Skip to content
One Fork

Молочные продукты и яйца

Веганская замена: яйца

«Льняное яйцо» · Шелковый тофу · Аквафаба · Банановое или яблочное пюре

Матрица замен

Используйте вместо этого

Выбирайте замену яйцу в зависимости от его функции: связывание, разрыхление, жирность или создание пены. Одно яйцо весит примерно 50 г, и все пропорции ниже рассчитаны на этот вес.

Пропорции замены

«Льняное яйцо»
Количество1 яйцо = 1 ст. л. молотых семян льна + 3 ст. л. воды
Важные нюансы: Для связки теста; дайте настояться 10 минут до образования геля.
Шелковый тофу
Количество1 яйцо = 60 г пробитого блендером тофу
Важные нюансы: Для плотности и нежной текстуры: киши, брауни, заварные кремы.
Аквафаба
Количество1 яйцо = 3 ст. л. жидкости от нута (1 белок = 2 ст. л.)
Важные нюансы: Единственный заменитель, который взбивается в пышное меренге.
Банановое или яблочное пюре
Количество1 яйцо = 60 г пюре
Важные нюансы: Для влажности в сладкой выпечке; придает свой вкус и аромат.

Где лучше всего использовать

  • Кексы, маффины и брауни (лен или фруктовое пюре)
  • Меренга, муссы и макаронс (аквафаба)
  • Киш, фриттата и скрэмбл (шелковый или твердый тофу с черной солью)
  • Котлеты и бургеры для связки фарша (лен)

Почему замена работает

Он обладает теми же связующими свойствами и так же застывает в тесте, выпечке и «омлетах».

Кулинарные хитрости

  • Черная соль (кала намак) дает тофу вкус яиц — добавляйте ее в самом конце, сняв с огня.
  • Взбивайте аквафабу с ¼ ч. л. винного камня; для крепких пиков потребуется 8–12 минут.
  • Если меренга «плачет», предварительно уварите аквафабу на треть на медленном огне.

Цифры

Замена одного килограмма экономит примерно 3.9 кг CO₂e. Делайте это раз в неделю в течение года — и вы избежите примерно 51 кг CO₂e, что эквивалентно поездке на бензиновом автомобиле на 255 км.

Источники: Poore & Nemecek (Science, 2018), ФАО, USDA FoodData Central, Mekonnen & Hoekstra (2011).

Вопросы о готовке

Чем лучше всего заменить яйца в выпечке?

Льняным яйцом для связки в печенье, аквафабой для воздушности и шелковым тофу для кремовой текстуры и плотности.

Сколько аквафабы заменяет одно яйцо?

Три столовые ложки жидкости из-под консервированного нута равны одному целому яйцу; две столовые ложки заменяют один белок.

Можно ли приготовить яичницу-болтунью без яиц?

Да — раскрошите твердый тофу, обжарьте с куркумой для цвета и добавьте соль кала намак для характерного сернистого аромата.

Веганизировать рецепт

Вставьте список ингредиентов, и мы заменим продукты животного происхождения на растительные, сохранив все пропорции.

коровье молокоВеганская замена: коровье молоко →сырВеганская замена: сыр →сливочное маслоВеганская замена: сливочное масло →молочный йогуртВеганская замена: молочный йогурт →сливкиВеганская замена: сливки →молочное мороженоеВеганская замена: молочное мороженое →
Назад ко всем заменам

Подробно

Развёрнутый ответ

Яйцо в кулинарии выполняет несколько ролей сразу: связывает ингредиенты, придаёт пышность, помогает создавать эмульсии, удерживает влагу и придаёт насыщенность. Подходящая замена зависит от задачи. Например, для связывания подойдёт льняное или чиа-семя, размолотое и замоченное в воде, а для воздушности — готовый заменитель яйца или аквафаба (жидкость от консервированного нута). Прямая замена «яйцо на яйцо» редко бывает очевидной; для блюд вроде скрэмбла используют тофу.

Основные варианты различаются по поведению и вкусу. Льняное «яйцо» (1 ст. ложка молотого льна + 3 ст. ложки воды) даёт ореховый привкус и подходит для связывания ингредиентов в кексах и котлетах, но не придаёт пышности. Аквафаба взбивается в пену, как белок, подходит для безе и муссов, но пена менее устойчива. Тофу (шёлковый) даёт кремовую текстуру в заварных кремах. По цене варианты различаются: льняное семя недорогое, а готовые заменители могут стоить дороже. Выбор зависит от блюда: для лёгкого пирога лучше аквафаба или готовый заменитель, для котлет — льняной гель.

Чтобы результат был вкусным, не пытайтесь заменить яйцо один в один. Для выпечки подбирайте заменитель в зависимости от нужной текстуры. В скрэмбле используйте раскрошенный плотный тофу с куркумой для цвета и чёрной солью для яичного аромата. Честный предел: некоторые яичные текстуры трудно воспроизвести точно. Начните с простых кексов и панкейков, прежде чем переходить к нежным заварным кремам или суфле.

Кратко

Ключевые факты

Основные роли
Связывание, придание пышности, эмульгирование, увлажнение
Лучший связующий заменитель
Гель из семян льна или чиа
Лучший заменитель для пышности
Аквафаба или готовый заменитель яйца
Альтернатива скрэмблу
Плотный тофу с приправами
Диапазон стоимости
От низкой (лён) до умеренной (готовые заменители)

На практике

Что это значит для вас

  • Для связывания в котлетах: 1 ст. ложка молотого льна + 3 ст. ложки воды на 1 яйцо.
  • Для пышности в бисквите: аквафаба из расчёта 3 ст. ложки на 1 яичный белок.
  • Для скрэмбла: плотный тофу + куркума и чёрная соль.
  • Для кремовой текстуры: шёлковый тофу — взбить до крема.
  • Для яичного аромата: приправить тофу чёрной солью.

Вопросы

Частые вопросы

Можно ли заменить яйцо бананом?
Подходящий заменитель зависит от роли яйца в рецепте. Для большинства блюд можно подобрать растительную альтернативу, но текстура и пышность могут немного отличаться.
Аквафаба — это жидкость из банки нута? Её можно пить?
Да, это она. Здесь её используют для взбивания; лучше брать жидкость от несолёного нута. Для безе взбивайте до твёрдых пиков, как белок, но учитывайте, что пена менее устойчива.
Почему в некоторых рецептах яйцо заменяют яблочным уксусом?
При замене яйца важно учитывать, отвечает ли оно за связывание или за воздушность теста. Для пышности подходят аквафаба или готовый заменитель яйца.
Какой заменитель самый дешёвый?
Льняное семя — недорогой вариант. Готовые заменители могут стоить дороже. Шёлковый тофу даёт кремовую текстуру.

Продолжить

Продолжить

Это веганское? →Веганские гиды по городам →Сравнения бок о бок →

Рассылка

Короткое письмо. Раз в месяц.

Несколько рецептов, история, достойная вашего времени, и одно дело на эту неделю. И всё.

Мы никогда не передаём вашу почту. Отписка в один клик.