الجيلاتين

الجيلاتين هو بروتين شفاف وعديم اللون والنكهة مشتق من التحلل المائي الجزئي للكولاجين، وهو بروتين هيكلي موجود في الأنسجة الضامة الحيوانية مثل الجلد والعظام والغضاريف. يصادف المستهلكون الجيلاتين عادةً كعامل هلامي في الحلويات مثل الجيلي والبان كوتا والمارشميلو، وكذلك في الحلويات الصمغية والزبادي وبعض أنواع الآيس كريم. كما يظهر في المنتجات غير الغذائية، بما في ذلك الكبسولات الدوائية والأفلام الفوتوغرافية ومستحضرات التجميل، حيث يعمل كمثبت أو مثخن.

في الممارسة الصناعية، يتم إنتاج الجيلاتين عن طريق غلي المنتجات الثانوية الحيوانية - بشكل أساسي من الخنازير والأبقار - في الماء، وهي عملية تكسر الكولاجين إلى سلاسل بروتينية أصغر. يتم تصفية السائل الناتج وتركيزه وتجفيفه وطحنه إلى مسحوق أو تشكيله في صفائح. تعني قدرة الجيلاتين الفريدة على تكوين هلام قابل للانعكاس حرارياً أنه يذوب في درجة حرارة الجسم، مما يوفر إحساساً مرغوباً في الفم في الأطعمة. تعتمد خصائص تماسكه على قوة بلوم (bloom strength)، وهي مقياس لصلابة الهلام، حيث تؤدي قيم بلوم الأعلى إلى هلام أكثر صلابة.

بالنسبة للمستهلكين، يعتبر الجيلاتين مهماً لأنه مكون مشتق من الحيوانات، مما يجعله غير مناسب للنباتيين أو أولئك الذين يتجنبون لحم الخنزير أو البقر لأسباب دينية أو أخلاقية. في حين أن الجيلاتين نفسه ليس له قيمة غذائية كبيرة بخلاف البروتين، فإن وجوده في العديد من الأطعمة المصنعة يمكن أن يكون مخفياً تحت أسماء مكونات مثل "الكولاجين المتحلل" أو "الجيلاتين". توفر البدائل مثل الأغار-أغار والكاراجينان والبكتين خيارات هلامية نباتية، على الرغم من أنها قد تنتج قواماً مختلفاً أو تتطلب طرق تحضير مختلفة.