Веганская мусака
Подгот.
35 min
Готовка
70 min
Порций
8
Уровень
Medium
Вкус
Пряный · насыщенный · сливочный
История
Почему это блюдо — и как оно стало растительным
Мусака, как и её итальянская «кузина» лазанья, — блюдо, чью суть часто понимают неверно. Главное здесь не баранина, а баклажаны, теплые специи (корица, душистый перец, мускатный орех) и нежная текстура соуса бешамель. В греческих монастырях постные версии этого блюда готовили веками; это одна из них, лишь слегка осовремененная.
Коричневая чечевица заменяет мясной фарш, не уступая ему в насыщенности вкуса. Бешамель из кешью, честно говоря, неотличим от оригинала на яйцах и молоке, но при этом гораздо легче. Дайте блюду настояться после духовки, и вы получите те самые идеальные, четкие слои, на оттачивание которых греческие бабушки тратят всю жизнь.
Ингредиенты
Что понадобится
Запеченные овощи
- •2 крупных баклажана, нарезанных кружочками толщиной 1 см
- •3 средние картофелины, очищенные и нарезанные ломтиками по 5 мм
- •5 ст. л. оливкового масла
- •Соль, черный перец
Пряное чечевичное рагу
- •3 ст. л. оливкового масла
- •1 крупная луковица, мелко нарезанная
- •3 зубчика чеснока, измельченных
- •1 морковь, нарезанная мелкими кубиками
- •1,5 стакана вареной коричневой чечевицы (или 1 банка, слить жидкость)
- •1 банка (400 г) дробленых томатов в собственном соку
- •2 ст. л. томатной пасты
- •½ стакана сухого красного вина (или бульона)
- •1 ч. л. молотой корицы
- •½ ч. л. молотого душистого перца
- •¼ ч. л. молотого мускатного ореха
- •1 ч. л. сушеного орегано
- •1 лавровый лист
- •Соль, перец
Кешью-бешамель
- •1,5 стакана сырых кешью (замоченных на ночь или проваренных 15 мин)
- •2,5 стакана овсяного или соевого молока (неподслащенного)
- •3 ст. л. пищевых дрожжей (nutritional yeast)
- •2 ст. л. лимонного сока
- •2 ст. л. кукурузного крахмала
- •1 ч. л. соли
- •Щедрая щепотка мускатного ореха
Метод
Шаг за шагом
- 1
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте ломтики баклажанов и картофеля оливковым маслом, посолите, поперчите и выложите в один слой на два противня.
- 2
Запекайте 25 минут, перевернув в середине процесса, пока баклажаны не станут золотистыми, а картофель — мягким. Отложите в сторону.
- 3
Тем временем разогрейте оливковое масло в сотейнике. Обжаривайте лук и морковь около 8 минут до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту.
- 4
Добавьте томатную пасту и теплые специи (корицу, душистый перец, мускатный орех, орегано). Помешивайте 1 минуту до появления аромата — прогревание специй в масле раскрывает вкус блюда.
- 5
Влейте красное вино и дайте ему выпариться наполовину. Добавьте томаты, чечевицу и лавровый лист. Тушите 15–20 минут до загустения. Хорошо приправьте солью и перцем.
- 6
Для бешамеля: взбейте все ингредиенты в блендере на высокой скорости до полной однородности. Перелейте в сотейник и варите на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока соус не загустеет (около 5 минут).
- 7
Сборка: в глубокую форму для запекания выложите слой картофеля, затем половину чечевичного рагу, слой баклажанов, оставшееся рагу и финальный слой баклажанов.
- 8
Равномерно залейте соусом бешамель, разравнивая его до самых краев. Сверху слегка присыпьте мускатным орехом.
- 9
Запекайте при 190°C в течение 40–45 минут, пока верх не станет интенсивно золотистым, а соус не начнет пузыриться по краям.
- 10
ОБЯЗАТЕЛЬНО дайте отдохнуть 20 минут перед нарезкой. Это единственный способ получить ровные, красивые слои. Нарезайте, подавайте и наслаждайтесь произведенным эффектом.
Веганизация
Традиционно → Растительно, замена за заменой
Оригинал
Бараний фарш
Растительно
Коричневая чечевица + грецкие орехи
Оригинал
Бешамель на яйцах и молоке
Растительно
Бешамель из кешью и овсяного молока
Оригинал
Сыр Кефалотири сверху
Растительно
Веганский пармезан или пищевые дрожжи
Заметки шефа
Получить правильно с первого раза
- →Запекание баклажанов вместо жарки значительно сокращает количество масла без потери вкуса. Текстура получается даже лучше.
- →Сочетание корицы и душистого перца — это то, что делает блюдо узнаваемо греческим. Не бойтесь этих специй, будьте щедры.
- →Отдых блюда — это не рекомендация, а правило. Если резать горячую мусаку сразу, слои поплывут. Через 20 минут вы получите идеальный срез.
- →На следующий день мусака еще вкуснее. Разогревайте под фольгой при 160°C в течение 20 минут.
- →Если хотите более румяную корочку на бешамеле, включите режим гриля на последние 2–3 минуты, но следите очень внимательно, чтобы не подгорело.
Подавайте с
Греческий салат с оливками и каперсами · Деревенский хлеб с хрустящей корочкой · Дзадзики на основе кокосового йогурта · Асиртико или другое сухое белое вино с высокой кислотностью
Вопросы
Веганская мусака — частые вопросы
Этот рецепт «Веганская мусака» полностью веганский?
Сколько времени занимает приготовление?
Можно ли приготовить заранее и хранить остатки?
С чем подавать «Веганская мусака»?
Готовим дальше
Ещё блюда мира в растительной версии
Если понравился «Веганская мусака», попробуйте эти.
Одна тарелка, две победы
Вкусно сегодня. Добро каждый вечер.
У каждого традиционного блюда есть растительная душа — просто слушайте специи, а не мясо.