المجدرة
تحضير
10 min
طهي
50 min
حصص
4
المستوى
Easy
النكهة
ترابي · حلو · غني بالنكهة
الحكاية
لماذا هذا الطبق — وكيف صار نباتيًّا
يعود تاريخ المجدرة إلى القرن الثالث عشر وما قبله، حيث كانت ركيزة أساسية على موائد الصيام لدى المسيحيين العرب وموائد السبت لدى اليهود قبل وقت طويل من ظهور مصطلح 'نباتي'. عدس، وأرز، وملح، وزيت زيتون، وبصل يُطهى ببطء حتى يكتسب لوناً داكناً ونكهة تضاهي اللحم. هذا كل ما في الأمر؛ فالتقنية هي سر الطبق بأكمله.
السر يكمن في الصبر على البصل؛ يوضع في المقلاة شاحباً ومقرمشاً، ويخرج بلون الخشب الداكن، حلواً كالحلوى وغنياً بالنكهة لدرجة أن أحداً لن يسأل عن اللحم. طبق من المجدرة مع ملعقة من الطحينة بأسلوب الزبادي وعصرة ليمون هو واحد من أكثر الوجبات تكاملاً في المطبخ الإنساني.
المكوّنات
ما ستحتاجه
العدس والأرز
- •1 كوب عدس بني أو أخضر، مغسول
- •1 كوب أرز بسمتي أو أرز طويل الحبة، مغسول
- •4 أكواب ماء (أو حسب الحاجة)
- •1½ ملعقة صغيرة ملح
- •1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- •½ ملعقة صغيرة بهار حلو مطحون (أو فلفل أسود)
البصل المكرمل
- •3 حبات بصل كبيرة، مقطعة أنصاف وأهلة رفيعة جداً
- •⅓ كوب زيت زيتون
- •½ ملعقة صغيرة ملح
للتقديم
- •بقدونس طازج مفروم
- •شرائح ليمون
- •زبادي نباتي أو صلصة طحينة (3 ملاعق كبيرة طحينة + عصير نصف ليمونة + 1 فص ثوم مهروس + ماء للتخفيف + رشة ملح)
الطريقة
خطوة بخطوة
- 1
كرملة البصل أولاً: سخني زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضيفي البصل والملح. اطهي مع التقليب من حين لآخر لمدة 25-35 دقيقة حتى يصبح لونه بنياً ماهوجنياً داكناً - ليس ذهبياً فحسب، بل يكاد يبدو محترقاً. هذا اللون هو جوهر نكهة الطبق.
- 2
أثناء طهي البصل: اسلقي العدس في 4 أكواب من الماء مع نصف ملعقة صغيرة من الملح لمدة 15 دقيقة (يجب أن ينضج قليلاً دون أن يتفتت). لا تصفي الماء.
- 3
أضيفي الأرز، وما تبقى من الملح (1 ملعقة صغيرة)، والكمون، والبهار الحلو إلى القدر مع العدس وماء السلق. أضيفي المزيد من الماء إذا لزم الأمر بحيث يرتفع السائل حوالي 2.5 سم فوق الحبوب.
- 4
اتركي المزيج حتى يغلي. أضيفي حوالي ثلث كمية البصل المكرمل (واتركي الباقي للتزيين). غطي القدر، خففي النار إلى هادئة جداً، واتركيه لمدة 18 دقيقة دون رفع الغطاء.
- 5
ارفعي القدر عن النار واتركيه يرتاح وهو مغطى لمدة 10 دقائق. قلبي الأرز بلطف باستخدام شوكة.
- 6
اسكبي المجدرة في طبق واسع. توجيها بالبصل المكرمل المتبقي على شكل جبل سخي. رشي البقدونس فوقها.
- 7
قدميها دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة مع شرائح الليمون وصلصة الزبادي أو الطحينة.
ملاحظات الشيف
أتقنها من أوّل مرّة
- →قطعي البصل إلى شرائح رفيعة ومتساوية؛ فالقطع السميكة تحترق قبل أن تتكرمل.
- →لا تستعجلي البصل؛ 25 دقيقة كحد أدنى. يجب أن يبدو لونه داكناً جداً.
- →العدس القديم يستغرق وقتاً طويلاً لينضج؛ اشتري كيساً جديداً إذا كان العدس لديك مخزناً لأكثر من عام.
- →مذاق المجدرة يصبح أفضل في اليوم التالي؛ لذا يفضل تحضير كمية مضاعفة.
- →للحصول على نسخة أغنى، قلبي قطعة من الزبدة النباتية مع الأرز أثناء فترة الراحة.
قدّمها مع
سلطة فتوش · لفت مخلل · خبز مفرود دافئ · سلطة خيار بالنعناع
أسئلة
المجدرة — أسئلة شائعة
هل وصفة المجدرة هذه نباتية بالكامل؟
كم يستغرق تحضير المجدرة؟
هل يمكن تحضيره مسبقًا وحفظ الباقي؟
بماذا يُقدَّم المجدرة؟
واصل الطبخ
أطباق عالمية أخرى بنسخة نباتية
إن أعجبك المجدرة، فجرّب هذه بعده.
طبق واحد، فوزان
لذيذ الليلة. رحيم كلّ ليلة.
لكلّ طبق تقليدي روحٌ نباتيّة تنتظر أن تُكتشف — يكفي أن تصغي إلى التوابل، لا إلى اللحم.