Чана Масала
Подгот.
15 min
Готовка
40 min
Порций
4
Уровень
Easy
Вкус
Согревающий · пикантный · пряный
История
Почему это блюдо — и как оно стало растительным
Чана масала — одно из тех блюд, которые без лишних слов доказывают: величайшие кулинарные традиции мира изначально были растительными. В Северной Индии нут в густой подливе из лука, томатов и имбиря веками остается повседневным хитом — без продуктов животного происхождения, без оправданий и без компромиссов во вкусе.
Секрет идеальной чаны не в списке специй, а в последовательности действий. Цельные специи, обжаренные в масле, раскрывают одни грани вкуса; молотые специи, добавленные в соус — другие; а финальный штрих в виде касури метхи окутывает блюдо ароматом сверху. Не пропускайте ни один из этих этапов, и результат перенесет вас к уличным лавкам Дели зимним вечером.
Ингредиенты
Что понадобится
База из цельных специй
- •3 ст. л. нейтрального растительного масла или веганского масла в стиле гхи
- •1 ч. л. семян кумина (зиры)
- •1 небольшая палочка корицы
- •4 коробочки зеленого кардамона, слегка раздавленные
- •2 бутона гвоздики
- •1 сушеный красный чили (по желанию)
Основа карри
- •2 крупные луковицы, мелко нарезанные
- •1 ст. л. свежего имбиря, натертого на терке
- •4 зубчика чеснока, измельченных
- •2 зеленых чили, разрезанных вдоль
- •3 крупных томата, мелко нарезанных (или 1 банка протертых томатов)
- •1 ч. л. куркумы
- •1 ст. л. молотого кориандра
- •1½ ч. л. молотого кумина
- •1½ ч. л. порошка чили Кашмири (или паприки)
- •1 ч. л. гарам масалы
- •1 ч. л. амчура (порошка сушеного манго) — или дополнительно лимонный сок
- •Соль по вкусу
Нут и подача
- •2 банки (по 400 г) нута, промыть и обсушить (или 2 стакана отварного нута)
- •1½ стакана воды или овощного бульона
- •1 ст. л. касури метхи (сушеных листьев пажитника), растереть в ладонях
- •Сок ½ лимона
- •Свежая кинза и красный лук кольцами для подачи
Метод
Шаг за шагом
- 1
Разогрейте масло на среднем огне. Когда оно начнет мерцать, добавьте кумин, корицу, кардамон, гвоздику и сушеный чили. Обжаривайте 30 секунд до появления аромата.
- 2
Добавьте лук и щепотку соли. Готовьте 10–12 минут, часто помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета — лук не должен быть просто прозрачным. Этот цвет — фундамент вкуса.
- 3
Добавьте имбирь, чеснок и зеленый чили. Готовьте 2 минуты.
- 4
Всыпьте молотые специи (куркуму, кориандр, кумин, чили) и перемешивайте 30 секунд — они должны «раскрыться» в масле, но не сгореть.
- 5
Добавьте томаты и ½ ч. л. соли. Готовьте 8–10 минут, разминая их лопаткой, пока томаты не разварятся, а масло не начнет отделяться от масалы по краям — это знак готовности основы.
- 6
Добавьте нут, воду и амчур. Доведите до кипения, прикройте крышкой и тушите 15–20 минут. Разомните несколько горошин нута о стенку сковороды, чтобы загустить соус.
- 7
Вмешайте гарам масалу. Попробуйте и при необходимости добавьте соль или лимонный сок.
- 8
Перед самой подачей разотрите касури метхи между ладонями и посыпьте блюдо. Украсьте свежей кинзой и тонкими ломтиками красного лука.
Заметки шефа
Получить правильно с первого раза
- →Хорошо обжаривайте лук. Бледный лук = бледное карри. Стремитесь к цвету молочного шоколада.
- →Дайте молотым специям «расцвести» в масле 30 секунд; сырой порошок, добавленный сразу в соус, никогда не даст такой глубины вкуса.
- →Касури метхи — секретный ингредиент, который многие упускают. Именно он дает ту самую дымно-травянистую нотку ресторанного блюда. Обязательно купите его.
- →Ложка жидкости из-под консервированного нута (аквафабы), добавленная вместе с водой, сделает соус более кремовым.
- →На следующий день вкус становится еще лучше. Можно готовить заранее.
Подавайте с
Рис басмати или рис с зирой (джира райс) · Горячие лепешки роти или наан · Нарезанные огурцы и красный лук с лимоном · Манговый пикуль (маринованное манго)
Вопросы
Чана Масала — частые вопросы
Этот рецепт «Чана Масала» полностью веганский?
Сколько времени занимает приготовление?
Можно ли приготовить заранее и хранить остатки?
С чем подавать «Чана Масала»?
Готовим дальше
Ещё блюда мира в растительной версии
Если понравился «Чана Масала», попробуйте эти.
Одна тарелка, две победы
Вкусно сегодня. Добро каждый вечер.
У каждого традиционного блюда есть растительная душа — просто слушайте специи, а не мясо.