Веганская замена: свинина

Свинина в блюдах выполняет несколько ролей: жир придаёт сочность и насыщенный вкус, а коллаген и внутримышечный жир обеспечивают нежную текстуру. Прямая замена затруднена, потому что ни один растительный продукт не повторяет одновременно жирность и волокнистую текстуру приготовленной свинины. Задача — сбалансировать сочность и структуру, поэтому часто используют сочетание нескольких компонентов, а не один заменитель.

Основные варианты: тофу, сейтан, джекфрут, грибы (королевские вешенки, шиитаке) и готовые растительные колбаски и фарши. Тофу и сейтан дают упругую, богатую белком основу, но им не хватает жира; джекфрут разделяется на волокна, похожие на рваную свинину, но требует масла и приправ; грибы дают умами и мясистую текстуру, но могут быть суховаты. Цена: готовые растительные колбаски и фарши обычно дороже цельных растительных продуктов. Такие колбаски и фарши часто содержат кокосовое масло или какао-масло для имитации жира и обычно богаче насыщенными жирами, чем цельные растительные альтернативы.

Для обжаривания в воке отожмите и заморозьте тофу, затем замаринуйте его в соевом соусе, копчёной паприке и небольшом количестве кленового сиропа. Для рваной «свинины» тушите молодой джекфрут в соусе барбекю с дымным вкусом, пока он не начнёт легко разделяться на волокна, затем обжарьте на сковороде для более насыщенного вкуса. Для растительных колбасок выбирайте марки, у которых грибы или бобовые стоят первыми в составе, и избегайте избытка натрия. Честный предел: ни один заменитель не воспроизведёт в точности хрустящую свиную шкурку или рёбрышки длительного приготовления. Лучше сосредоточьтесь на насыщенном вкусе и текстуре, а не на точной копии.