Фо Чай (Phở Chay)
Подгот.
20 min
Готовка
60 min
Порций
4
Уровень
Medium
Вкус
Ароматный · чистый · согревающий
История
Почему это блюдо — и как оно стало растительным
Фо чай — это вегетарианская версия самого знаменитого вьетнамского блюда, которая существует в кулинарной культуре страны столько же, сколько и классический фо. В традициях вьетнамского буддизма Махаяны постные (чай) блюда подаются 1-го и 15-го числа каждого лунного месяца, а целые рестораны специализируются на изысканных растительных версиях национальных фаворитов с глубоким вкусом.
Секрет фо кроется не в мясе, а в технике. Пряные специи, обжаренные на сухой сковороде. Лук и имбирь, запеченные на открытом огне до черноты. Долгое, бережное томление, которое вытягивает все соки, не замутняя бульон. Примените ту же технику к овощной основе, и вы получите блюдо с чистотой и ароматом оригинала — и свежестью, которую никогда не даст говяжий бульон.
Ингредиенты
Что понадобится
Запеченные коренья
- •1 крупная луковица, разрезанная пополам
- •1 большой корень имбиря (~10 см), разрезанный вдоль пополам
Набор специй
- •1 палочка корицы
- •3 звездочки аниса (бадьяна)
- •4 бутона гвоздики
- •1 ст. л. семян кориандра
- •1 ч. л. семян фенхеля
- •2 коробочки кардамона (по желанию)
Бульон
- •10 сушеных грибов шиитаке
- •1 небольшой дайкон, нарезанный кружочками
- •2 моркови, нарезанные крупными кусками
- •1 яблоко или азиатская груша, разрезанная пополам
- •3 литра холодной воды
- •3 ст. л. соевого соуса или тамари
- •2 ст. л. веганского рыбного соуса (или еще соевого соуса + щепотка сахара)
- •2 ч. л. соли (по вкусу)
- •1 ст. л. леденцового или коричневого сахара
Для подачи (на одну порцию)
- •200 г плоской рисовой лапши (бань фо), приготовленной по инструкции
- •150 г твердого тофу, нарезанного кубиками и обжаренного
- •Ростки маша (бобы мунг)
- •Тайский базилик, кинза, мята
- •Дольки лайма
- •Нарезанный красный чили, соусы хойсин и шрирача отдельно
Метод
Шаг за шагом
- 1
Запеките коренья: положите половинки лука и имбиря срезом вниз прямо на газовую конфорку (или под сильно разогретый гриль) и держите до почернения, 5–8 минут. Счистите самые крупные обгоревшие части. Это — душа бульона.
- 2
Прогрейте специи на сухой сковороде на среднем огне 1–2 минуты до появления аромата. Заверните в марлю или положите в ситечко для чая.
- 3
Поместите запеченные коренья, специи, шиитаке, дайкон, морковь, яблоко и воду в большую кастрюлю. Доведите до едва заметного кипения — никогда не давайте бульону бурно кипеть, иначе он помутнеет.
- 4
Томите на медленном огне без крышки 45 минут. Процедите через мелкое сито. У вас должно получиться около 2,5 литров бледно-золотистого, кристально чистого бульона.
- 5
Верните бульон в кастрюлю. Приправьте соевым соусом, веганским рыбным соусом, солью и сахаром. Попробуйте — вкус должен быть насыщенным, чистым и лишь слегка сладковатым.
- 6
Тем временем обсушите тофу бумажным полотенцем и обжарьте в небольшом количестве масла до золотистой корочки со всех сторон. Отварите лапшу согласно инструкции и разложите по 4 мискам.
- 7
Выложите в каждую миску тофу, затем залейте обжигающе горячим бульоном. Бульон должен почти кипеть в момент подачи — не давайте ему остыть.
- 8
Подавайте немедленно с тарелкой зелени, ростками, лаймом и соусами. Каждый гость сам добавляет ингредиенты в свою миску по вкусу.
Веганизация
Традиционно → Растительно, замена за заменой
Оригинал
Говяжий костный бульон
Растительно
Овощной даси на запеченных кореньях
Оригинал
Тонкие ломтики сырой говядины
Растительно
Обжаренный тофу (или сейтан)
Оригинал
Рыбный соус
Растительно
Веганский рыбный соус или соевый соус + щепотка сахара
Заметки шефа
Получить правильно с первого раза
- →Никогда не кипятите бульон для фо. Только медленное томление — едва колышущаяся вода — сохранит его кристальную прозрачность.
- →Обугливание лука и имбиря обязательно. Если у вас нет газовой плиты, запекайте их под грилем по 5 минут с каждой стороны.
- →Предварительное обжаривание специй делает бульон ароматным, а не «пыльным».
- →Блюдо собирается трижды: на кухне (бульон, лапша, тофу), за столом (зелень, ростки, чили, лайм) и у вас во рту (с каждой ложкой).
- →Сделайте двойную порцию и заморозьте. Приготовление бульона занимает время, а сборка блюда — всего 5 минут.
Подавайте с
Вьетнамские спринг-роллы (гой куон чай) · Маринованные овощи (до чуа) · Вьетнамский кофе со льдом на овсяном молоке · Бутылка пива Saigon в жаркий день
Вопросы
Фо Чай (Phở Chay) — частые вопросы
Этот рецепт «Фо Чай (Phở Chay)» полностью веганский?
Сколько времени занимает приготовление?
Можно ли приготовить заранее и хранить остатки?
С чем подавать «Фо Чай (Phở Chay)»?
Готовим дальше
Ещё блюда мира в растительной версии
Если понравился «Фо Чай (Phở Chay)», попробуйте эти.
Одна тарелка, две победы
Вкусно сегодня. Добро каждый вечер.
У каждого традиционного блюда есть растительная душа — просто слушайте специи, а не мясо.