منفحة

المنفحة هي إنزيمات تُستخرج تقليدياً من معدة العجول الرضيعة، وتُستخدم في صناعة الأجبان لتخثير الحليب وفصل الخثارة عن مصل اللبن. يلتقي بها المستهلك في مكونات الأجبان الصلبة وشبه الصلبة مثل البارميزان والجودة، حيث تُدرج غالباً تحت اسم "منفحة حيوانية" أو "إنزيم تخثير".

آلية عمل المنفحة تعتمد على إنزيم الكيموسين الذي يقطع بروتين الكازين في الحليب، مما يؤدي إلى تجلطه وتكوين خثارة متماسكة. في الصناعة التقليدية، تُستخرج المنفحة من بطانة معدة العجول بعد ذبحها، بينما تُنتج المنفحة الميكروبية عبر تخمير فطريات معدلة وراثياً، وتُستخدم المنفحة النباتية من نبات الخرشوف أو التين. تُضاف المنفحة بكميات دقيقة تُقاس بالوحدات، وتختلف قوتها حسب النوع.

بالنسبة لمن يتناول الأجبان، فإن استخدام المنفحة الحيوانية يعني أن الجبن ليس نباتياً، حتى لو كان خالياً من اللحم. هناك بدائل نباتية وميكروبية متاحة، لكن بعض الأجبان التقليدية الفاخرة لا تزال تعتمد على المنفحة الحيوانية لنكهتها المميزة. يجب الانتباه إلى أن بعض الأجبان المصنعة قد تستخدم منفحة ميكروبية دون الإفصاح بوضوح، لذا يُنصح بالبحث عن ملصقات "منفحة نباتية" أو "خالية من المنفحة الحيوانية".