Рататуй «Конфи»
Подгот.
30 min
Готовка
90 min
Порций
6
Уровень
Medium
Вкус
Пряный · кисло-сладкий · средиземноморский
История
Почему это блюдо — и как оно стало растительным
Настоящий рататуй из Ниццы — это вовсе не та элегантная спираль, ставшая знаменитой благодаря мультфильму Pixar. То, что мы видим на экране, — вариация под названием «конфи бьялди», придуманная шефом Мишелем Гераром и популяризированная Томасом Келлером. Оригинал же представляет собой деревенское рагу. Однако у обеих версий общая ДНК: летние овощи, оливковое масло, травы, время и ни одного ингредиента животного происхождения — ведь на протяжении веков это была еда бедных семей юга Франции, которым мясо было не по карману.
Главная ошибка домашних кулинаров — бросать все овощи в кастрюлю одновременно. У каждого овоща свое время приготовления и содержание влаги. Если работать с ними по отдельности — томить перцы, запекать баклажаны, медленно уваривать томатный соус — получится блюдо, которое ни капли не похоже на ту водянистую серую кашу, с которой у многих ассоциируется это название.
Ингредиенты
Что понадобится
Основа (Пиперад)
- •4 ст. л. оливкового масла extra virgin
- •2 крупные луковицы, тонко нарезанные
- •3 красных болгарских перца, соломкой
- •6 зубчиков чеснока, пластинками
- •1 банка (400 г) дробленых томатов
- •2 ст. л. томатной пасты
- •1 ч. л. сахара
- •2 веточки свежего тимьяна
- •1 лавровый лист
- •Соль, черный перец
Овощная спираль
- •1 средний баклажан
- •1 цукини (зеленый)
- •1 желтый кабачок
- •3 средних спелых помидора (сорта «сливка» или на ветке)
- •Все овощи нарезать максимально одинаково — толщиной около 3 мм
- •3 ст. л. оливкового масла
- •Морская соль, листья свежего тимьяна
Для подачи
- •Листья свежего базилика
- •Оливковое масло extra virgin для сбрызгивания
- •По желанию: бальзамический крем
Метод
Шаг за шагом
- 1
Разогрейте духовку до 180°C.
- 2
Нагрейте оливковое масло в широкой сковороде, которую можно ставить в духовку, на огне чуть ниже среднего. Добавьте лук и щепотку соли; томите около 15 минут до мягкости и прозрачности.
- 3
Добавьте перцы и готовьте еще 15 минут, пока они не станут совсем мягкими и сладкими — это фундамент вкуса.
- 4
Добавьте чеснок, готовьте 1 минуту. Вмешайте томатную пасту и слегка обжарьте. Добавьте дробленые томаты, сахар, тимьян, лавровый лист и щепотку соли. Тушите 10 минут до загустения.
- 5
Равномерно распределите пиперад по дну той же сковороды (или переложите в круглую форму для запекания диаметром 25 см).
- 6
Нарежьте баклажан, цукини, кабачок и помидоры одинаковыми кружочками толщиной 3 мм. Смешайте их в миске с 3 ст. л. оливкового масла, солью и тимьяном.
- 7
Выложите овощи плотными концентрическими кругами поверх пиперада, чередуя цвета. Укладывайте их почти вертикально — при запекании они уменьшатся в объеме.
- 8
Накройте форму пергаментом или фольгой. Запекайте 50 минут под крышкой, затем снимите ее и запекайте еще 20–25 минут, пока овощи не станут нежными, края слегка подрумянятся, а соус не загустеет.
- 9
Дайте блюду отдохнуть 10 минут. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте базиликом и подавайте.
Заметки шефа
Получить правильно с первого раза
- →Нарезайте овощи максимально одинаково. Мандолина справится с этим за 5 минут, а визуальный результат стоит этих усилий.
- →Перед сборкой посолите кружочки баклажана на бумажном полотенце и оставьте на 15 минут, чтобы ушла лишняя влага и горечь. Промокните насухо.
- →Пиперад можно приготовить за день до подачи и хранить в холодильнике. За ночь его вкус станет только насыщеннее.
- →Если овощи выделяют слишком много сока при запекании, снимите фольгу на последние 20 минут — цель в том, чтобы соус стал густым, а не превратился в овощной суп.
- →Подавайте рататуй теплым, но не обжигающе горячим. Как и большинство прованских блюд, он лучше всего раскрывается при комнатной температуре с гарниром из крупы или хрустящим хлебом.
Подавайте с
Деревенский хлеб с хрустящей корочкой · Полента или полба · Оливки и маринованные артишоки · Охлажденное розовое вино из Прованса
Вопросы
Рататуй «Конфи» — частые вопросы
Этот рецепт «Рататуй «Конфи»» полностью веганский?
Сколько времени занимает приготовление?
Можно ли приготовить заранее и хранить остатки?
С чем подавать «Рататуй «Конфи»»?
Готовим дальше
Ещё блюда мира в растительной версии
Если понравился «Рататуй «Конфи»», попробуйте эти.
Одна тарелка, две победы
Вкусно сегодня. Добро каждый вечер.
У каждого традиционного блюда есть растительная душа — просто слушайте специи, а не мясо.