьте и жарьте прямо из морозилки.
Подавайте с
Салат из огурцов и помидоров с сумахом · Табуле · Мятный лимонад или арак · Кнафе на десерт
Вопросы
Мезе с фалафелем и хумусом — частые вопросы
Этот рецепт «Мезе с фалафелем и хумусом» полностью веганский?
Сколько времени занимает приготовление?
Можно ли приготовить заранее и хранить остатки?
С чем подавать «Мезе с фалафелем и хумусом»?
Готовим дальше
Ещё блюда мира в растительной версии
Если понравился «Мезе с фалафелем и хумусом», попробуйте эти.
Одна тарелка, две победы
Вкусно сегодня. Добро каждый вечер.
У каждого традиционного блюда есть растительная душа — просто слушайте специи, а не мясо.