البيض: أفضل البدائل النباتية
مصفوفة البدائل
استخدم هذه بدلًا منه
استبدل البيض حسب وظيفته في الوصفة: سواء للربط، أو الرفع، أو القوام الغني، أو الرغوة. تزن البيضة الواحدة حوالي 50 جم، وكل بديل أدناه يعادل هذا الوزن تقريبًا.
نسب التحويل
- بديل الكتان (بيضة الكتان)
- استخدم هذه الكميةبيضة واحدة = 1 ملعقة كبيرة بذور كتان مطحونة + 3 ملاعق كبيرة ماء
- معلومات تهمك: مثالي لربط المكونات في المخبوزات؛ يُترك لمدة 10 دقائق حتى يتشكل القوام الهلامي.
- التوفو الناعم (سيلكن توفو)
- استخدم هذه الكميةبيضة واحدة = 60 جم توفو ناعم مخفوق
- معلومات تهمك: يمنح قواماً غنياً ومتماسكاً — رائع للكيتش، والبراونيز، والكاسترد.
- أكوافابا (ماء الحمص)
- استخدم هذه الكميةبيضة واحدة = 3 ملاعق كبيرة ماء حمص (بياض بيضة = 2 ملعقة كبيرة)
- معلومات تهمك: البديل الوحيد الذي يمكن خفقه لصنع المارينج.
- موز مهروس أو صوص التفاح
- استخدم هذه الكميةبيضة واحدة = 60 جم بيوريه
- معلومات تهمك: يضيف رطوبة للمخبوزات الحلوة؛ مع مراعاة نكهته الخاصة.
أفضل الاستخدامات
- الكيك، المافن، والبراونيز (الكتان أو بيوريه الفاكهة)
- المارينج، الموس، والماكرون (الأكوافابا)
- الكيتش، الفريتاتا، والعجة النباتية (التوفو الناعم أو المتماسك مع الملح الأسود)
- البرجر وكرات اللحم كعامل ربط (الكتان)
لماذا ينجح هذا البديل
يعمل كعامل ربط وتماسك بنفس الطريقة في الخلطات والمخبوزات والمقليات.
ملاحظات الشيف
- الملح الأسود (كالا ناماك) هو السر لنكهة البيض في عجة التوفو — أضفه بعد رفع المقلاة عن النار.
- اخفق الأكوافابا مع ¼ ملعقة صغيرة كريم التارتار؛ يستغرق الوصول للقوام المتماسك من 8 إلى 12 دقيقة.
- إذا كان المارينج يسيل منك، قم بغلي ماء الحمص لتقليل حجمه بمقدار الثلث قبل استخدامه.
الأرقام
استبدال كيلوغرام واحد يوفر نحو 3.9 كجم من مكافئ ثاني أكسيد الكربون. الالتزام بهذا التغيير مرة أسبوعياً لمدة عام يوفر نحو 51 كجم من مكافئ ثاني أكسيد الكربون، ما يعادل قيادة سيارة بنزين لمسافة 255 كم.
المصادر: Poore & Nemecek (Science, 2018)، منظمة الفاو، قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية FoodData Central، Mekonnen & Hoekstra (2011).
- Poore & Nemecek (2018), Science — via Our World in Data: Environmental impacts of food
- USDA FoodData Central (nutrient composition)
أسئلة الطهي
ما هو أفضل بديل للبيض في الخبز؟
بيضة الكتان لربط الكيك والبسكويت، والأكوافابا للوصفات التي تحتاج لهواء وخفق، والتوفو الناعم للقوام الغني والمتماسك.
كم كمية الأكوافابا التي تعادل بيضة واحدة؟
ثلاث ملاعق كبيرة من سائل معلبات الحمص تعادل بيضة كاملة؛ وملعقتان كبيرتان تعادلان بياض بيضة واحدة.
هل يمكن عمل بيض مخفوق (سكرامبل) بدون بيض؟
نعم — عبر تفتيت التوفو المتماسك، وطهيه مع الكركم للون، والملح الأسود للحصول على رائحة ونكهة البيض الكبريتية.
حول وصفتك الآن
ألصق قائمة المكونات هنا وسنقوم باستبدال المكونات الحيوانية ببدائل نباتية مع الحفاظ على نفس المقادير.
بالتفصيل
الإجابة الكاملة
البيض في الطهي يؤدي وظائف متعددة: فهو يربط المكونات معًا، ويمنح الكعك القوام الهش والمرتفع، ويدخل في تكوين المستحلبات مثل الصلصات، كما أنه يضفي رطوبة وغنى على الأطباق. استبداله ليس بسيطًا لأن كل وظيفة تحتاج بديلًا مختلفًا؛ لا توجد بيضة نباتية واحدة تقوم بكل الأدوار، لذا يجب اختيار البديل حسب الاستخدام المطلوب.
بذور الكتان المطحونة مع الماء (بيضة الكتان) ممتازة للربط في الوصفات المالحة مثل البرغر النباتي، لكنها لا تعطي قوامًا هشًا في الكعك. الأكوافابا، وهي سائل الحمص المعلب، تحاكي بياض البيض في الميرانغ والموس، لكنها أقل ثباتًا عند الخفق. التوفو مناسب للكيش وله مذاق محايد، بينما يُخلط التوفو الحريري في الكاسترد.
لنجاح الاستبدال، استخدم بيضة الكتان (ملعقة كبيرة من بذور الكتان المطحونة مع ٣ ملاعق كبيرة من الماء لكل بيضة) في وصفات تحتاج تماسكًا فقط. للكعك الخفيف، جرب بديل البيض التجاري أو الأكوافابا (٣ ملاعق كبيرة لكل بياض بيضة) للمساعدة على رفع العجين. للأطباق المشابهة للبيض المخفوق، استخدم التوفو المتماسك المفتت مع الكركم والملح الأسود، لكن اعلم أن بعض قوامات البيض يصعب تقليدها.
لمحة سريعة
حقائق أساسية
- الوظائف الرئيسية
- الربط، الرفع، الاستحلاب، الترطيب
- أفضل بديل للربط
- هلام بذور الكتان أو الشيا
- أفضل بديل للرفع
- الأكوافابا أو بديل البيض التجاري
- بديل البيض المخفوق
- توفو متماسك مع التوابل
- نطاق التكلفة
- من منخفضة (الكتان) إلى متوسطة (البدائل التجارية)
| العنصر | ما يجب معرفته |
|---|---|
| الوظائف الرئيسية | الربط، الرفع، الاستحلاب، الترطيب |
| أفضل بديل للربط | هلام بذور الكتان أو الشيا |
| أفضل بديل للرفع | الأكوافابا أو بديل البيض التجاري |
| بديل البيض المخفوق | توفو متماسك مع التوابل |
| نطاق التكلفة | من منخفضة (الكتان) إلى متوسطة (البدائل التجارية) |
عملياً
ماذا يعني هذا لك
- اخلط بذور الكتان المطحونة بالماء قبل الاستخدام.
- استخدم بديل البيض التجاري أو الأكوافابا للكعك الخفيف الخالي من البيض.
- جرب التوفو في وصفات الكيش، والتوفو الحريري في الكاسترد.
- أضف الكركم والملح الأسود والخميرة الغذائية إلى التوفو المتماسك لتحضيره كبديل للبيض المخفوق.
- ابدأ بوصفات سهلة النجاح مثل المافن قبل تجربة الكاسترد.
أسئلة
أسئلة شائعة
هل يمكن استبدال البيض في كل الوصفات بنفس البديل؟
ما أفضل بديل للبيض في الكعك الإسفنجي؟
هل بديل البيض النباتي صحي أكثر من البيض العادي؟
كيف أحصل على قوام مطاطي مثل البيض في العجة النباتية؟
Newsletter
One short letter. Once a month.
A handful of recipes, a story worth your time, and one thing you can do this week. Nothing else.
We never share your email. Unsubscribe in one click.