Веганская замена: сыр

Сыр в кулинарии выполняет несколько ключевых функций: он придает блюдам насыщенный вкус, жирность и кремовую текстуру, а также участвует в создании тягучей текстуры или румяной корочки при запекании. Прямая замена непроста, потому что казеин отвечает за уникальные свойства плавления и эластичности. Растительные альтернативы лишены этих белков, поэтому их поведение в горячих блюдах иное: они не тянутся точно так же, а при перегреве могут расслаиваться.

Основные варианты — на основе кокосового масла, орехов (кешью, миндаль) или крахмалов. Кокосовые сыры хорошо плавятся и подрумяниваются, но могут казаться жирными, а цена растительных альтернатив обычно выше, чем молочных сыров. Ореховые — кремовые и с кислинкой, но дороги и редко хорошо плавятся. Крахмальные варианты хорошо тянутся, но могут становиться клейкими. Экологический след растительных вариантов ниже, особенно по расходу воды и использованию земли, хотя производство кокосового масла тоже вызывает вопросы устойчивости.

Для горячих блюд, например пиццы, лучше всего подходят сыры с маркировкой «для плавления» или «тягучий». Для более кислого и сложного вкуса подойдут ореховые сыры с выдержкой (ферментированные кешью). Важно не перегревать растительный сыр: запекайте его при температуре около 190 °C, чтобы избежать отделения масла. Честно признайте: идеальной копии тягучести и вкуса выдержанного молочного сыра не существует, но многие варианты вкусны сами по себе.