Веганский рис Джолоф
Подгот.
15 min
Готовка
50 min
Порций
6
Уровень
Medium
Вкус
Копченый · острый · глубокий пряный
История
Почему это блюдо — и как оно стало растительным
Рис Джолоф — это национальное блюдо целого региона и причина знаменитых интернет-баталий между Нигерией, Ганой, Сенегалом и другими странами. Каждый повар прав, и версия каждой бабушки — лучшая. Всех их объединяет база: помидоры, красный болгарский перец, чили скотч-боннет, лук и долгое, терпеливое томление до тех пор, пока соус не «треснет» — когда масло отделится, а рис впитает едва уловимый, дурманящий аромат поджаристой корочки со дна кастрюли.
Традиционный джолоф часто готовят с курицей, говядиной или копченой рыбой. Но не они здесь главные — всё дело в рисе. Уберите продукты животного происхождения, сварите насыщенный овощной бульон с дымком, и вы получите тот самый джолоф прямиком из Лагоса на вашей кухне, ничего не потеряв во вкусе.
Ингредиенты
Что понадобится
Перцевая база
- •4 крупных спелых помидора (или 1 банка 400 г целых очищенных)
- •2 красных болгарских перца, очищенных от семян
- •1 крупная красная луковица
- •1–2 перца скотч-боннет (или хабанеро) — по вкусу
- •4 зубчика чеснока
- •1 кусочек свежего имбиря (размером с большой палец)
Рис и специи
- •2 стакана длиннозерного пропаренного риса (золотой стандарт для джолофа)
- •¼ стакана нейтрального растительного масла (или красного пальмового масла для аутентичности)
- •1 средняя луковица, мелко нарезанная
- •3 ст. л. томатной пасты
- •2 лавровых листа
- •1 ч. л. копченой паприки
- •1 ч. л. порошка карри
- •1 ч. л. сушеного тимьяна
- •½ ч. л. белого перца
- •1 кубик веганского бульона + 2 стакана воды (или 2 стакана овощного бульона с дымком)
- •1 ч. л. жидкого дыма (по желанию — для аутентичного аромата «праздничного джолофа»)
- •Соль по вкусу
Для подачи
- •2 спелых плантана, нарезанных и обжаренных
- •Припущенная зелень
- •Нарезанный зеленый лук
Метод
Шаг за шагом
- 1
Измельчите все ингредиенты для перцевой базы в блендере до однородности. Перелейте в широкую кастрюлю и варите на среднем огне 15–20 минут, пока масса не уварится и не станет темно-красной. Запах сырых овощей должен исчезнуть, а консистенция стать похожей на джем. Это основа вкуса.
- 2
Тем временем промойте рис в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Отставьте в сторону.
- 3
В отдельной кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Обжаривайте нарезанный лук 4 минуты до мягкости. Добавьте томатную пасту и жарьте еще 3 минуты до потемнения — она должна пахнуть жареным, а не сырым.
- 4
Перелейте уваренную перцевую базу в кастрюлю к луку. Добавьте лавровый лист, паприку, карри, тимьян, белый перец, бульон, жидкий дым и соль. Томите 5 минут.
- 5
Всыпьте промытый рис, перемешивая так, чтобы каждая рисинка покрылась соусом. Влейте воду или бульон — ровно столько, чтобы едва прикрыть рис (около 2 стаканов; жидкости нужно меньше, чем при обычной варке).
- 6
Доведите до кипения. Плотно накройте кастрюлю фольгой, а затем крышкой. Убавьте огонь до минимума. Готовьте, не открывая, 25–30 минут.
- 7
Не заглядывайте в кастрюлю первые 20 минут. Примерно на 25-й минуте вы услышите легкое потрескивание — это образуется та самая корочка «праздничного джолофа». Выключите огонь и дайте постоять 10 минут.
- 8
Аккуратно разрыхлите рис вилкой. Подавайте с жареными плантанами, зеленью и зеленым луком. Не забудьте соскрести поджаристый низ — это самая вкусная часть.
Веганизация
Традиционно → Растительно, замена за заменой
Оригинал
Куриный или говяжий бульон
Растительно
Веганский бульон с дымком + жидкий дым
Оригинал
Вяленая или копченая рыба
Растительно
Копченая паприка + жидкий дым
Заметки шефа
Получить правильно с первого раза
- →Пропаренный рис (иногда с пометкой «easy-cook») — традиционный выбор. Он держит форму и не превращается в кашу.
- →Хорошо уваривайте перцевую базу. Жидкая база = бледный, водянистый джолоф. Перед добавлением риса соус должен быть густым и маслянистым.
- →Не перемешивайте рис после того, как накрыли его крышкой. Дайте нижней корочке спокойно сформироваться.
- →Скотч-боннет дает цветочную остроту. Хабанеро — лучшая замена; одного перца достаточно для средней остроты.
- →Чтобы получить эффект «праздничного джолофа» без костра, добавьте ½ ч. л. жидкого дыма или слегка прижарьте часть риса на сухой сковороде перед подачей.
Подавайте с
Жареные сладкие плантаны (додо) · Шпинат, обжаренный с чесноком · Салат Коул Слоу
Вопросы
Веганский рис Джолоф — частые вопросы
Этот рецепт «Веганский рис Джолоф» полностью веганский?
Сколько времени занимает приготовление?
Можно ли приготовить заранее и хранить остатки?
С чем подавать «Веганский рис Джолоф»?
Готовим дальше
Ещё блюда мира в растительной версии
Если понравился «Веганский рис Джолоф», попробуйте эти.
Одна тарелка, две победы
Вкусно сегодня. Добро каждый вечер.
У каждого традиционного блюда есть растительная душа — просто слушайте специи, а не мясо.