كازين

الكازين هو البروتين الرئيسي في حليب الثدييات، ويشكّل نحو 80% من بروتينات حليب البقر. وهو يوجد على شكل ميسيلات - وهي كتل من جزيئات البروتين المعلقة في مصل اللبن السائل. يلتقي المستهلك بالكازين في منتجات الألبان كالحليب والجبن والزبادي، وفي الأغذية المصنعة حيث يعمل كمادة رابطة أو مكثفة أو مدعمة للبروتين. كما أنه عنصر شائع في مساحيق البروتين والمكملات الغذائية.

في الواقع، يُستخرج الكازين من الحليب الخالي من الدسم عبر إضافة حمض أو إنزيم المنفحة، مما يفصل الخثارة عن مصل اللبن. يُجفف الكازين الناتج ليصبح مسحوقاً يُستخدم في التصنيع الغذائي. وتؤدي خاصيته الفريدة في تكوين هلام في المعدة إلى إبطاء عملية الهضم، مما يوفر إطلاقاً مستداماً للأحماض الأمينية. وهذا ما يجعله رائجاً في مكملات كمال الأجسام، رغم أنه يساهم أيضاً في قوام الجبن وقابليته للذوبان وفي قوام الآيس كريم الكريمي.

بالنسبة للمستهلكين، تكمن أهمية الكازين في كونه بروتيناً كاملاً يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، لكنه يمثل أيضاً مسبباً شائعاً للحساسية، خاصة لدى الأطفال. وقد يتحمل المصابون بعدم تحمل اللاكتوز بعض المنتجات المحتوية على الكازين، لكن النباتيين الصرف يتجنبونه تماماً. ومن الجدير بالذكر أن الكازين لا يوجد في الحليب أو الأجبان النباتية، والتي تعتمد بدلاً من ذلك على بروتينات الصويا أو اللوز أو البازلاء. كما أن وجوده في أغذية مصنعة غير متوقعة - مثل بعض أنواع الخبز أو الصلصات - يجعل قراءة الملصقات أمراً ضرورياً لمن يتجنبون منتجات الألبان.