Молочные продукты и яйца

Веганские альтернативы сливочное масло

Веганское масло (в брусках) · Оливковое масло · Нейтральное масло или веганский спред

Матрица замен

Используйте вместо этого

Веганское сливочное масло в брусках заменяет обычное в пропорции 1:1 в любых рецептах, включая выпечку. Оливковое масло отлично подходит для жарки и многих кексов, но используйте примерно три четверти от веса, так как это чистый жир.

Пропорции замены

Чем заменить	Количество	Важные нюансы
Веганское масло (в брусках)	1 : 1	Единственная замена, которая подходит для слоеного теста и взбивания с сахаром.
Оливковое масло	100 г масла = 80 мл масла	В сливочном масле около 80% жира, в растительном — 100%. Уменьшите объем и добавьте каплю жидкости.
Нейтральное масло или веганский спред	1 : 1 в жидком тесте	Хорошо для маффинов и кексов; слишком мягкое для песочного теста.

Где лучше всего использовать

Песочное, слоеное и рубленое тесто (масло из холодильника)
Печенье и кексы, требующие взбивания масла с сахаром
Жарка и запекание (оливковое масло)
Заправка соусов и пюре

Почему замена работает

Он выполняет ту же роль в кофе, готовке и выпечке, без изменения метода приготовления.

Для чего не подходит

Не используйте мягкие спреды из ванночек для теста или печенья — из-за высокого содержания воды тесто расплывется и станет жестким. Масло Extra-virgin также слишком ароматное для нежных бисквитов.

Кулинарные хитрости

Заморозьте натертое веганское масло на 10 минут перед смешиванием с мукой — это обеспечит идеальную слоистость.
Для вкуса «нуазет» (коричневого масла) прогрейте веганское масло с ложкой пищевых дрожжей и щепоткой соли.
В кексах заменяйте масло растительным, добавляя 20% лишней жидкости, чтобы мякиш оставался влажным.

Цифры

Замена одного килограмма экономит примерно 9 кг CO₂e. Делайте это раз в неделю в течение года — и вы избежите примерно 117 кг CO₂e, что эквивалентно поездке на бензиновом автомобиле на 585 км.

Источники: Poore & Nemecek (Science, 2018), ФАО, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).

Частые вопросы

Можно ли заменить сливочное масло растительным 1:1?

Не по весу. Используйте примерно 80 г растительного масла на каждые 100 г сливочного и добавьте столовую ложку растительного молока или воды.

Подходит ли веганское масло для выпечки?

Да, если это твердый брусок, а не мягкий спред. Держите его холодным, и оно даст такую же слойность, как молочное.

Какая замена масла самая полезная?

Оливковое масло, если позволяет рецепт. Оно заменяет насыщенные жиры мононенасыщенными и сохраняет полезные полифенолы.

Веганизировать рецепт

Вставьте список ингредиентов, и мы заменим продукты животного происхождения на растительные, сохранив все пропорции.

Веганские альтернативы коровье молоко →Веганские альтернативы сыр →Веганские альтернативы яйца →Веганские альтернативы молочный йогурт →Веганские альтернативы сливки →Веганские альтернативы молочное мороженое →

Назад ко всем заменам

Подробно

Развёрнутый ответ

Сливочное масло в кулинарии выполняет три ключевые функции: придаёт жирность и нежную текстуру, участвует в создании слоистой структуры выпечки (за счёт воды и жира) и даёт характерный молочный вкус. Прямая замена затруднена, потому что растительные жиры ведут себя иначе: кокосовое масло твёрдое, но плавится при более низкой температуре, а оливковое — жидкое. Просто взять любой маргарин — не всегда удачное решение, так как в нём часто есть трансжиры или лишняя вода.

Основные растительные альтернативы различаются кардинально. Кокосовое масло (рафинированное) — лучший вариант для выпечки: оно твёрдое, даёт слоистость, но вкус нейтральный. Оливковое масло первого отжима подходит для тостов и соусов, но не для коржей. Спреды на основе авокадо или кешью — дорогие, с коротким сроком хранения. По углеродному следу кокосовое масло уступает местному рапсовому, но превосходит сливочное в 2–3 раза. Цена: кокосовое масло на 20–30% дороже сливочного, оливковое — сопоставимо.

Чтобы результат радовал, запомните: для выпечки берите рафинированное кокосовое масло — оно не даёт привкуса и работает как твёрдый жир. Для бутербродов ищите спреды с содержанием жира не менее 70% (иначе хлеб размокнет). В тесте для печенья можно заменить до 50% масла на яблочное пюре — это снизит калорийность, но изменит текстуру. Честный минус: идеальной замены для круассанов пока нет — слоистость получается хуже. Для жарки используйте масло с высокой точкой дымления (кокосовое, рисовое).

Кратко

Ключевые факты

Ключевые факты — сливочное масло
Показатель	Что важно знать
Температура плавления	кокосовое 24–26 °C, сливочное 32–35 °C
Содержание жира	в спредах 40–80%, в масле 82%
Углеродный след	кокосовое в 2–3 раза ниже сливочного
Цена за 200 г	кокосовое 150–250 руб, спред 100–180 руб
Лучший для выпечки	рафинированное кокосовое масло

На практике

Что это значит для вас

Для печенья замените сливочное масло на рафинированное кокосовое в пропорции 1:1.
На тост наносите спред из авокадо или оливковое масло с щепоткой соли.
В тесте для пирога используйте смесь кокосового масла и яблочного пюре (70:30).
Для жарки блинов берите кокосовое или рисовое масло — не дымит.
Не пытайтесь заменить масло в круассанах — результат разочарует.

Вопросы

Частые вопросы

Можно ли заменить сливочное масло подсолнечным в выпечке?

Подсолнечное масло жидкое, поэтому в тесте для печенья или коржей оно даст более плотную и жирную текстуру, без слоистости. Для кексов и маффинов подойдёт, но уменьшите количество на 10–15% и добавьте ложку крахмала для структуры.

Какой растительный маргарин самый полезный?

Ищите маргарин без гидрогенизированных жиров — на этикетке должно быть написано «растительные масла (рапсовое, кокосовое)». Избегайте продуктов с пальмовым маслом в начале списка и трансжирами более 0,5 г на порцию. Лучше выбирать спреды с оливковым или авокадо.

Почему кокосовое масло не подходит для бутербродов?

Кокосовое масло плавится уже при 24–26 °C, поэтому при комнатной температуре оно становится мягким или жидким, впитываясь в хлеб. Для бутербродов лучше использовать спреды на основе орехов или авокадо — они остаются стабильными и не текут.

Сколько кокосового масла нужно брать вместо сливочного в рецепте?

В большинстве рецептов замена идёт 1:1 по весу. Но учтите: кокосовое масло менее водянистое, поэтому в тесто может потребоваться добавить 1–2 столовые ложки воды или растительного молока, чтобы сохранить влажность. Для жарки пропорция та же.

Продолжить

Это веганское? →Веганские гиды по городам →Сравнения бок о бок →

Рассылка

Короткое письмо. Раз в месяц.

Несколько рецептов, история, достойная вашего времени, и одно дело на эту неделю. И всё.

Мы никогда не передаём вашу почту. Отписка в один клик.