Мапо тофу (веганский вариант)
Подгот.
10 min
Готовка
15 min
Порций
4
Уровень
Easy
Вкус
Онемение · острота · глубокий вкус умами (мала)
История
Почему это блюдо — и как оно стало растительным
Мапо тофу — это блюдо, которое открыло Западу вкус «мала» (málà): уникальное сочетание онемения от сычуаньского перца (má) и остроты чили (là), определяющее сычуаньскую кухню. Легенда гласит, что рецепт придумала пожилая женщина с рябым лицом (мапо) в Чэнду XIX века, которая готовила тофу для проходящих мимо рабочих — дешево, быстро и невероятно сытно.
Свинина всегда играла в этом блюде второстепенную роль; его душа — это острая бобовая паста (добаньцзян), перец и нежный тофу. Если заменить мясной фарш мелко нарезанными шиитаке или восстановленными сушеными грибами, результат получится даже более насыщенным и ароматным. Это тот редкий случай веганизации, когда вы абсолютно ничего не теряете во вкусе.
Ингредиенты
Что понадобится
Ароматика и соус
- •3 ст. л. нейтрального растительного масла
- •2 ст. л. пасты добаньцзян (Писяньская острая бобовая паста) — обязательный ингредиент
- •1 ст. л. ферментированных черных бобов (доучи), промытых и измельченных
- •1 ст. л. свежего имбиря, мелко порубленного
- •4 зубчика чеснока, измельченных
- •1 ч. л. сычуаньского перца, обжаренного и смолотого
- •½ ч. л. хлопьев чили (по желанию, для дополнительной остроты)
Грибной «фарш»
- •150 г свежих шиитаке или королевских вешенок (эринги), очень мелко порубленных
- •ИЛИ 5–6 сушеных шиитаке, предварительно замоченных и мелко порубленных
- •1 ст. л. соевого соуса
- •1 ч. л. шаосинского вина (или сухого хереса)
Тофу и подача
- •500 г шелковистого или мягкого тофу, нарезанного кубиками по 2 см
- •1¼ стакана овощного бульона или воды из-под замачивания грибов
- •1 ст. л. светлого соевого соуса
- •1 ч. л. сахара
- •1 ст. л. кукурузного крахмала, смешанного с 3 ст. л. холодной воды (суспензия)
- •2 пера зеленого лука, мелко нарезанных
- •1 ч. л. жареного кунжутного масла
Метод
Шаг за шагом
- 1
Доведите небольшую кастрюлю со слегка подсоленной водой до слабого кипения. Аккуратно опустите кубики тофу и прогрейте их 2 минуты — это уплотнит их структуру и не даст развалиться. Осторожно слейте воду.
- 2
Разогрейте масло в воке или широкой сковороде на огне выше среднего. Добавьте добаньцзян и обжаривайте 30 секунд, пока масло не станет темно-красным и ароматным.
- 3
Добавьте нарезанные грибы и обжаривайте 4–5 минут, пока они не выпустят влагу и не начнут подрумяниваться.
- 4
Добавьте имбирь, чеснок, ферментированные черные бобы и хлопья чили. Помешивайте 30 секунд.
- 5
Влейте соевый соус, шаосинское вино, бульон и добавьте сахар. Доведите до кипения.
- 6
Аккуратно выложите теплые кубики тофу. Не перемешивайте интенсивно — осторожно распределяйте их тыльной стороной ложки. Тушите 3 минуты.
- 7
Перемешайте крахмальную суспензию и влейте в сковороду. Готовьте еще 1 минуту, плавно покачивая сковороду, пока соус не загустеет и не покроет тофу глянцевым слоем.
- 8
Снимите с огня. Сбрызните кунжутным маслом, посыпьте зеленым луком и свежемолотым сычуаньским перцем. Подавайте с горячим рисом.
Веганизация
Традиционно → Растительно, замена за заменой
Оригинал
Свиной фарш
Растительно
Мелко порубленные грибы шиитаке
Оригинал
Смалец или свиной жир
Растительно
Нейтральное масло + чуть больше пасты добаньцзян
Оригинал
Куриный бульон
Растительно
Вода из-под замачивания грибов
Заметки шефа
Получить правильно с первого раза
- →Добаньцзян — это основа блюда. Замены ей нет. Сорт из Писяня (郫县豆瓣) считается золотым стандартом.
- →Обжаривайте и измельчайте сычуаньский перец непосредственно перед использованием — эфирные масла, дающие эффект онемения (ма), быстро улетучиваются.
- →Шелковистый тофу дает самую аутентичную текстуру, но он очень хрупкий. Предварительное прогревание в соленой воде — секрет сохранения целостности кубиков.
- →Всегда посыпайте блюдо перцем в самом конце, не вмешивая его. Аромат «ма» должен ударить в нос раньше, чем вкус коснется языка.
- →Подавайте немедленно. Мапо тофу плохо переносит разогревание: соус расслаивается, а аромат перца исчезает.
Подавайте с
Жасминовый рис на пару (обязательно) · Стир-фрай из гай лан (китайской брокколи) с чесноком · Холодный салат из битых огурцов с уксусом · Охлажденное пиво Tsingtao или жасминовый чай
Вопросы
Мапо тофу (веганский вариант) — частые вопросы
Этот рецепт «Мапо тофу (веганский вариант)» полностью веганский?
Сколько времени занимает приготовление?
Можно ли приготовить заранее и хранить остатки?
С чем подавать «Мапо тофу (веганский вариант)»?
Готовим дальше
Ещё блюда мира в растительной версии
Если понравился «Мапо тофу (веганский вариант)», попробуйте эти.
Одна тарелка, две победы
Вкусно сегодня. Добро каждый вечер.
У каждого традиционного блюда есть растительная душа — просто слушайте специи, а не мясо.