Мисо-рамэн с шиитаке
Подгот.
20 min
Готовка
45 min
Порций
4
Уровень
Medium
Вкус
Умами · земляной · глубокий пикантный
История
Почему это блюдо — и как оно стало растительным
Японская кухня имеет более глубокие веганские корни, чем принято считать: сёдзин-рёри, традиция храмовой кулинарии, остается полностью растительной уже более тысячи лет. Она строится на тех же принципах вкуса, что и рамэн: комбу и шиитаке создают основу даси, а соя и мисо добавляют пикантные акценты.
В XX веке бульоны для рамэна стали наваристыми и свиными, но глубина вкуса никогда не зависела только от мяса. Правильно приготовленный овощной даси содержит больше глутаматов на литр, чем куриный бульон. Добавьте мисо для плотности, подпаленные коренья для глубины и обжаренные в соевом соусе вешенки-эринги вместо свинины тясю — и вы получите блюдо, вкус которого перенесет вас в полуночную закусочную где-нибудь в подвальчике Токио.
Ингредиенты
Что понадобится
Даси из комбу и шиитаке
- •1 большой лист комбу (~15 г)
- •8 сушеных грибов шиитаке
- •2 литра холодной воды
- •1 небольшая луковица, разрезанная пополам
- •кусочек имбиря (5 см), нарезанный слайсами
- •3 зубчика чеснока, раздавленных
Мисо-тарэ (вкусовая основа)
- •4 ст. л. светлой мисо-пасты
- •1 ст. л. темной мисо-пасты
- •2 ст. л. соевого соуса или тамари
- •1 ст. л. мирина
- •1 ч. л. кунжутного масла
- •1 ч. л. тертого имбиря
Грибное тясю
- •300 г вешенок-эринги или крупных шиитаке
- •2 ст. л. соевого соуса
- •1 ст. л. кленового сиропа
- •1 ст. л. мирина
- •1 ст. л. нейтрального растительного масла
Для подачи
- •400 г свежей лапши для рамэна
- •4 пера зеленого лука, мелко нарезанных
- •2 листа нори, разрезанных пополам
- •Зерна кукурузы, ростки бамбука, проростки маша
- •Острое масло чили или раю
Метод
Шаг за шагом
- 1
Накануне вечером (или за 30 минут до готовки): положите комбу, сушеные шиитаке и воду в большую кастрюлю. Оставьте в холодильнике или при комнатной температуре.
- 2
Поставьте кастрюлю на средне-слабый огонь. Прямо перед закипанием (когда появятся мелкие пузырьки, но не бурление) — примерно через 20 минут — выньте комбу.
- 3
Добавьте лук, имбирь и чеснок. Томите на медленном огне 25 минут. Не допускайте сильного кипения, иначе бульон начнет горчить. Процедите. У вас должно получиться около 1,5 литров бульона глубокого янтарного цвета.
- 4
Пока даси томится, нарежьте эринги ломтиками толщиной 0,5 см. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте грибы до золотистого цвета. Добавьте соевый соус, кленовый сироп и мирин, уварите до состояния глазури. Отставьте в сторону.
- 5
В небольшой миске венчиком смешайте все ингредиенты для тарэ до однородности.
- 6
Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке — обычно около 2 минут. Откиньте на дуршлаг.
- 7
Сборка: в каждую миску положите по 2–3 ст. л. тарэ. Залейте горячим бульоном и перемешайте до растворения основы.
- 8
Выложите лапшу, сверху распределите грибное тясю, затем украсьте зеленым луком, кукурузой, проростками, нори и сбрызните маслом чили. Ешьте немедленно, прихлебывая.
Веганизация
Традиционно → Растительно, замена за заменой
Оригинал
Свиной бульон тонкацу
Растительно
Даси из комбу и шиитаке
Оригинал
Свиная грудинка тясю
Растительно
Глазированные вешенки-эринги
Оригинал
Яйцо всмятку
Растительно
Обожженная кукуруза + ростки бамбука
Заметки шефа
Получить правильно с первого раза
- →Никогда не кипятите комбу. Именно при температуре чуть ниже кипения извлекаются глутаматы без лишней горечи.
- →Тарэ добавляется в миску, а не в кастрюлю — так каждый гость может отрегулировать степень солености по вкусу.
- →Если найдете, веганские заменители сушеных анчоусов ирико (копченые хлопья водорослей дульсе или вяленые томаты) добавят бульону еще один уровень умами.
- →Вешенки-эринги при нарезке напоминают морские гребешки и прекрасно подрумяниваются. Если их нет, подойдут крупные портобелло или шиитаке.
- →Готовьте даси большими порциями и замораживайте в контейнерах по 500 мл. Вы скажете себе спасибо в будущем.
Подавайте с
Гёдза с чесночно-чили соусом · Эдамаме с морской солью · Холодное саке или чай улун
Вопросы
Мисо-рамэн с шиитаке — частые вопросы
Этот рецепт «Мисо-рамэн с шиитаке» полностью веганский?
Сколько времени занимает приготовление?
Можно ли приготовить заранее и хранить остатки?
С чем подавать «Мисо-рамэн с шиитаке»?
Готовим дальше
Ещё блюда мира в растительной версии
Если понравился «Мисо-рамэн с шиитаке», попробуйте эти.
Одна тарелка, две победы
Вкусно сегодня. Добро каждый вечер.
У каждого традиционного блюда есть растительная душа — просто слушайте специи, а не мясо.