Грибной Адобо
Подгот.
10 min
Готовка
25 min
Порций
4
Уровень
Easy
Вкус
Пикантный · соленый · чесночный · насыщенный умами
История
Почему это блюдо — и как оно стало растительным
Адобо — самое любимое блюдо на Филиппинах. Это способ тушения в соевом соусе, уксусе, чесноке и лавровом листе, настолько простой, что рецепт кажется почти ошибочным. Гениальность заключается в том, во что превращаются эти четыре ингредиента вместе: кислота смягчается, соя карамелизуется, чеснок отдает свой аромат, а лавр привносит едва уловимую подкопченную нотку.
Филиппинцы тушат в стиле адобо всё: курицу, свинину, рыбу, кальмаров. Одной из самых популярных вариаций стал «adobong mushroom», который незаметно превратился в классику современной филиппинской кухни. Эринги и вешенки обладают «мясной» плотностью и текстурой, которая идеально сочетается с этим соусом.
Ингредиенты
Что понадобится
Грибы
- •300 г грибов эринги (королевская вешенка), нарезанных ломтиками толщиной 1,5 см
- •300 г вешенок, порванных на крупные куски
- •2 ст. л. нейтрального растительного масла
Соус Адобо
- •½ стакана соевого соуса
- •½ стакана белого тростникового уксуса (или яблочного)
- •1 стакан воды
- •1 целая головка чеснока, зубчики очистить и слегка раздавить (да, целая головка)
- •4 лавровых листа
- •1 ст. л. черного перца горошком
- •1 ст. л. кокосового сахара (или коричневого сахара)
- •2 маленьких сушеных красных чили (по желанию)
Для подачи
- •Жасминовый рис на пару
- •Нарезанный зеленый лук
- •Жареные чипсы из чеснока
Метод
Шаг за шагом
- 1
Разогрейте масло в широкой тяжелой сковороде на огне выше среднего. Обжарьте грибы порциями, не переполняя сковороду, до появления глубокой золотистой корочки на каждом кусочке, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Выньте и отложите.
- 2
В ту же сковороду добавьте раздавленные зубчики чеснока. Обжаривайте 1 минуту до появления аромата, не давая им сильно потемнеть.
- 3
Добавьте соевый соус, уксус, воду, лавровый лист, перец горошком, сахар и сушеный чили. Важно: НЕ перемешивайте уксус в первые 2 минуты — дайте ему покипеть, чтобы ушла резкая кислота.
- 4
Через 2 минуты кипения перемешайте, соскребая карамелизованные частички со дна, и верните грибы в сковороду.
- 5
Тушите без крышки 12–15 минут, поливая грибы соусом, пока жидкость не выпарится до состояния глянцевой сиропообразной глазури, которая обволакивает ложку.
- 6
Попробуйте. Если вкус слишком резкий, добавьте немного сахара, если слишком сладкий — каплю уксуса.
- 7
Подавайте на подушке из риса жасмин вместе с зубчиками чеснока (они станут сладкими, мягкими и будут самой вкусной частью блюда). Украсьте зеленым луком и чесночными чипсами.
Веганизация
Традиционно → Растительно, замена за заменой
Оригинал
Курица или свинина
Растительно
Эринги + вешенки (самые мясистые грибы)
Оригинал
Патис (рыбный соус)
Растительно
Дополнительные ½ ст. л. соевого соуса или веганский рыбный соус
Заметки шефа
Получить правильно с первого раза
- →Не перемешивайте уксус в самом начале. Если дать ему покипеть нетронутым, это смягчит его резкость — это старинное правило филиппинской кухни.
- →Используйте тростниковый уксус, если сможете его найти (в азиатских лавках ищите марки «Datu Puti» или «Silver Swan»). Яблочный уксус — лучшая замена. Избегайте бальзамического — у него совсем другой профиль.
- →Хорошо зажаривайте грибы. Бледные грибы = бледный вкус. Они должны выглядеть почти подгоревшими.
- →Адобо славится тем, что на следующий день он еще вкуснее. Готовьте заранее.
- →Для более насыщенного варианта в самом конце добавьте 2 ст. л. кокосовых сливок (adobo sa gata).
Подавайте с
Рис жасмин или чесночный рис · Маринованная зеленая папайя (атчара) · Обжаренный кангконг (водяной шпинат)
Вопросы
Грибной Адобо — частые вопросы
Этот рецепт «Грибной Адобо» полностью веганский?
Сколько времени занимает приготовление?
Можно ли приготовить заранее и хранить остатки?
С чем подавать «Грибной Адобо»?
Готовим дальше
Ещё блюда мира в растительной версии
Если понравился «Грибной Адобо», попробуйте эти.
Одна тарелка, две победы
Вкусно сегодня. Добро каждый вечер.
У каждого традиционного блюда есть растительная душа — просто слушайте специи, а не мясо.