Веганская замена: сливочное масло
Матрица замен
Используйте вместо этого
Веганское сливочное масло в брусках заменяет обычное в пропорции 1:1 в любых рецептах, включая выпечку. Оливковое масло отлично подходит для жарки и многих кексов, но используйте примерно три четверти от веса, так как это чистый жир.
Пропорции замены
| Чем заменить | Количество | Важные нюансы |
|---|---|---|
| Веганское масло (в брусках) | 1 : 1 | Единственная замена, которая подходит для слоеного теста и взбивания с сахаром. |
| Оливковое масло | 100 г масла = 80 мл масла | В сливочном масле около 80% жира, в растительном — 100%. Уменьшите объем и добавьте каплю жидкости. |
| Нейтральное масло или веганский спред | 1 : 1 в жидком тесте | Хорошо для маффинов и кексов; слишком мягкое для песочного теста. |
Где лучше всего использовать
- Песочное, слоеное и рубленое тесто (масло из холодильника)
- Печенье и кексы, требующие взбивания масла с сахаром
- Жарка и запекание (оливковое масло)
- Заправка соусов и пюре
Почему замена работает
Он выполняет ту же роль в кофе, готовке и выпечке, без изменения метода приготовления.
Для чего не подходит
Не используйте мягкие спреды из ванночек для теста или печенья — из-за высокого содержания воды тесто расплывется и станет жестким. Масло Extra-virgin также слишком ароматное для нежных бисквитов.
Кулинарные хитрости
- Заморозьте натертое веганское масло на 10 минут перед смешиванием с мукой — это обеспечит идеальную слоистость.
- Для вкуса «нуазет» (коричневого масла) прогрейте веганское масло с ложкой пищевых дрожжей и щепоткой соли.
- В кексах заменяйте масло растительным, добавляя 20% лишней жидкости, чтобы мякиш оставался влажным.
Цифры
Замена одного килограмма экономит примерно 9 кг CO₂e. Делайте это раз в неделю в течение года — и вы избежите примерно 117 кг CO₂e, что эквивалентно поездке на бензиновом автомобиле на 585 км.
Источники: Poore & Nemecek (Science, 2018), ФАО, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).
- Poore & Nemecek (2018), Science — via Our World in Data: Environmental impacts of food
- USDA FoodData Central (nutrient composition)
- NIH Office of Dietary Supplements — Calcium
- NIH Office of Dietary Supplements — Vitamin B12
Частые вопросы
Можно ли заменить сливочное масло растительным 1:1?
Не по весу. Используйте примерно 80 г растительного масла на каждые 100 г сливочного и добавьте столовую ложку растительного молока или воды.
Подходит ли веганское масло для выпечки?
Да, если это твердый брусок, а не мягкий спред. Держите его холодным, и оно даст такую же слойность, как молочное.
Какая замена масла самая полезная?
Оливковое масло, если позволяет рецепт. Оно заменяет насыщенные жиры мононенасыщенными и сохраняет полезные полифенолы.
Веганизировать рецепт
Вставьте список ингредиентов, и мы заменим продукты животного происхождения на растительные, сохранив все пропорции.
Подробно
Развёрнутый ответ
Сливочное масло в кулинарии выполняет несколько ключевых функций: придаёт жирность и нежную текстуру, участвует в создании слоистой структуры выпечки (за счёт воды и жира) и даёт характерный молочный вкус. Прямая замена затруднена, потому что растительные альтернативы должны воспроизводить соотношение жира и воды в сливочном масле. Просто взять любой маргарин — не всегда удачное решение, так как некоторые виды содержат трансжиры.
Основные растительные альтернативы различаются кардинально. Кокосовое масло (рафинированное) подходит для коржей пирогов и некоторых видов печенья: оно твёрдое, даёт слоистость, но вкус нейтральный. Оливковое масло подходит для некоторых видов выпечки, но не для слоистой. Растительные аналоги сливочного масла на основе кокосового, пальмового или авокадового масла обычно немного дороже сливочного. С экологической точки зрения варианты на основе пальмового масла вызывают вопросы об устойчивости производства. Цена: кокосовое масло сопоставимо со сливочным.
Чтобы результат радовал, запомните: для выпечки берите растительный аналог сливочного масла в бруске — он работает как твёрдый жир и подходит для взбивания с сахаром. Для бутербродов ищите растительные аналоги сливочного масла с похожим соотношением жира и воды. В тесте для некоторых видов печенья можно заменить сливочное масло кокосовым, но это изменит вкус и текстуру. Честный минус: в круассанах и другой нежной французской выпечке замена не всегда даёт такую же текстуру. Для жарки с растительным аналогом сливочного масла добавляйте немного растительного масла, чтобы предотвратить подгорание.
Кратко
Ключевые факты
| Показатель | Что важно знать |
|---|---|
| Содержание жира | Около 80 %, как в сливочном масле |
| Температура дымления | 350 °F (175 °C) для растительного аналога сливочного масла |
| Основные базовые масла | Кокосовое, пальмовое, авокадовое, соевое |
| Содержание воды | 16–18 %, как в сливочном масле |
| Разница в цене | На 10–30 % дороже сливочного масла |
На практике
Что это значит для вас
- Для некоторых видов печенья замените сливочное масло на рафинированное кокосовое.
- На тост наносите растительный аналог сливочного масла.
- В тесте для пирога используйте хорошо охлаждённое кокосовое масло.
- Для жарки с растительным аналогом сливочного масла добавьте чайную ложку растительного масла, чтобы предотвратить подгорание.
- При замене масла в круассанах учитывайте, что текстура может отличаться.
Вопросы
Частые вопросы
Можно ли заменить сливочное масло подсолнечным в выпечке?
Какой растительный маргарин самый полезный?
Почему кокосовое масло не подходит для бутербродов?
Сколько кокосового масла нужно брать вместо сливочного в рецепте?
Рассылка
Короткое письмо. Раз в месяц.
Несколько рецептов, история, достойная вашего времени, и одно дело на эту неделю. И всё.
Мы никогда не передаём вашу почту. Отписка в один клик.