Skip to content
One Fork

Повседневные продукты

Веганская замена: говяжий фарш

Вареная чечевица · Грибы · Грецкие орехи

Матрица замен

Используйте вместо этого

Лучшая замена фаршу — это не один продукт, а микс: чечевица дает текстуру, грибы — сочность и «умaми», а грецкие орехи — необходимый жир. Такая смесь отлично румянится и крошится, как настоящее мясо.

Пропорции замены

Вареная чечевица
Количество500 г фарша = 350 г чечевицы
Важные нюансы: Основа и структурный каркас смеси.
Грибы
Количество150 г мелко нарезанных
Важные нюансы: Предварительно обжарьте на сухой сковороде или запеките, чтобы выпарить лишнюю влагу.
Грецкие орехи
Количество75 г измельченных
Важные нюансы: Добавляют жирность, плотность и насыщенный вкус.

Где лучше всего использовать

  • Болоньезе и лазанья
  • Пастуший пирог и мусака
  • Тако и чили кон карне
  • Фаршированные перцы и голубцы

Почему замена работает

После приготовления и добавления специй продукт приобретает волокнистую текстуру, которую не отличить от оригинала.

Кулинарные хитрости

  • Измельчайте ингредиенты в блендере в режиме пульсации до состояния крошки, а не пасты.
  • Не жалейте специй: добавьте копченую паприку, соевый соус и томатную пасту.
  • Замораживайте порционно; вкус становится только лучше после ночи в холодильнике.

Цифры

Замена одного килограмма экономит примерно 58 кг CO₂e. Делайте это раз в неделю в течение года — и вы избежите примерно 754 кг CO₂e, что эквивалентно поездке на бензиновом автомобиле на 3770 км.

Источники: Poore & Nemecek (Science, 2018), ФАО, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).

Вопросы о готовке

Чем заменить мясной фарш в соусе болоньезе?

Смесью из вареной коричневой чечевицы, обжаренных грибов и дробленых грецких орехов в пропорции примерно 70:20:10 по весу.

Полезен ли покупной веганский фарш?

В нем много белка и нет холестерина, но часто избыток соли. Домашний фарш из чечевицы и орехов дешевле и содержит меньше натрия.

Как придать веганскому фаршу «мясной» вкус?

Используйте источники глутаматов и реакцию Майяра: обжаренную томатную пасту, соевый соус, сушеные грибы и долгое томление.

Веганизировать рецепт

Вставьте список ингредиентов, и мы заменим продукты животного происхождения на растительные, сохранив все пропорции.

говядинаВеганская замена: говядина →курицаВеганская замена: курица →беконВеганская замена: бекон →свининаВеганская замена: свинина →баранинаВеганская замена: баранина →индейкаВеганская замена: индейка →
Назад ко всем заменам

Подробно

Развёрнутый ответ

Говяжий фарш в блюдах выполняет несколько ролей: он даёт насыщенный мясной вкус, жир для сочности, белок для структуры и влагу. Прямая замена одним ингредиентом сложна, потому что растительные аналоги должны имитировать и вкус, и текстуру, и жирность. Просто взять, например, соевый фарш — не всегда достаточно: он может быть суховатым. Успех зависит от комбинации продуктов и правильного приготовления.

Основные варианты: соевый фарш (хорошо имитирует текстуру и подходит для соусов, но может быть суховатым), смесь чечевицы с грибами (более бюджетная, с меньшим углеродным следом, мягкой текстурой и землистым вкусом) и готовые растительные фарши из горохового белка (более сочные и нейтральные по вкусу, но дороже). Углеродный след растительного фарша на 70–90 % ниже, чем у говяжьего. Выбор зависит от бюджета и желаемой степени «мясности».

Для хорошего результата: растительный фарш обжарьте на горячей сковороде с небольшим количеством масла, дав образоваться корочке перед перемешиванием, затем приправьте соевым соусом и копчёной паприкой. Для сочности добавьте столовую ложку оливкового масла или тёртый лук. Грибной смеси дайте прожариться до выпаривания лишней влаги. Смешивайте чечевицу с грибами для бюджетной замены с меньшим углеродным следом. Честно: идеальной копии мясного фарша не будет — текстура будет мягче и менее жирной.

Кратко

Ключевые факты

Основной источник белка
Соевый или гороховый белок
Типичное содержание жира
2–8 г на 100 г
Потеря объёма при приготовлении
На 10–20 % меньше, чем у говядины
Углеродный след
На 70–90 % ниже, чем у говядины
Цена за 500 г
3–5 фунтов стерлингов (сопоставимо с говядиной)

На практике

Что это значит для вас

  • При приготовлении соусов добавляйте немного воды или бульона, чтобы растительный фарш оставался сочным.
  • Добавляйте столовую ложку оливкового масла в растительный фарш для сочности.
  • Мелко рубите грибы и обжаривайте до выпаривания лишней влаги.
  • Смешивайте чечевицу и грибы для бюджетной замены с меньшим углеродным следом.
  • Используйте копчёную паприку и соевый соус для усиления «мясного» вкуса.

Вопросы

Частые вопросы

Чем заменить говяжий фарш в котлетах?
Лучше всего подойдут котлеты из горохового белка. Обращайтесь с ними бережно и тщательно прожаривайте — они не держат форму так же хорошо, как говяжьи.
Как сделать соевый фарш вкусным?
Используйте соевый соус и копчёную паприку для насыщенного вкуса. Обжарьте на горячей сковороде с небольшим количеством масла, дав образоваться корочке перед перемешиванием.
Подходит ли тофу вместо фарша?
Одним ингредиентом сложно воспроизвести и жирность, и белковую структуру говяжьего фарша. Основные варианты замены — соевый фарш, фарш из горохового белка и смесь грибов с чечевицей; их текстура и сочность отличаются от говядины.
Сколько белка в растительном фарше?
Содержание белка зависит от состава продукта. Основным источником белка в растительном фарше служит соевый или гороховый белок.

Продолжить

Продолжить

Это веганское? →Веганские гиды по городам →Сравнения бок о бок →

Рассылка

Короткое письмо. Раз в месяц.

Несколько рецептов, история, достойная вашего времени, и одно дело на эту неделю. И всё.

Мы никогда не передаём вашу почту. Отписка в один клик.