Skip to content
One Fork

Повседневные продукты

Веганская замена: говядина

Вареная чечевица · Черная фасоль · Грецкие орехи

Матрица замен

Используйте вместо этого

В рагу и чили бобовые справляются на отлично: чечевица и фасоль отвечают за белок и текстуру, а грецкие орехи и грибы добавляют жирности и глубокого «мясного» вкуса.

Пропорции замены

Вареная чечевица
Количество500 г говядины = 400 г вареной чечевицы
Важные нюансы: Коричневая или пюи хорошо держат форму; красная разваривается в соус.
Черная фасоль
Количество1 : 1 (по весу готового продукта)
Важные нюансы: Идеально подходит для чили, тако и бургеров.
Грецкие орехи
Количество25% от общего объема
Важные нюансы: В измельченном виде они дают ту жирность и плотность, которой не хватает бобовым.

Где лучше всего использовать

  • Чили, болоньезе и «пастуший пирог»
  • Тако и буррито
  • Густые рагу и кассероли
  • Котлеты для бургеров (фасоль + орехи + овсянка)

Почему замена работает

Он даёт сопоставимое количество белка на порцию, поэтому блюда остаются такими же сытными.

Кулинарные хитрости

  • Обжарьте томатную пасту в сотейнике минуту перед добавлением жидкости — это создаст тот самый глубокий «жареный» аромат, который обычно дает мясо.
  • Соевый соус, мисо-паста и капля Marmite добавят глутаматы, которые считываются рецепторами как «мясной вкус».
  • Варите чечевицу до состояния аль денте, а затем доводите до готовности прямо в соусе, чтобы она не превратилась в кашу.

Цифры

Замена одного килограмма экономит примерно 58 кг CO₂e. Делайте это раз в неделю в течение года — и вы избежите примерно 754 кг CO₂e, что эквивалентно поездке на бензиновом автомобиле на 3770 км.

Источники: Poore & Nemecek (Science, 2018), ФАО, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).

Вопросы о готовке

Чем лучше всего заменить говядину в веганских блюдах?

Для блюд с фаршем — смесью вареной чечевицы, рубленых орехов и грибов. Для цельных кусков — сейтаном, так как пшеничный белок дает волокнистую структуру, которую можно резать ножом.

В чечевице столько же белка, сколько в говядине?

В вареной чечевице около 9 г белка на 100 г против 26 г в готовой говядине, поэтому увеличивайте порцию или сочетайте бобовые со злаками и орехами.

Насколько экологичнее замена говядины на бобовые?

Производство говядины дает в среднем 60 кг CO₂-экв на 1 кг продукта, тогда как бобовые — всего около 0,9 кг. Это самая эффективная замена в плане экологии.

Веганизировать рецепт

Вставьте список ингредиентов, и мы заменим продукты животного происхождения на растительные, сохранив все пропорции.

говяжий фаршВеганская замена: говядина →курицаВеганская замена: курица →беконВеганская замена: бекон →свининаВеганская замена: свинина →баранинаВеганская замена: баранина →индейкаВеганская замена: индейка →
Назад ко всем заменам

Подробно

Развёрнутый ответ

Говядина в блюдах выполняет несколько ролей: даёт насыщенный мясной вкус, умами, жирность и структуру. Прямая замена на один растительный продукт редко работает, потому что ни один из них не сочетает все эти свойства сразу. Задача — подобрать комбинацию текстур и вкусов, которая в готовом блюде будет убедительной, а не пытаться добиться полного сходства с мясом.

Соевый фарш (текстурат) — доступный вариант, который хорошо впитывает вкусы, но может быть сухим. Грибы дают умами и нежную текстуру, но содержат меньше белка. Сейтан даёт плотную, жевательную текстуру, но ему не хватает жира. Приготовленный джекфрут разделяется на волокна, похожие на томлёную говядину, но содержит мало белка. Сейтан и джекфрут могут стоить дороже соевого фарша и грибов. По экологическому следу растительные варианты обычно легче говядины, особенно бобовые и грибы.

Для фарша обжаривайте растительный заменитель в масле до хрустящих краёв, добавляйте специи и усилители умами (копчёную паприку, томатную пасту, соевый соус). Для сочности добавляйте немного растительного масла или растительного сливочного масла. Для стейков можно использовать сейтан или грибы портобелло, но текстура и вкус будут отличаться от мясных. Честно: убедительной имитации стейка с кровью не получится, поэтому лучше сосредоточиться на вкусе и сочности блюда.

Кратко

Ключевые факты

Основной источник белка
Соя, пшеничный глютен, бобовые
Усилители умами
Грибы, соевый соус, мисо
Замена жира
Кокосовое масло, растительное сливочное масло
Виды текстуры
Фарш, полоски, волокна, цельный кусок
Воздействие на окружающую среду
Ниже, чем у говядины, в расчёте на порцию

На практике

Что это значит для вас

  • Щедро приправляйте соевый текстурат солью, перцем и усилителями умами.
  • Обжаривайте грибы на горячей сковороде с маслом, затем добавляйте бульон, чтобы растворить прижарки.
  • Добавляйте томатную пасту в фарш для умами.
  • Используйте копчёную паприку и жидкий дым для мясного аромата.
  • Обжаривайте растительный фарш в масле с чесноком и луком для более насыщенного вкуса.

Вопросы

Частые вопросы

Чем заменить говядину в борще?
В качестве растительных заменителей можно использовать бобовые или грибы. Для сочности — немного растительного масла, для вкуса — копчёную паприку. Текстура и вкус будут отличаться от говядины.
Как сделать сочные котлеты без мяса?
Добавьте в растительный фарш немного масла или растительного сливочного масла — они компенсируют нехватку жира. Для насыщенного вкуса используйте соевый соус или мисо. Обжаривайте растительный фарш в масле до хрустящих краёв.
Почему магазинные растительные стейки такие дорогие?
Цена зависит от выбранного заменителя. Сейтан и джекфрут могут стоить дороже. Соевый фарш и грибы — доступные варианты.
Можно ли заменить говядину в тако?
Да, подходит обжаренный соевый фарш со специями. Или фарш из грибов и грецких орехов. Добавьте соевый соус для мясного вкуса, но не ожидайте полного совпадения текстуры с оригиналом.

Продолжить

Продолжить

Это веганское? →Веганские гиды по городам →Сравнения бок о бок →

Рассылка

Короткое письмо. Раз в месяц.

Несколько рецептов, история, достойная вашего времени, и одно дело на эту неделю. И всё.

Мы никогда не передаём вашу почту. Отписка в один клик.