الجبن: أفضل البدائل النباتية

تؤدي الجبنة في الطبخ أدواراً متعددة: فهي تضيف الدهون للغنى والتحمير، والبروتين للقوام والتمدد، والملح للنكهة اللذيذة، والرطوبة التي يمكن أن تربط الطبق أو تلينه. إن إيجاد بديل نباتي مباشر ليس أمراً بديهياً لأن الجبن منتج ألبان مخمّر ذو كيمياء معقدة؛ حيث يصعب تقليد الذوبان والتحمير والتمدد بدون بروتينات الكازين. تعتمد معظم البدائل على النشويات والزيوت والمثبتات لمحاكاة الملمس، ولكن لا يوجد نوع يتصرف تماماً مثل جبن الألبان في جميع الاستخدامات.

تشمل الخيارات النباتية الرئيسية الأجبان القائمة على المكسرات (الكاجو، اللوز)، والقوالب القائمة على زيت جوز الهند، والجبن المبشور القائم على النشا. أجبان المكسرات كريمية وحامضية لكنها نادراً ما تذوب جيداً؛ أما أنواع زيت جوز الهند فتذوب وتتحمر لكنها قد تعطي إحساساً دهنياً وتفتقر إلى البنية البروتينية. الجبن المبشور القائم على النشا، والمصنوع غالباً من البطاطس أو التابيوكا، يتمدد بشكل مقنع ولكنه قد يصبح لزجاً. السعر عموماً أعلى من جبن الألبان، خاصة بالنسبة لأجبان المكسرات الحرفية. البصمة البيئية أقل، لا سيما في استخدام المياه والأراضي، رغم أن زيت جوز الهند يثير مخاوفه الخاصة المتعلقة بالاستدامة.

بالنسبة للبيتزا أو التوست، ابحث عن العلامات التجارية المكتوب عليها 'قابلة للذوبان' أو 'متمددة' وابشرها أو قطعها إلى شرائح رقيقة للمساعدة في التسخين المتساوي. ابشرها وهي باردة، واخبزها في درجة حرارة أقل قليلاً (حوالي 190 درجة مئوية) لمنع انفصال الزيوت. بالنسبة للصلصات، اخلط الكاجو المنقوع مع الخميرة الغذائية وعصير الليمون ورشة كركم للحصول على اللون ونكهة 'الأومامي'. تقبّل فكرة أنه لا يوجد جبن نباتي سيقلد تماماً تمدد ونكهة جبن الألبان المعتق؛ وبدلاً من ذلك، عامله كمكون مختلف يعمل بشكل جيد في حد ذاته.